2019-12-06 17:31 來源：有意思報告

他來了，他來了，11月，米其林帶著北京必比登餐廳（平價餐廳）和星級餐廳（高端餐廳）榜單一起來了。

2020北京米其林指南  

然而，因?yàn)樯婕傲撕芏嗤獾夭讼岛蜖幾h性較大的地方小吃，千呼萬喚始出來的北京米其林推介沒有帶來驚喜，只帶了爭議。

從前北京沒有米其林餐廳，被嘲笑是“美食荒漠”，如今北京有米其林餐廳了，還被嘲笑是“美食荒漠”。  

北京，太難了。

1 米其林指南不是給本地人看的  

北京被調(diào)侃為美食荒漠不是一天兩天了，但北京米其林指南絕對算不上又一項鐵證。

做輪胎的米其林非要跨界整美食，起初是為了提供更好的用戶體驗(yàn)。1900年，米其林輪胎公司推出了一本為駕車者提供包括餐飲在內(nèi)實(shí)用資訊的簡易手冊，這份手冊后來發(fā)展成為了現(xiàn)在的餐館星級榜單。

作為各國旅游局和航空公司的商業(yè)合作伙伴，米其林指南從誕生之初就不是給本地人看的，而是給游客看的，這部分解釋了為什么北京米其林三星餐廳是一家江浙菜館。

不是因?yàn)楸本┦鞘裁此^的“美食荒漠”，而是因?yàn)閷H游客來說，北京不只是北京，還是首都，甚至代表了中國。  

外國人在北京吃江浙菜太正常了，就如北京人跑到廣州吃潮汕菜一樣正常。不是烤鴨不香、銅鍋不美、羊蝎子不過癮，而是北京是一個匯集了全國美食的包容之地，是向世界展示中國的窗口。 因此真沒必要為了北京米其林三星餐館不是京菜去嘲諷或失落。

同樣的道理也可以解釋北京必比登榜單為何會成為動物內(nèi)臟大全。

北京必比登餐廳  

爆肚金生隆

寶源

北新橋鹵煮

功德林

靜一

 Keaami

柴氏風(fēng)味齋 (海淀)

柳泉居

方磚廠69號炸醬面

榮小館 (百子灣南二路)

紅館天廚妙香素食 (朝陽)

璽源居 (前門大街)

尹三豆汁

玉華臺 (西城)

網(wǎng)友戲稱吃到榜單的第三家就得進(jìn)ICU了。其實(shí)，要怪只能怪鹵煮、豆汁、爆肚太出名了。

托互聯(lián)網(wǎng)的福，每過一段時間就會出一份全國“黑暗料理”排行榜，不止北京，全國大部分省市都榜上有名，嶗山白花蛇草水、魚腥草、毛雞蛋之類的殺傷力也不低。

獵奇心理讓游客有了一種明知山有虎偏向虎山行的勇氣，吃不慣不要緊，重要的是體驗(yàn)。在嶗山上喝蛇草水和在胡同里喝豆汁一樣都是旅行的儀式感。

人類的味覺并不相通，黑暗料理不過是相對的概念。  哪怕精致如廣式早茶，在北京人嘴里也可能不是那味兒。

一北京爺們兒說，甜了吧唧的叉燒包遠(yuǎn)不如自家樓下的老北京包子吃著舒坦，椰子雞火鍋的甜膩感也差點(diǎn)把他整進(jìn)ICU。在廣東的他，一邊回想著麻醬蘸宇宙的美好生活，一邊又不住地感嘆：“?。÷眯械囊饬x不就是未知和嘗試嗎？”

2 米其林不適合中餐  

北京米其林指南中并不是沒有拿得出手的京菜，烤鴨是中國美食的名片，炸醬面是老北京人的日常，然而爭議依然很多。

有北漂青年試吃了全部北京必比登推介餐廳后，對爆肚金生隆、北新橋鹵煮、尹三豆汁冷嘲熱諷，給了方磚廠69號炸醬面不錯的評價，認(rèn)為這是自己吃過最好吃的炸醬面。對此北京土著不干了，認(rèn)為：“尹三是這個榜單的高光，炸醬面才是0分，北京人從不在外面吃炸醬面。”

京菜部分來源于魯菜，而魯菜在北方很多都變成了家常菜，比如西紅柿雞蛋、醋熘土豆絲。這是為什么米其林在中國（不僅限于北京）一直很擰巴的根本原因。家常菜意味沒那么精致復(fù)雜，也沒有固定的評判標(biāo)準(zhǔn)，而米其林的標(biāo)準(zhǔn)卻是精致、系統(tǒng)、穩(wěn)定。

米其林評選標(biāo)準(zhǔn)  

1.盤中的食材，主要指原材料的質(zhì)量、風(fēng)味和擺盤等

2.準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合

3.創(chuàng)新水平

4.是否物有所值，主要指價格與整個環(huán)境、食品、服務(wù)是否契合

5.烹飪水平的一致性，簡單地說就是菜品穩(wěn)定性

《米其林指南》現(xiàn)有70名專職監(jiān)察員，他們受到法國當(dāng)?shù)乇O(jiān)察員嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練。這一方面保證了米其林指南的水準(zhǔn)，另一方面也會把一套屬于法國的標(biāo)準(zhǔn)加諸其他文化。

法國菜是精致美食的代表，法國餐飲禮儀是精致生活的象征。這使得在口味上，監(jiān)察員們很喜歡食材構(gòu)成、烹飪技法比較復(fù)雜且有一套特別程序的料理；在餐飲體驗(yàn)上，監(jiān)察員們在意裝修的品位、餐具的質(zhì)量、侍者的態(tài)度等多種因素。

這種標(biāo)準(zhǔn)與極具大廚個人風(fēng)格且環(huán)境充滿煙火氣的傳統(tǒng)中餐館格格不入。用這種標(biāo)準(zhǔn)挑選出來的餐廳精致、穩(wěn)定、安全，但很難像我們所期望的那樣擁有直擊靈魂的味道。

中國并不是米其林第一個水土不服的國家，在距米其林總部不遠(yuǎn)的意大利，米其林星級餐廳也特別少，即便是意大利米其林三星餐廳對大部分人來說也差強(qiáng)人意。意大利人和中國人有一點(diǎn)很像，意大利人也愛說：“我媽做得最好吃?！逼毡檎J(rèn)為，帶有家庭感情的，烹飪不復(fù)雜且各有千秋的味道才是意大利菜的精髓。

所以，對于中餐和米其林的關(guān)系，只能套用那句情場名言：“你很好，但我們不合適?！?/p>

3 榜單還有存在的必要嗎？  

雖然米其林指南在中國不靠譜，但是并不代表它沒有價值。在陌生的地方找到可口的美食是令很多游客頭疼的問題，這時榜單的作用就體現(xiàn)出來了。

有過出國自由行經(jīng)歷的人大多知道比米其林指南好用一百倍的其實(shí)是大眾點(diǎn)評。國外大眾點(diǎn)評高分餐廳，幾乎都是經(jīng)過成千上萬中國胃篩選和考核，或許不正宗，不過對于中國游客來說絕對是最安全的選擇。

但是如果你把體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐拿朗钞?dāng)作旅游的重要組成部分且具有冒險精神，那就需要找到當(dāng)?shù)氐拿朗嘲駟芜M(jìn)行參考。比如去意大利，就可以參考當(dāng)?shù)氐摹凹t蝦評鑒指南”，這是快速領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐奈幕?，體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝松畹暮梅椒ā?/p>

任何一份榜單和評分都不是完全客觀的，也無需完全客觀。對于食客而言，這份榜單對你有沒有用，只需要看評選者與自己的出發(fā)點(diǎn)是否相同即可。

事實(shí)上，沒吃過一家米其林餐廳，卻在北京這個所謂“美食荒漠”胖了好幾斤的人多了去了。你吃你的新榮記，我拌我的炸醬面，誰話多，誰就是輸了。

最后：

參考文獻(xiàn)：

《米其林暗黑指南，北京網(wǎng)友不予置評》，出自36氪微信公眾號。

《我吃遍了米其林推薦的北京餐館，陣亡》，出自看客inSight微信公眾號。

《你說，米其林收錢了嗎？》，出自艾格吃飽了微信公眾號。

《梁文道：為什么我們接受不了北京米其林指南？》，出自看理想微信公眾號。

《中國的“美食荒漠”到底是哪兒？》，出自Vista看天下微信公眾號。

頭圖設(shè)計：闞學(xué)嬌