曾遍布街頭的鹵味鴨貨三巨頭——絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，如今正集體陷入業(yè)績(jī)寒冬。

數(shù)據(jù)顯示，絕味鴨脖2025年1-6月營(yíng)收同比下降15.57%，僅剩28.2億元；凈利潤(rùn)跌超四成，僅1.75億元。門店數(shù)量更是大幅縮減，從2023年末的15950家降至2025年9月的10725家，20個(gè)月內(nèi)倒閉超5000家。

不止絕味，周黑鴨2024年全年閉店785家，煌上煌2024年閉店837家，2025年上半年更已閉店762家，直逼去年全年數(shù)據(jù)。

在餐飲業(yè)整體承壓的背景下，這三家曾“開遍全中國(guó)”的鹵味巨頭，反而成了拖后腿的存在——消費(fèi)者為何突然“放棄鴨貨”，三巨頭又該如何自救？

消費(fèi)者的“離開”，很大程度上是“被迫”的。

以核心產(chǎn)品鴨脖為例，2012年三巨頭每斤鴨脖價(jià)格多在30-45元，到2025年最低也要60元以上，13年間價(jià)格翻番，遠(yuǎn)超多數(shù)人的工資漲幅。

如今鴨脖甚至像貴金屬一樣“按克計(jì)價(jià)”，原本作為休閑零食的平價(jià)小吃，變成了“零食界愛(ài)馬仕”。

更讓消費(fèi)者不滿的是，不少門店存在“私自加量”的糟心體驗(yàn)，疊加理性消費(fèi)崛起，年輕人開始精打細(xì)算——一杯奶茶錢能換算成多少雞蛋、蔬菜，“知柴米油鹽貴”的他們，很難再為高價(jià)鴨貨買單。

三巨頭的門店布局與產(chǎn)品屬性，也加劇了危機(jī)。不少門店開在購(gòu)買力有限的小縣城，而鴨貨需長(zhǎng)期保存待售，新鮮度難保障，還蒙上“預(yù)制菜”陰影。

此前西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議中，消費(fèi)者質(zhì)疑：“既然是預(yù)制菜，為何不直接買料理包在家加熱，非要多付場(chǎng)地費(fèi)、人工費(fèi)？”若三巨頭無(wú)法實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)鹵制，消費(fèi)者更愿選擇現(xiàn)鹵小店，或從電商平臺(tái)購(gòu)買——冷鏈完善、快遞提速后，電商渠道的鴨貨甚至比門店更新鮮，這進(jìn)一步加速了小縣城門店的倒閉。

就在三巨頭深陷困境時(shí)，平價(jià)鹵味品牌異軍突起。

某“丫頭”品牌數(shù)年內(nèi)開了近3萬(wàn)家店，數(shù)量超三巨頭之和，價(jià)格比三巨頭低1/3以上，還采用明檔自選模式，且多為夫妻店，門店面積小、成本低，直接打得三巨頭“狼狽不堪”。

面對(duì)危機(jī)，三巨頭也在嘗試自救。

2025年7月，絕味鴨脖首家“plus店”落地長(zhǎng)沙，試水餐包模式，但目前成效寥寥?；蜕匣蛣t在閉店的同時(shí)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)——2025年上半年雖閉店近800家，規(guī)模凈利潤(rùn)卻同比增加26.9%。

這背后藏著關(guān)鍵問(wèn)題：鴨貨高昂的價(jià)格中，不少是“銷售費(fèi)用”，而當(dāng)前鴨貨原材料成本同比下跌超20%，煌上煌綜合毛利率已達(dá)38.61%，消費(fèi)者實(shí)則在為不必要的成本買單。

說(shuō)到底，三巨頭想挽回頹勢(shì)，需緊扣消費(fèi)行為變化：既要構(gòu)建新消費(fèi)場(chǎng)景，更要在價(jià)格與產(chǎn)品上發(fā)力。

此前借“原材料漲價(jià)”大幅提價(jià)，如今原材料降價(jià)卻仍賣高價(jià)、提供舊服務(wù)，若不及時(shí)改變，當(dāng)前的慘淡營(yíng)收或許只是“開始”。