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打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 黑蒜山藥?kù)?牛肋排  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 主料：鹵熟牛肋排620克輔料：山藥150克 黑蒜60克調(diào)料：海鮮醬8克 蠔油8克 雞粉8克 柱候醬6克 白糖6克 老抽5克 生抽5克 二湯100克 鹽2克 食用油20克 制作： 1鹵水汁中放入焯水后牛 牛肋排 ，小火慢燉1.5個(gè)小時(shí)后取出； 2把山藥切塊入味水中蒸10分鐘，取出山藥塊待用； 3黑蒜在鍋里略煎，加牛肋排和山藥塊，入所有調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，收汁到濃稠即可。 鹵水 八角5克 白寇3克 香葉3克 陳皮2克 桂皮3克. 茴香2克 當(dāng)歸5克. 制作 香料用白酒洗凈，鍋加五千克二湯，生抽200克，濃縮鹵水汁250克，冰糖15克，黃酒100克大火燒開(kāi)，小火兩小時(shí)，制成鹵湯。 肝油菌香蹄筋  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 原料： 豬蹄筋250克、牛肝菌100克、猴腦菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克、菌香粉30克、豬肝醬30克、鹽、味精、濃湯、老抽、食用油各適量 制作： 1.將豬蹄筋、猴腦菇用水發(fā)好，分別放入濃湯，加鹽、味精煨至（火巴）糯且入味。 2.牛肝菌改刀成片，入水鍋汆水后入油鍋滑油，倒出瀝油備用。 3.將煨好的豬蹄筋、猴腦菇一起入鍋，加入菌香粉、豬肝醬，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，調(diào)入鹽和味精，起鍋裝盤(pán)即成。 果木烤牛肉  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 此菜選用上等牛眼肉，肉質(zhì)鮮嫩，油花多而分布勻，形成了漂亮的大理石紋。這種肥瘦兼有的牛肉烤出來(lái)更香。 原料： 牛眼肉800克、 輔料： 炸土豆塊150克、芹菜節(jié)、香菜節(jié)、胡蘿卜、小蔥節(jié)、姜塊、鮮迷迭香、 調(diào)料： 黑胡椒汁、生粉、鹽、色拉油各適量 制作： 1.去除牛眼肉筋膜，常溫去血酸。另將芹菜節(jié)、香菜節(jié)、胡蘿卜、小蔥節(jié)、姜塊放入料理機(jī)，加適量清水打茸，過(guò)濾出蔬菜汁。 2.將牛眼肉納盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、鹽拌勻腌12小時(shí)至入味。 3.烤箱溫度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分鐘，取出改刀成塊，放在盤(pán)中炸土豆塊上，撒上鮮迷迭香即可。 說(shuō)明：牛眼肉筋膜要去凈，血酸需排凈，腌制時(shí)水要加夠?？局频臅r(shí)間和溫度要控制好。 干蔥牛肉醬爆花枝片  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 制作： 1、大墨魚(yú)洗凈，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水后瀝干。 2、蟹味菇、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。 3、鍋下底油燒熱，加入干蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚(yú)片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤(pán)即成。 干蔥牛肉醬： 1、干蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。 2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻，調(diào)入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成。 干煸松茸  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 制作： 1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內(nèi)放少許底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微變干，盛出備用。 2、鍋放底油熗香少許干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍(lán)條各70克，調(diào)入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。 說(shuō)明： 因?yàn)樗扇缀拖悴遂允旌蠖既菀总浰?，所以我放入少許芥藍(lán)段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來(lái)，裝盤(pán)更美觀， 而且顏色與香菜極為協(xié)調(diào)，不會(huì)顯得出品很亂。 春夏時(shí)節(jié)，我們推出的是這種“小清新版”，而冬日天氣濕冷，則改換為鍋?zhàn)谢蛘咛靠镜姆绞匠銎?，因時(shí)而異。 煳辣荷香滋味鱖魚(yú)  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 原料： 鱖魚(yú)1條干辣椒節(jié)50克紅花椒15克蔥絲20克鹽5克雞精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鮮荷葉1張熟白芝麻適量 制作： 1.鱖魚(yú)宰殺治凈，斬下魚(yú)頭、魚(yú)尾，剔下骨剁成塊，魚(yú)肉切片。 2.魚(yú)片納盆，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，碼味上漿。 3.鮮荷葉治凈，修切成與長(zhǎng)盤(pán)適宜的大小，鋪盤(pán)中。將魚(yú)頭、魚(yú)尾分?jǐn)[在長(zhǎng)盤(pán)兩頭，中間擺上魚(yú)骨和魚(yú)片，呈整魚(yú)的形狀，上籠蒸8分鐘至熟，取出來(lái)。 4.凈鍋上火，放色拉油燒至五成熱，倒入紅花椒、干辣椒節(jié)炒至紅棕色且出香，起鍋淋在盤(pán)中蒸熟的魚(yú)上，撒上熟白芝麻，用蔥絲點(diǎn)綴即成。 麻辣黃臘丁  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 制作： 1.把黃臘丁宰殺治凈，用清水沖漂干凈，待用。另把泡蘿卜和泡子姜分別切成片。 2.凈鍋入熟菜油上火燒熱，下入藿香紅油豆瓣、泡蘿卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒節(jié)、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接著摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精和味精熬出味，起鍋倒入高壓鍋，再放入治凈的黃臘丁，加蓋上火加熱，上汽后壓約1分鐘，揭蓋倒入盆中，撒些花椒面和蔥花，澆上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和青花椒，即成。 說(shuō)明： 用高壓鍋壓制黃臘丁，既入味又細(xì)嫩，但要注意加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則肉質(zhì)會(huì)變老。 郡府梆梆魚(yú)  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 主料： 巖蛙腿 12 只 輔料： 瓢兒白、青筍片、胡蘿卜片各20克，蒜苗 50 克，枸杞3顆，水發(fā)香菇2個(gè)，清湯200克 調(diào)料： 青城洞天乳酒、胡椒粉各 10 克，水淀粉20克，鹽、姜、白糖各5克，大蔥1 根，花椒15克，蒜、菜籽色拉油各50克，料酒8克，泡椒100克，混合油（菜籽油、豬油各半）150克 制作： 1. 將大蔥、泡椒、蒜苗切成段，姜、蒜、香菇切片，將治凈的巖蛙腿用料酒、鹽、花椒、姜片、蔥段腌制10分鐘。 2. 鍋中加入清水燒開(kāi)，加鹽、菜籽色拉油，放入青筍片、胡蘿卜片、香菇片、蒜苗段、瓢兒白焯熟，瀝干擺盤(pán)。 3. 熱鍋放入混合油，加姜片、蒜片、蔥段、泡椒段炒香，加入青城洞天乳酒、清湯，燒沸去渣后，放入巖蛙腿小火燜5分鐘后撈出擺盤(pán)。 4. 將鍋中湯汁加入水淀粉勾玻璃芡，澆在菜品上，放3顆枸杞即成。 大蒜燒仔鰱  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 制作： 1.把制凈仔鯰加鹽、味精、生粉、胡椒和料酒碼味后，下七成熱油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油待用。 2.另往凈鍋里下入混合油（豬油和菜油） 燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，摻水燒開(kāi)后，下炸好的仔鯰燒入味，其間加少許味精、雞精調(diào)味，等到魚(yú)肉變軟撒入藿香末、蔥花炒勻收汁，就可以起鍋裝盤(pán)。 辣子酥香排骨  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 新曬紅椒五六斤，余得小排三兩根。農(nóng)家料好隨意炒，半斤排骨一斤椒。 原料： 排骨250 克干辣椒節(jié)60 克紅花椒15克青芥味日本式柿種花生30克蔥花15克老姜塊20克大蔥節(jié)30克大料30 克鹽10 克味精3 克雞精2克白糖3克胡椒粉2克香油5毫升花椒油5毫升料酒15毫升熟白芝麻、色拉油各適量 制作： 1.排骨斬小塊，放鍋內(nèi)摻適量清水，下老姜塊、大蔥節(jié)、料酒、大料、胡椒粉和適量干辣椒節(jié)、紅花椒、鹽、雞精、味精，煮熟后撈出瀝水，備用。 2.凈鍋放油，燒至五成熱時(shí)，下入煮熟的排骨塊炸至色澤金黃，起鍋瀝油。 3. 鍋留少許底油燒熱，放入干辣椒節(jié)、紅花椒炒至紅棕色時(shí)，倒入炸過(guò)的排骨塊，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖，下柿種花生翻炒均勻，淋入香油、花椒油，撒入蔥花和熟白芝麻翻勻，起鍋裝盤(pán)，即成。 說(shuō)明： 柿種是源自日本的一種米制點(diǎn)心，常作為下酒菜，和花生一起混合的“柿種花生”頗為流行。 青芥脆章魚(yú) 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 原料： 章魚(yú) 調(diào)料： 香蔥泥、青芥辣、朗瑞牌藤椒醬、筍條、鮮青花椒等適量。 製作：（批量預(yù)製） 1、鍋入橄欖油60克燒熱，下香蔥段400克炒至色澤變?yōu)樯罹G，起鍋晾涼，放入料理機(jī)，加鹽、味精、白糖各少許打成蔥泥。 2、新鮮八帶切成小塊，入沸水汆熟，撈出過(guò)涼；竹筍切成小拇指粗細(xì)的條，入鹽水中汆熟，取出待用； 3、取香蔥泥30克納盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒醬30克，放入筍條200克、八帶150克、鮮青花椒5克抓勻，裝盤(pán)後點(diǎn)綴薄荷葉即可走菜。 油豆腐紅燒大魚(yú)頭 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 崇明的油豆腐質(zhì)地軟嫩、輕薄，彈性較大，可釀入肉餡做成“肉包”，既能油炸也可燒湯。在制作紅燒魚(yú)頭時(shí)，撒入一把剖成兩半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鮮味，滋潤(rùn)飽滿，入口軟糯，成為此菜的神來(lái)之筆。 制作： 1.有機(jī)胖頭魚(yú)魚(yú)頭縱向劈成兩半，每半只為一份（重約2千克），在魚(yú)脖子肉厚處打上一字花刀。 2.鍋放豬油50克燒熱，魚(yú)皮朝下放入魚(yú)頭，煎至兩面金黃、魚(yú)皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鮮醬25克、白糖10克、黃酒半瓶、鹽適量，添開(kāi)水至沒(méi)過(guò)魚(yú)頭的2/3，大火燒開(kāi)3分鐘后轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘，一邊加熱一邊用勺子舀起湯汁不斷澆淋在原料表面。 3.油豆腐150克撕成兩半，入沸水中汆一下，在魚(yú)頭將要出鍋時(shí)撒入湯內(nèi)，待其剛剛吸入湯汁即可裝盤(pán)，表面點(diǎn)綴拉過(guò)油的青紅美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。 制作關(guān)鍵： 也許有人會(huì)問(wèn)，為什么油豆腐要先汆水再放入魚(yú)頭鍋內(nèi)？因?yàn)槲覀冇玫聂~(yú)頭較大，半只就有4斤重，湯汁的底口必須調(diào)得咸一些才能燒入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它會(huì)迅速吸飽汁水，口味就會(huì)偏咸，所以我先將其飛水滋潤(rùn)一下，再撒到魚(yú)頭上吸收湯汁，此時(shí)味道就會(huì)剛剛好。 辣汁魚(yú)頭燒大腸 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 原料： 花鰱魚(yú)頭半個(gè)400克，鹵熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。 調(diào)料： 味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調(diào)料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，姜片3片，八角1個(gè)，香葉花椒各少許。 制作： 1、豆芽、豆腐飛水，瀝干水分，下入鍋中煸炒至出香，然后淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。 2、魚(yú)頭洗凈瀝干水分，兩面煎香待用。 3、鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚(yú)頭，大腸燒片刻后，再加入調(diào)料和水大火燒開(kāi)，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。 青花椒油潑舌片 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味適中，舌片脆嫩。 原料： 牛舌片400克、紅薯寬粉100克、青筍片90克、芹菜節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、自制紅湯、青小米椒圈、紅小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各適量 制作： 1.把冰鮮牛舌解凍，剔去表面的粗皮，依次擺好再送入冰箱冷凍。待其凍硬后，取出來(lái)用刨片機(jī)刨成2毫米厚、10厘米長(zhǎng)的片，放入清水盆沖洗解凍，然后用凈毛巾搌干多余水分。入盆加鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁輕輕抓勻后腌漬，加入水淀粉拌勻，備用。 2. 鍋入清水燒開(kāi)，加入紅薯寬粉、青筍片煮熟，撈出來(lái)和芹菜節(jié)一起盛入盛器墊底。然后往水鍋里下提前腌漬好的牛舌片煮熟，撈起來(lái)放在輔料上面，備用。 3.鍋里加入提前熬煮好的自制紅湯燒開(kāi)，調(diào)味后澆在盛器里的原料上。 4.鍋里燒油，下入干青花椒炸香，再下入少許青紅小米椒圈熗香，起鍋將油淋在盛器中的原料上，即成。 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 |
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