碳鍋雞是一道地道的淮北菜，得益于淮北地區(qū)豐富的煤炭資源，當(dāng)?shù)厝嗣袂擅畹貙⒚禾颗c烹飪相結(jié)合，延伸出了這一獨特的菜系。除了碳鍋雞，還有碳鍋魚、炭鍋野兔等類似菜品，這些菜品在制作方法上都與碳鍋雞有著異曲同工之妙。碳鍋雞不僅是一道美味的佳肴，更是淮北地區(qū)飲食文化的一種體現(xiàn)。它承載著當(dāng)?shù)厝嗣駥γ朗车臒釔叟c追求，也反映了淮北地區(qū)獨特的地理環(huán)境和資源特色。如今，碳鍋雞已經(jīng)走出淮北，成為了許多人喜愛的美食之一。今天分享一個淮北碳鍋雞的商業(yè)制作配方，喜歡的朋友記得關(guān)注收藏。

打開今日頭條查看圖片詳情

一、主料

淘汰的蛋雞1只（約2-2.5斤） 肉質(zhì)緊實，耐煮不散

2.核心底料

色拉油80斤、洋蔥10斤、紅油豆瓣醬18斤、復(fù)合香料1份、火鍋底料8袋 構(gòu)成復(fù)合醬香，奠定風(fēng)味基底

3.調(diào)味料

雞精20克、鮮味寶20克、澳宴奇鮮香粉20克、肉香王20-25克、印度辣椒王5-10克、鹽適量 平衡咸鮮，提升辣度和復(fù)合味

4.配菜

黃豆芽200克、大蔥段200克、千張絲、香菜 豐富口感，解膩增香

二、制作流程香料與底料準(zhǔn)備

（一）香料 (主香)

1.草果 0.4斤。

提供濃郁的煙熏般香氣，去腥增香，奠定風(fēng)味骨架

2.八角 0.25斤。

標(biāo)志性的甜香和茴香，帶來復(fù)合醇厚的基礎(chǔ)香味

3.肉豆蔻 0.5斤。

香氣強烈而持久，能顯著增加肉香，滲透力強

4.白豆蔻 0.25斤。

去腥除異，帶來清爽的辛香和淡淡的樟腦樣香氣

（二）臣料 (輔香)

1.香葉 0.15斤。

提供溫和的木質(zhì)清香和淡淡的丁香氣息

2.桂皮 0.15 斤。

增加甜香和辛辣感，與八角協(xié)同增強復(fù)合味

3.小茴香 0.3斤

提供溫和的茴香清甜，使整體香氣更柔和

4.砂仁 0.2斤。

斤穿透力強，能帶來獨特的“透骨香”，增加風(fēng)味深度

5.孜然 0.15斤

賦予特殊的燒烤風(fēng)味，與麻辣味非常契合

（三）佐使料 (調(diào)和與滲透)

1.甘草 0.1斤。

提供微甜回甘，有調(diào)和諸藥、平衡藥性的作用

2.丁香 0.05斤

香氣霸道穿透，用量需謹(jǐn)慎，主要用于增加后香

3.花椒（紅/青） 0.2斤

提供基礎(chǔ)的麻味和香氣，是麻辣風(fēng)味的核心之一

4.山楂干 0.1斤

含有果酸，能使肉質(zhì)更易軟爛，并解膩增香

5.白芷 0.15斤。

去腥效果極佳，并能賦予湯底一種獨特的清香

6.陳皮 0.1斤。

提供果香和一絲甘甜，同時緩解油膩感

7.香菜籽 0.1斤。

帶來溫和的檸檬般清香和淡淡的堅果味

8.排草 0.05斤

增香的同時，有防腐保鮮的作用

9.靈草 0.05斤

增加復(fù)合香氣，常與排草搭配使用

10.甘松 0.05斤。

提供一種獨特的、略帶涼感的土質(zhì)香氣

11.毛砂仁 0.1斤。

與砂仁類似，但香氣更溫和，輔助增香

12.木香 0.05斤

香氣濃郁，有苦味，用量宜少，用于增加底蘊

13.蓽撥 0.05斤

提供持久的辛辣感和麻舌感，增強麻辣層次

14.香果 0.1斤。

外形似草果，香氣溫和，用于輔助增香

15. 羅漢果 0.1斤

（約1-2個） 提供天然甘甜，平衡辣度，使回味更醇和

打開今日頭條查看圖片詳情

（四）碳鍋底料熬制：

在鍋中倒入80斤色拉油，加熱至80℃后，下入10斤洋蔥塊，大火熬至洋蔥飄起，撈出殘渣。

轉(zhuǎn)中小火，油溫保持在110-120℃，加入18斤紅油豆瓣醬，緩慢攪動防止糊底，熬至豆瓣醬水分半干并吐出香味。

加入準(zhǔn)備好的香料碎，維持油溫繼續(xù)熬制25-30分鐘。

接著放入3A香料粉和紅尊紅栗油火鍋底料，熬化后即可關(guān)火。

關(guān)鍵點：熬好的底料需密封發(fā)酵三天后再使用，風(fēng)味更醇厚。

2. 雞肉預(yù)處理

選用淘汰的蛋雞，清洗干凈，燒掉表面絨毛。

鍋中燒水，加入姜片、小香蔥和少量3A香料粉，水開后放入整雞。

大火燒開轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，然后關(guān)火燜1-1.5小時，用筷子能輕易扎透即表示火候到位。

將煮好的雞立即過冰水，使雞皮緊致、肉質(zhì)更有彈性。涼透后撕成大小均勻的塊狀備用。煮雞的湯記得留用。

3. 成品調(diào)配與出餐

在專用的碳鍋（尺寸約30cm×40cm）底部墊上200克黃豆芽和幾片白菜葉。

上面鋪上撕好的雞肉塊，然后放入200克大蔥段和適量香菜。

接下來調(diào)味：加入雞精、鮮味寶、澳宴奇鮮香粉、肉香王各約20克，以及印度辣椒王和鹽。

核心步驟：加入約120-130克熬好的碳鍋底料（注意是一半油一半料）。

倒入預(yù)留的煮雞高湯，至沒過食材。

將碳鍋置于小炭爐上加熱，煮開后再燉5-10分鐘即可上桌。客人可以先吃雞，之后像火鍋一樣涮煮其他蔬菜。

三、制作核心技巧

1. 選雞與火候：商業(yè)制作常選用“淘汰的蛋雞”，因其生長周期長，肉質(zhì)緊實，久煮不易爛，且成本較低。煮好后燜浸的過程能讓雞肉充分吸水，保持滑嫩口感。

2. 風(fēng)味提升關(guān)鍵：油溫控制是熬制底料的靈魂，全程維持在110-120℃能最大程度激發(fā)香料和醬料的香氣，避免焦糊。底料密封發(fā)酵三天，能讓各種風(fēng)味物質(zhì)充分融合，香氣更濃郁、柔和。

3. 效率：

可以提前批量熬制底料，分裝冷凍，保證出品穩(wěn)定和提高出餐效率。

制定標(biāo)準(zhǔn)的投料比例和操作流程，減少對廚師個人經(jīng)驗的依賴。

煮雞的高湯是寶貴的提鮮資源，不要浪費，可用于后續(xù)加湯。

打開今日頭條查看圖片詳情

四、建議

菜品多元化：碳鍋系列的底料和技法可以復(fù)用，輕松開發(fā)出碳鍋魚、碳鍋大骨頭、碳鍋豬蹄、碳鍋牛蛙等系列產(chǎn)品，豐富菜單選擇。

口味微調(diào)：可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷钠?，靈活調(diào)整辣度（增減辣椒）和麻度（增減花椒），或加入孜然粉以突出燒烤風(fēng)味。

貼心提示：碳鍋雞通常搭配炭火爐上桌，邊加熱邊食用，需要注意安全通風(fēng)。同時，提醒顧客鍋體高溫，避免燙傷。