為什么春筍和春韭比其他季節(jié)的好吃？晚上的豆芽為什么比不上中午的？有些菜為何非得這么做才好吃？當(dāng)我們覺得感覺到“好吃”時(shí)，實(shí)際上是食物中的化學(xué)分子在口腔中相互作用，產(chǎn)生出奇妙的口感。懂得食物背后的科學(xué)原理，可以給“吃”這件事增添不少趣味。

美食作家、《風(fēng)味人間》美食顧問林衛(wèi)輝

?一起聊聊美食背后的科學(xué)原理?

北京是“美食荒漠”？

@Deryy：為什么北京被很多人稱作“美食荒漠”？與粵菜、川菜相比，京菜似乎沒那么受歡迎，鹵煮等食物很多外地人也受不了。

林衛(wèi)輝：每個(gè)地方的美食都有自己的特色，比較誰優(yōu)誰劣并不科學(xué)，不一樣的美食，才是中國菜的精彩之處。

每個(gè)地方有每個(gè)地方的地方菜，它一定是最適合當(dāng)?shù)厝说奈队X偏好的，但對(duì)外地人來講，它就是“他鄉(xiāng)”的味道，我們往往習(xí)慣于用自己的味覺偏好評(píng)價(jià)美食，北京外來人口最多，京菜被差評(píng)，再正常不過。而我所認(rèn)識(shí)的北京本地人，卻對(duì)京菜贊不絕口，網(wǎng)絡(luò)上參與對(duì)京菜的評(píng)價(jià)外地人遠(yuǎn)多于土生土長的北京，于是北京成為“美食荒漠”，不奇怪。

事實(shí)上，北京的美食豐富多彩，集合了全國各地的菜系，多樣性和精致性沒有一個(gè)城市可以與之相比。在精致餐飲這一塊，僅次于上海，把廣州和深圳甩得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。但是，在大眾餐飲這一塊，北京卻不出彩，這主要是因?yàn)楸本┑淖饨鸷腿肆Τ杀咎吡?，但大眾消費(fèi)不可能“水漲船高”，于是只能在食材上打主意，如此做岀來的大眾美食，確實(shí)很難出彩。在網(wǎng)絡(luò)上評(píng)價(jià)美食的，主要是大眾消費(fèi)，以大眾餐飲看，北京確實(shí)不出彩，這也是北京得名“美食荒漠”的另一原因吧。

老北京非常喜歡鹵煮，在宮庭菜“蘇造肉”的基礎(chǔ)上，將豬肉改為更便宜的豬頭肉和豬下水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。全國各地幾乎也都有鹵味，各地的人也幾乎都覺得自己地方的鹵味最好吃，外地人對(duì)北京鹵煮不怎么喜歡，這不奇怪，況且在健康飲食日盛的今天，豬下水不受待見，似乎也可以理解。

京菜不需要取悅?cè)珖嗣?，它能讓老北京喜歡就算完成任務(wù)了。當(dāng)然了，在人們交往漸多的今天，有的地方菜會(huì)融入其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，走融合菜之路，也受部分人歡迎，京菜也有這個(gè)趨勢(shì)，新京菜也受部分人歡迎。

京菜是中華美食的一部分，比較哪個(gè)菜系更優(yōu)，這沒意義，也不科學(xué)。

@陸川有許多樹：豆汁的制作原理是什么？為什么同為臭味食物，臭豆腐更受歡迎？

林衛(wèi)輝：豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)⑦M(jìn)行發(fā)酵做成的。根據(jù)文字記載，大概有三百年的歷史。

豆汁的味道，如泔水般，有人喜歡，但很多人不喜歡。豆汁中的酸味是豆汁中的糖類經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成了各種酸類化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，這些物質(zhì)賦予豆汁酸香；而豆汁中的臭味則來自含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚。二甲基三硫醚為豆汁帶來了硫臭味，甲硫醇具有惡臭氣、二甲基二硫醚具有硫臭氣，二甲基三硫醚具有臭蘿卜、洋蔥和蔬菜樣的氣味。實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵越久，硫類化合物越多。

臭豆腐也是臭的，其原理與豆汁相似，就是大豆蛋白質(zhì)在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸發(fā)生水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物便便、臭屁里都有，具有刺鼻的臭味，所以聞起來臭。

豆汁是又酸又臭，而臭豆腐則只臭不酸，這大概就是有人可以接受臭豆腐，卻不能接受豆汁的原因。

但是，只要能夠忍住這陣怪味，你就可以嘗到這些東西不一樣的香鮮。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解后，可以產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，豆汁和臭豆腐吃起來也就很鮮了，而鮮，很多人說成香。豆汁因?yàn)橛兴嵛?，所以還給人帶來酸爽、開胃、提神的效果。

“咸甜之爭(zhēng)”

@澎湃網(wǎng)友NNVzU3：番茄炒蛋到底要不要加糖呢？

林衛(wèi)輝：這個(gè)問題，既關(guān)乎番茄的品質(zhì)，也與各地人們的口味偏好有關(guān)。

番茄的酸來自于果酸，甜來自于糖分，這些物質(zhì)的前提是充分的光合作用。由于番茄運(yùn)輸時(shí)容易破碎，科學(xué)家對(duì)它進(jìn)行了干預(yù)，讓它的皮更厚更堅(jiān)硬；由于大家喜歡紅彤彤的番茄，所以科學(xué)家又將番茄果里的葉綠素去掉，結(jié)果是番茄光合作用不足，表現(xiàn)出來就是沒有番茄味，尤其是不夠甜。

如果你買到的是這種番茄，不僅僅要加糖，還要加點(diǎn)番茄醬，如果你買到的是品種優(yōu)良的“丑”番茄，那就不需要加糖了。

各地的人們有不同的味覺偏好，江浙的喜歡甜一點(diǎn)，北方喜歡咸一點(diǎn)，西部喜歡辣一點(diǎn)，沒有誰對(duì)誰錯(cuò)，你喜歡的就是最好的！

@落落羅羅：通常豆花在四川都是咸吃，富順豆花蘸水都是以辣椒為底料。在廣東等地區(qū)豆花通常是當(dāng)作糖水，加入黑芝麻糊/蜂蜜水/糯米丸子等等。在制作方法上這兩種豆花有什么區(qū)別？

林衛(wèi)輝：同一種食物，味道上東西南北都有不一樣的表達(dá)方式，關(guān)于咸甜之爭(zhēng)，不僅僅是豆腐腦，還有粽子、湯圓……

豆腐也好、豆腐腦也好，都是把豆子磨成豆?jié){，再加凝固劑。北豆腐用的是鹽鹵，主要成分是氯化鎂，南豆腐用的是石膏，主要成分是硫酸鈣，原理一樣，都是與豆?jié){里的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從液體變成固體。不同的是北豆腐腦含水量更低，豆味更足，而南豆腐腦含水量更高，更加嫩滑。

據(jù)我了解，四川的豆腐腦用的是葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，這改變了傳統(tǒng)的用鹵水或石膏點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好，也更加清潔衛(wèi)生。

誰是“吃辣冠軍”

@卡恩啦啦啦：最吃辣的地區(qū)，到底是湖南，江西，還是四川？這幾個(gè)地方都以辣菜出名，各自又有什么差異？

林衛(wèi)輝：比較江西、湖南、四川這三個(gè)地方哪個(gè)是吃辣冠軍，更多的是個(gè)人感覺，這很難有說服力。

從辣椒的種植面積看，似乎可以得到結(jié)論，江西略多于湖南，四川又在湖南之后，但這又有一個(gè)人均吃辣椒量的問題，種得多不等于人均吃得多，用種植面積除以種人口也不行，因?yàn)榭梢詮膭e的地方輸入辣椒。人均吃辣椒量目前找不到權(quán)威的數(shù)據(jù)。

即便有了人均吃辣椒量的數(shù)據(jù)，也不能得出誰吃辣椒更厲害，因?yàn)檫€有辣度。國際上評(píng)價(jià)辣椒的辣度用的是Scoville史高維爾指數(shù)，1912年，美國科學(xué)家韋伯·史高維爾（Wilbur L. Scoville）制定了評(píng)判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時(shí)的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。各種辣椒的辣度可以準(zhǔn)確測(cè)出，但目前找不到這三個(gè)省吃不同辣椒的量。

如果真要得出結(jié)論，科學(xué)的方法是：人均吃辣椒的不同種類×辣度的總和，但這個(gè)工作估計(jì)沒人干。

這三個(gè)地方的辣還是有區(qū)別的，四川的辣是辣椒加花椒，是麻辣；湖南的辣是尖椒加剁椒，是香辣；江西的辣是朝天椒加糟辣椒，是辣上加辣。我個(gè)人感覺，江西第一，湖南第二，四川第三，但這個(gè)感覺純屬個(gè)人感覺，并不靠譜。

@一條豬kk：為什么有些地方做湯要加花椒，平時(shí)做菜能怎么用花椒？

林衛(wèi)輝：在辣椒傳入中國之前，國人吃辣主要靠花椒、茱萸和姜，稱為“三香”，花椒是三香之首?！对娊?jīng)》有“谷旦于逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺帶著飯鍋遠(yuǎn)行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人，可見國人吃花椒歷史悠久，那時(shí)的花椒也很名貴。從古代留傳下來的食譜看，烹飪蔬菜時(shí)用到花椒達(dá)到10%，烹飪?nèi)忸悤r(shí)用到60%，到了清朝，大家開始吃辣椒后，使用花椒用的頻率就下降了?；ń酚刑厥獾南阄?，烹飪時(shí)下點(diǎn)花椒，這就是增香，花椒又麻又辣，我們吃了會(huì)分泌內(nèi)啡呔，這玩意毒品含量更高，所以吃花椒會(huì)讓人覺得快樂。當(dāng)然也有人不喜歡花椒的麻，覺得會(huì)掩蓋食物的其他味道，這也就表現(xiàn)為有人做飯不喜歡下花椒，有人連做湯也要下一把花椒，喜歡就好，沒什么對(duì)錯(cuò)。我個(gè)人認(rèn)為花椒是一種香料，使用香料的原則是“稀釋”，并不是越多越好，少量的花椒，確實(shí)很香。

《吃對(duì)了嗎》，林衛(wèi)輝，廣東人民出版社 | 2022年8月。