第七卷：方物美食行天下

7.26薜荔館的“鍋塌豆腐”

濟南的七十二名泉之中，匯波泉位于濟南護城河南岸，在五蓮泉(南珍珠泉)西側(cè)，胤嗣泉西南側(cè)假山下，這里就是匯波泉的位置，屬于黑虎泉泉系。

匯波泉泉池為不規(guī)則形狀，三面山石疊砌成池壁，周圍垂柳成蔭，泉、石、柳相映如畫，北側(cè)朝向護城河形成潺潺溪流，注入城南護城河中。

這便是今天的匯波泉，其實在清朝以前，這里并非昔日那個匯波泉。古代的匯波泉位于濟南大明湖東南隅水中的“清涼島”上，此泉池在明嘉靖三十年(1551年)八月曾重修，并立碑記傳于后世。

“清涼島”顧名思義是盛夏時節(jié)的避暑勝地。曾經(jīng)在這小島上的一眼清泉，便被命名為“匯波泉”，建于這里的一座寺院也就叫做匯泉寺，就是今天的匯泉堂。

據(jù)清代錢塘人吳華《重修匯泉寺碑記》記載，曾于清代嘉慶年間由濟南的鹽商茅、張二氏重修，是年孟夏落成，隨后又召集同仁，每月捐資，聘請“信一”和尚為本寺主持，伺奉佛祖。

此寺原為兩重院落，東側(cè)依次為佛殿、關(guān)廟、公輸子祠和文昌閣等建筑。佛殿為正殿，內(nèi)供佛像。偏西為精舍四間，名稱“薜荔館”。

這處匯波泉，看起來面積不大，若想在佛教領(lǐng)域有所建樹，在這小島上很難拓展。到了清朝道光年間，寺廟的香火已經(jīng)難以延續(xù)，只剩薜荔館這一家以魯菜聞名的餐館。

在一個小島上孤存的餐館，想留住客人沒點拿手菜，一般是留不住客人的。而這個餐館揚名于世的魯菜，是濟南當?shù)氐拿?/span>鍋塌豆腐。

鍋塌是魯菜獨有的一種烹調(diào)方法，是指將加工成一定形狀的豆腐食材原料，經(jīng)調(diào)料，蘸雞蛋液，后放入鍋內(nèi)。兩面煎黃，再加入調(diào)味品和適量鮮湯，用小火收濃湯汁，翻身出鍋的烹調(diào)方法。鍋塌豆腐經(jīng)過微火塌制，十分入味，豆腐呈深黃色，形狀規(guī)整，口感鮮香。

清朝道光五年、公元1825年，梁章鉅就任山東按察使。梁章鉅在清朝中后期，是位有氣節(jié)的清官，他是嘉慶年間的進士。面對鴉片流行，梁章鉅力主禁煙，支持林則徐虎門銷煙，由此朝野聞名。  

梁章鉅，字閎中，又字茝（chǎi）林，在文學方面是古代楹聯(lián)學的開山之祖，但最著名的作品卻是“十字令”。最著名的作品是《貪官十字令》：

紅

圓通

路路通

認識古董

不怕大虧空

圍棋馬釣中中

梨園子弟殷勤奉

衣服整齊言語從容

主恩寵德滿口好稱頌

座上客常滿杯中酒不空

梁章鉅初來乍到濟南，人生地不熟，濟南當?shù)毓賳T為其接風洗塵，官場上又難辭諸多應(yīng)酬，便堅持吃素不吃葷。

迎接的官員知道梁章鉅是個清官，而且是做過軍機處章京，也做過禮部員外郎，在京城是有人脈的官員。便給梁章鉅找了個僻靜且素食精湛的餐館，這就是“薜荔館”。在《清稗類鈔·飲食類三》記載了“梁茝林食豆腐”的故事：

梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經(jīng)額、樸庵運使恩特亨額、云亭太守鍾祥，同飲于大明湖之薛荔館。

山左就是山東，學政、太守等官員紛紛到場，大家一起赴宴，飯局進行到一半時，店家端上了一道菜，里面的方塊狀食物，梁章鉅一眼未能認出，夾了一塊嘗了嘗，外酥里嫩，味道不俗，口感鮮美。《清稗類鈔·飲食類三》記載：

時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。眾皆愕然，不辨為何物。

梁章鉅詢問在座同僚這是什么菜？時任歷城縣縣令的侯理亭說這是豆腐。《清稗類鈔·飲食類三》記載他說：

“此豆腐耳。”

梁章鉅大感意外，從未吃過這種美味的食物。這道鍋塌豆腐由此成名，梁章鉅吃豆腐的故事也由此傳開。

鍋塌豆腐這道濟南菜給梁章鉅印象深刻，離開濟南“薛荔館”后，也吃過味美的豆腐，但再沒有吃過鍋塌豆腐。

梁章鉅晚年久居江南，對濟南鍋塌豆腐欲罷不能，經(jīng)年不忘。在寓所晚年著書的時候，梁章鉅在《歸田瑣記.卷七》中記載道：

“此味則遂如廣陵散,杳不可追。每每觸思此味,饞涎輒不可耐。”

這話意思是鍋塌豆腐的香味像廣陵散一樣，再也遇不到了，每次回憶起在濟南吃過的這道魯菜，會無法把控自己，饞得直流口水。

鍋塌豆腐是濟南菜中的經(jīng)典名品，在清朝時做過宮廷御菜。隨著時代的發(fā)展，鍋塌豆腐的烹制工藝不斷改進，成為飛入尋常百姓家的常見菜。