三月中旬的廣州，真不知是春天還是夏天，十多天前還只有幾度，凍得瑟瑟發(fā)抖，這幾天忽然就是二十幾度，熱得要開冷氣才能入睡。木棉花開了，落了一地，黃花風鈴綻放，艷了滿城，而此時，南沙的漕蝦膏滿，鳳尾魚肥美，對廣州吃貨而言，這是最美好的季節(jié)，屬于廣州的鮮，如期而至。很少有人意識到廣州是個濱海城市，連廣州人都不覺得，一條珠江，已經(jīng)讓知足的廣州人忘了大海。也是，廣州的海，在南沙，離城里確實還有一段距離，但那里，就藏著廣州春夏之交的鮮，而且價錢隨和得很、親切得很。

天剛亮，在白云山腳球場揮桿十八個洞，洗漱干凈，我們幾個球友駕車半個小時，就到了南沙東涌河鮮飯店，早兩天約好了閆老師和徐姐姐也同時到達。春天的閆老師也顯得異常興奮，閑話也懶得說，直撲海鮮池。

這是南沙河鮮海鮮最為豐富、肥美的季節(jié)，珠江的出海口，星羅旗布的河道，躁動的海鮮們溯江產(chǎn)卵，被逮個正著，這有點殘酷，但大自然就是這么安排。一只只抱卵懷春的漕蝦，簡單的白灼，把蝦殼剝下來，輕輕一啜，蝦籽就被盡數(shù)吮入口中，連著蝦殼遺留的蝦湯，鮮到發(fā)甜。漕蝦蝦籽的顏色有紅有褐，紅色的是剛剛抱卵，入口滑溜，褐色的已懷春一段時間，即將變成蝦BB，快散春了，比較黏口，我個人更喜歡滑溜的紅籽漕蝦。漕蝦的蝦肉是爽脆的，蘸上調(diào)過的醬油，豐腴肥美此刻變得可愛而易滿足。吃漕蝦，應(yīng)該一抓一大把，吃到滿意為止。

帶著鮮艷斑紋和兩只大鉗的打鼓蝦，也叫鼓蝦、嘎巴蝦、卡搭蝦、槍蝦、樂隊蝦、狗蝦、夾板蝦、嘎嘣蝦、共生蝦，南沙是它的領(lǐng)地之一，但在南沙卻也不是常有的。打鼓蝦遇敵時開閉大螯, 發(fā)出響聲如打小鼓, 故稱打鼓蝦。這種響聲來自于打鼓蝦遇敵時快速合攏鉗子，這時會有一股速度達每小時112公里的高速水流產(chǎn)生，這股水流使水壓在短時間內(nèi)急劇降低，在瞬間形成水泡，隨著壓力恢復正常，水泡會馬上破裂，響聲就是在水泡破裂時發(fā)出的。如此激烈的運動，造就了打鼓蝦爽脆的肉質(zhì)，我們這次碰見，有口福了。

被長江流域視為圣物的刀魚，在廣東卻不受待見，這種南海的“海刀”，在廣東被稱為“鳳尾魚”，雖然只是十幾塊錢一斤，但這個季節(jié)每一條肚子都鼓鼓的，里面全是魚籽。用油煎，鳳尾魚令人討厭的肌間刺變成了又穌又脆的補鈣神品，連同煎得香味四溢的魚籽，成為一道下酒妙品。廣東人與江浙滬人對海產(chǎn)品的審美觀有太大的不同，江浙滬看老廣如此吃“海刀”，估計會認為是暴殄天物，老廣看江浙滬人家吃刀魚，也會覺得不可理喻，美食的認知就有如此大的不同，就不要說其它的了。

南沙蓮藕是優(yōu)質(zhì)的粉藕之一，這片時常受海水漲潮影響的藕塘，也培養(yǎng)出廣鹽性的特色蓮藕，勤勞的養(yǎng)藕人，在藕塘里也放養(yǎng)鰻魚。比起專業(yè)養(yǎng)鰻基地，這種“藕塘鰻”更接近于野生狀態(tài)，整天游走于藕塘間，讓它的肉質(zhì)更加緊致，風味也更加豐滿?；洸死锾赜械摹凹鍩h”手法，高溫下的油煎，讓鰻魚發(fā)生美拉德反應(yīng)，高溫使鰻魚的大分子蛋白質(zhì)分解成呈鮮味的氨基酸，還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物經(jīng)過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素，煎至金黃甚至發(fā)黑，就是美味的充分釋放，再加上生抽、蠔油、胡椒粉、廣東米酒等醬汁一焗，味道瞬間豐富了起來，肉質(zhì)緊致而多汁。

有打鼓蝦的地方，就有蝦虎魚，這種形狀有點像泥鰍，沒有魚鱗，全身通紅、半透明，頸腹部有像漏斗或喇叭狀的半透明紅色鰭的孔蝦虎魚，潮汕人叫它“赤領(lǐng)”，閩南人叫它“赤九”，往往與打鼓蝦結(jié)伴相隨。打鼓蝦與蝦虎魚的共生關(guān)系非常有趣，因為打鼓蝦的視力很差，它需要有只如看門狗的同伴。蝦虎魚時常在它們居住的洞穴口看守，每當有危險的時候，蝦虎魚便會擺動尾巴來通知同伴，而打鼓蝦則會不停的挖掘沙泥來保持洞穴暢通，以此作為回報。它們這種互相幫助的關(guān)系古人沒有觀察到，卻誤以為蝦虎魚天天盯著打鼓蝦，不是惦記著吃蝦，還有什么企圖？于是給它起名“蝦虎”，這真是天大的冤案。

不過，這種冤情不會發(fā)生在南沙，南沙的漁民用這種魚油煎后滾湯，湯馬上變成奶白色，于是給它起名“奶魚”。58元一斤的奶魚，做成奶白色的魚湯，加上了香菜，確實是又鮮又香。其實不只奶魚這么做會是奶白色，所有魚這么做都可以達到這個效果：油煎使魚里的脂肪和蛋白質(zhì)釋放到湯里，水和油本來不相溶，但蛋白質(zhì)的疏水端抓住了油，親水端抓住了水，形成一個個肉眼看不到的小油滴，光線一照，折射出來的就是奶白色。

南沙的河鮮海鮮是有時節(jié)的，東涌河鮮飯店吸收人的地方還不是海鮮河鮮，他們的拿手絕活是炒雞。南沙多疍家人，他們向海而生，以船為家，垂手可得的海鮮河鮮，往往用最簡單的方法烹飪，而對難得的家禽，卻往往倍加珍惜，用足工夫做出令人嘆為觀止的味道，比如這道炒雞：選用足齡的煽雞，風味十足，缺點就是肉質(zhì)有點韌，但這對于常年吃嫩滑海鮮的疍家人來說，這是一種多么過癮的口感。他們還嫌這種嚼勁不夠，用慢火慢慢煸炒，讓雞肉里的水分蒸發(fā)，肌肉纖維收縮，蛋白質(zhì)分解為呈鮮味的氨基酸，方才罷休。姜片和廣東米酒的參與，醇類物質(zhì)蒸發(fā)的同時，把雞肉的腥味帶走，僅留下了鮮香，少許的生抽和蠔油，為雞肉帶來了咸香，也讓鮮味表現(xiàn)得更充足。臨出鍋前灑下一把芹菜，芹菜的清新襯托出雞肉的濃香，吸滿肉汁的芹菜，清脆可人，精彩不亞于雞肉。在這里，雞是現(xiàn)殺現(xiàn)炒，不可能有尸僵反應(yīng)，不會有任何不舒服的味道產(chǎn)生，這是城里的餐廳無法做到的。

這個季節(jié)的海鮮太多，大家什么都想要，于是又叫了幾個菜。黃腳立魚清蒸，果皮蒸金鼓魚，鹽水胡椒浸泥猛，吃到的是魚的本味；南沙蓮藕燜豬肉、豆豉鯪魚炒豬乸菜、蝦米炒絲瓜，更讓大家吃到了這些菜原有的味道。他們家的紅糖松糕，更是讓人欲擺不能，標哥說吃到了小時候的味道，一人干下了五塊。十五個壯漢，點了一大桌菜，吃不完還打包，總共2020元，人均一百三十多，已經(jīng)是滿桌海鮮，這種消費，太讓老廣喜歡了。

這餐飯大家超級滿意，順便開了個總結(jié)大會，大家總結(jié)了好吃的幾個原因：一是食材好，都是當季，最是肥美的時候；二是夠新鮮，別看這里離廣州才幾十公里，運到廣州還要讓它們活著就有難度，即便努力做到，成本也上去了，而這些海鮮本身并不貴，運到城里還保留最佳狀態(tài)，物流成本比海鮮本身還高；三是烹飪方法得當，該簡則簡，該繁則繁，晝家人對食物的認知，積累的烹飪經(jīng)驗，就是美味的最佳表達方式。一句話：魚有魚味、雞有雞味、菜有菜味。

做到魚有魚味、雞有雞味、菜有菜味，難嗎？難！當今社會，人都沒了人情味，憑什么要求魚有魚味、雞有雞味、菜有菜味？真的遇上了，就珍惜吧。