磷酸鹽在焙烤食品及其面米制品中的作用與應(yīng)用

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

磷酸鹽是一大類食品添加劑，我國(guó)允許使用的達(dá)幾十種之多，它作為食品添加劑在各類食品中得到廣泛應(yīng)用。磷酸鹽的功能概括起來(lái)有兩個(gè)方面:品質(zhì)改良，利用磷酸鹽尤其是聚磷酸鹽的特殊結(jié)構(gòu)和功能，絡(luò)合重金屬離子或與蛋白質(zhì)反應(yīng)，可起到抑菌保鮮、緩沖抗結(jié)、乳化分散等作用，以改進(jìn)食品品質(zhì)，提高食品質(zhì)量;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，如磷酸氫鈣、磷酸鈣作為鈣的營(yíng)養(yǎng)源，磷酸鐵、焦亞磷酸鐵等作為鐵的營(yíng)養(yǎng)源。

磷酸鹽的作用機(jī)理可歸納為:面團(tuán)調(diào)節(jié)作用，乳化、分散作用，緩沖作用，螯合、抗菌作用。


1、復(fù)合磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

研究焦磷酸鹽、多聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽的復(fù)合對(duì)速凍饅頭的影響。

使用復(fù)合磷酸鹽可以賦予饅頭亮麗的光澤，改善饅頭質(zhì)地和口感;增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過(guò)程中的水分損失;增加饅頭的膨松度，打面用水的硬度較高時(shí)，其效果尤為顯著:減少饅頭解凍后的開裂;當(dāng)制作饅頭時(shí)使用一些含色素的天然物如胡蘿卜，復(fù)合磷酸鹽對(duì)色素具有良好的穩(wěn)定作用。

添加復(fù)合磷酸鹽后，饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。

復(fù)合磷酸鹽對(duì)饅頭大小和質(zhì)量都有影響；蒸制后對(duì)照的體積不如處理的大，說(shuō)明復(fù)合磷酸鹽有利于面團(tuán)的膨松。其作用機(jī)理之一可能是為酵母生長(zhǎng)提供了磷，更為重要的作用則是絡(luò)合了鈣離子和其他一些金屬離子，從而防止鈣等對(duì)面筋蛋白的交聯(lián)和與蘇打形成難溶性的鹽類而影響發(fā)酵粉發(fā)揮作用。



復(fù)合磷酸鹽能抵消鈣的負(fù)面影響，這對(duì)于饅頭強(qiáng)化鈣是非常有意義的。此外，復(fù)合磷酸鹽還能對(duì)在饅頭中添加的水果或蔬菜中胡蘿卜色素有護(hù)色效果。有趣的是添加復(fù)合磷酸鹽的饅頭質(zhì)量也增加，產(chǎn)生這一效果的原因可能是復(fù)合磷酸鹽增加了饅頭的保水能力。

因?yàn)轲z頭從打面、成型到醒發(fā)需一個(gè)多小時(shí)，在這過(guò)程中未添加復(fù)合磷酸鹽的饅頭失水量將比添加了復(fù)合磷酸鹽的饅頭多。

2、復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑

新型膨松劑配方原理是利用酸性磷酸鹽及有機(jī)酸鹽的化學(xué)特性，即在受熱條件下，它們與小蘇打發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，同樣CO.氣體受熱膨脹，使油條面坯脹發(fā)，形成均勻致密的多孔性組織，達(dá)到膨松目的。其優(yōu)點(diǎn)是:第一該膨松劑是食品磷酸鹽與其他輔助原料復(fù)配而成，符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求，安全性高，無(wú)毒副作用，既是膨松劑，又是營(yíng)養(yǎng)劑。

第二不含鋁，不僅避免了鋁對(duì)人體的危害，符合衛(wèi)生要求，而且含有人體所需的鈣、磷營(yíng)養(yǎng)元素。因?yàn)槠溻}磷比適宜，所以更適應(yīng)人體吸收，有利于人體健康。第三該膨松劑技術(shù)性能良好，不僅能取代傳統(tǒng)的“明礬法”炸制油條，而且所炸制油條體積膨大、外皮松脆、內(nèi)芯柔軟、口味純正、獨(dú)具特色。四使用發(fā)酵快速，適合飯店、食堂、油條經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)及家庭制作，省時(shí)、省力，是人們追求的一種新型、高效、無(wú)鋁油條膨松劑。

3.復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃的影響

復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃肉餡在肉餡中添加0.%偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉混合物的復(fù)合磷酸鹽對(duì)餃子肉餡的凍后失水性能有影響。在肉餡中添加磷酸鹽后、能改善肉的色澤,增加嫩度、彈性和保水率。

在肉和蔬菜等混合餡中添加磷酸鹽能增加餡料的保水能力、防止解凍后汁液流出和蔬菜的褐變，從而解決餃子解凍后餃皮顏色加深的問(wèn)題。同時(shí)，餡料中添加磷酸鹽還能明顯改善餃子的口感。


在面皮中添加復(fù)合磷酸鹽0%則可改善餃皮色澤，增加彈性和爽滑感。加入磷酸鹽后，瘦肉的凍后失水率降低，蒸熟后的失水率則大幅度下降。

磷酸鹽的另一作用就是增加肉的嫩度和彈性，因而在肉餡中加入磷酸鹽可望改善餡料的口味，并增加所謂“嚼勁”。在添加磷酸鹽的同時(shí)，加人食鹽可進(jìn)一步增加瘦肉的保水能力，但不影響肉的口感。未加磷酸鹽且未對(duì)蔬菜進(jìn)行熱燙處理的餃子皮顏色很深，蔬菜熱燙處理后餃子皮顏色明顯變淺，說(shuō)明蔬菜的酶促褐變對(duì)餃子皮的顏色影響很大，但加入磷酸鹽后，情況大為不同，蔬菜采用熱燙處理的餃皮顏色很淺，與未加餡料的餃子皮顏色無(wú)異。即使蔬菜未經(jīng)熱燙，加入磷酸鹽后餃皮顏色仍較淺，與未加磷酸鹽但蔬菜經(jīng)過(guò)了熱燙處理的相當(dāng)。磷酸鹽能防止餃皮褐變有兩方面的原因，一是螯合了鐵、銅、鋅等金屬離子，延緩了酶促褐變。剝開解凍后的餃子，確實(shí)發(fā)現(xiàn)添加磷酸鹽的蔬菜(未熱燙處理)褐變程度較低。二是磷酸鹽增加了餡料的持水率，從而減少了汁液的流失，這是磷酸鹽防止餃皮變色的主要原因。此外，添加磷酸鹽后餃子的口感顯著改善，咀嚼時(shí)明顯感覺到多汁且有嚼勁。

在面粉中添加磷酸鹽后，能使餃子皮光澤度改善，彈性和爽滑感增加。在餃子肉餡中添加復(fù)合磷酸鹽，能增加餡料的保水性能，改善餡料的質(zhì)地和口感。由于餡料保水性能的增加和磷酸鹽對(duì)酶促褐變的抑制作用，因此，添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。面粉中添加磷酸鹽也能改善餃子皮的質(zhì)地和口感。


4.在焙烤制品中的應(yīng)用：

磷酸鹽，特別是酸性的磷酸鹽如酸式焦磷酸鈉和磷酸氫鈣，在烘焙制品中常被用作膨松劑。它們與碳酸氫鹽反應(yīng)，為焙烤過(guò)程提供必要的二氧化碳?xì)怏w，從而促進(jìn)制品的膨松。

不同的磷酸鹽具有不同的生面團(tuán)反應(yīng)速率（ROR），這使我們可以根據(jù)預(yù)期的烘焙效果，如膨松體積、孔隙結(jié)構(gòu)和口味，來(lái)合理選擇。此外，磷酸鹽還扮演著面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑以及酵母營(yíng)養(yǎng)劑的多元角色。

5.磷酸鹽在鮮生面胚加工中的應(yīng)用：

磷酸鹽作為面條品質(zhì)改良劑，在方便面及普通面條的加工中發(fā)揮著重要作用。它能夠增加淀粉的糊化程度，提升淀粉的吸水能力，進(jìn)而增強(qiáng)面團(tuán)的持水性，使方便面復(fù)水迅速且易沖泡。

此外，磷酸鹽還能改善面筋蛋白的吸水溶脹性能，增強(qiáng)其彈性，讓面條口感更加滑爽、筋道，且耐煮耐泡。其優(yōu)異的緩沖性能有助于穩(wěn)定面團(tuán)的pH值，預(yù)防變色和變質(zhì)，從而改善面條的風(fēng)味和口感。在面團(tuán)中，磷酸鹽能與金屬陽(yáng)離子絡(luò)合，對(duì)葡萄糖基團(tuán)產(chǎn)生“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，使得經(jīng)過(guò)高溫蒸煮或油炸后的面條在復(fù)水時(shí)仍能保持其淀粉膠體的粘彈性。同時(shí)，它還能提高面條的光潔度，使產(chǎn)品更加美觀。


復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條、水餃皮、云吞皮、餛飩皮、清湯皮等品質(zhì)的改良

6、復(fù)合磷酸鹽能明顯提高面條的品質(zhì)，增強(qiáng)面條的黏彈性、韌性，使面條久煮不渾湯。

(1)增加面筋筋力,減少淀粉溶出物復(fù)合磷酸鹽能在面筋蛋白與淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體、加強(qiáng)淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力，減少淀粉溶出物,使面粉筋力增強(qiáng)。此外，磷酸鹽還有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面團(tuán)的持水性增加，使面筋性蛋白質(zhì)能充分脹潤(rùn)，從而形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性、韌性,防止斷條，使面條口感爽滑。

(2)增強(qiáng)面條黏彈性 磷酸鹽葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，將部分支鏈淀粉的碳鏈接長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉具有耐高溫加熱的優(yōu)點(diǎn)，從而使這類面條耐煮，并能保持淀粉膠體的黏彈性特征。

(3)提高面條表面光潔度 磷酸鹽與面粉和水中的Ca+、Mg2+能夠形成絡(luò)合物，防止Ca2、Mg、Fe+等金屬離子沉淀而造成產(chǎn)品外觀粗糙的現(xiàn)象。同時(shí)磷酸鹽又可與天然有機(jī)物，如蛋白質(zhì)、果膠等形成膠體，使面片壓延時(shí)顯得比較光潔，顏色白而結(jié)構(gòu)細(xì)密，從而使面條表面光滑、白嫩、細(xì)膩。

以偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉磷酸鈉、磷酸二氫鈉的三個(gè)不同的復(fù)配組合進(jìn)行面條的品質(zhì)改良研究

添加復(fù)合磷酸鹽后，面條的烹調(diào)損失減少，說(shuō)明面條的品質(zhì)提高，淀粉溶出物減少，煮熟后不渾湯，以及面條韌性好、耐煮、爽滑。而烹煮質(zhì)量加大是因?yàn)樘砑恿姿猁}后面條的持水能力增加。

磷酸鹽可以與國(guó)標(biāo)2760里24大類的食品添加劑復(fù)配，可以改良、優(yōu)化、提升面米制品及其淀粉制品與焙烤食品色香味美。

＃杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系