酸湯小酥肉是一道以酥肉、黃心菜、泡菜為主要原料的中式半湯菜品，常見于秋冬季節(jié)食用，以酸香微辣的口感和多層次風(fēng)味為特色。其核心食材為經(jīng)腌制、裹粉油炸的酥肉，搭配酸菜或番茄調(diào)制的湯底，部分做法加入胡蘿卜、蓮藕、木耳等配菜，通過蒸煮或煸炒融合，利用紅薯粉或淀粉勾芡增加湯汁濃稠度。今天分享一個(gè)河南酸湯小酥肉的商業(yè)制作配方，喜歡的朋友記得關(guān)注收藏。

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一、原料與配方（以10份標(biāo)準(zhǔn)量計(jì)算）

1.主料

豬梅花肉/里脊肉 約4000克（4公斤） 梅花肉口感更嫩，里脊肉更瘦；也可選用五花肉，肥瘦相間，香味更足

2.酥肉炸糊 紅薯淀粉 約800克 紅薯淀粉耐煮耐燉，不易脫糊，是制作酥肉的理想選擇

3. 雞蛋 8-10個(gè) 增加酥脆度和金黃色澤

4.清水（調(diào)糊用） 適量 少量多次添加，調(diào)至濃稠無顆粒的糊狀

5.腌料

鹽 30克 根據(jù)口味調(diào)整

白胡椒粉 10-20克 提供基礎(chǔ)香辣味，用量可調(diào)

花椒粉 10克 去腥增香

十三香 10克 增加復(fù)合香氣

料酒 40克 去腥

生姜、大蔥 各50克 腌制去腥

6.湯底配料

番茄 1500克（約10個(gè)） 去皮切丁，炒至出沙，是湯底酸味和顏色的自然來源

干木耳 100克（泡發(fā)后） 提前冷水泡發(fā)，撕成小朵

干黃花菜 100克（泡發(fā)后） 提前泡發(fā)

蒜黃/香菜 各200克 出鍋前加入，增添清香

7.湯底調(diào)味

高湯/清水 約10升 使用豬骨或雞架熬制的高湯，風(fēng)味更濃郁

鹽 40克 根據(jù)高湯咸度和口味調(diào)整

白胡椒粉 20克 突出酸辣風(fēng)味

十三香/雞粉 各10-15克 增鮮

陳醋 150-200毫升 出鍋前再加入，以防酸味和香味揮發(fā)

香油 50毫升 出鍋前淋入，增香提亮

香料增香 生姜、大蔥、大蒜 各50克 爆香底油

八角、花椒、干辣椒 若干 根據(jù)口味調(diào)整，增添湯底層次感

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二、制作步驟

1. 處理豬肉與腌制

切條浸泡：豬肉順紋理切小指粗細(xì)的條，用涼水浸泡并清洗幾次以去除血腥味。

腌制入味：瀝干水分后，加入料酒、鹽、白胡椒粉、花椒粉、十三香等腌料。抓勻后最好摔打幾分鐘，讓肉充分吸收調(diào)料，口感更佳。腌制至少30分鐘以上，確保入味。

2. 調(diào)制面糊與炸制酥肉

調(diào)制面糊：紅薯淀粉中打入雞蛋，可加入少量小蘇打或泡打粉（小蘇打助酥脆，泡打粉助松軟，根據(jù)需求選擇）。少量多次加水，攪拌成濃稠無顆粒的酸奶狀糊糊。

炸制酥肉：

油溫升至六成熱（約160℃），將裹好面糊的肉條逐條下鍋，防止粘連。

采用 “先中火定型，再中小火炸透，最后大火復(fù)炸逼油上色” 的方法。初炸至金黃撈出，待油溫升高后復(fù)炸20-30秒，可使酥肉更焦脆且內(nèi)部鎖水，久煮不爛。

3. 熬制酸湯與組合成菜

炒制底料：鍋中少油，爆香蔥、姜、八角、花椒、干辣椒等香料。加入番茄丁煸炒至軟爛出沙，這是湯色紅潤和酸香的基礎(chǔ)。

熬煮酸湯：倒入高湯或清水，放入泡發(fā)的木耳、黃花菜等配菜。加入鹽、白胡椒粉、十三香、雞粉等調(diào)味（除醋和香油外）。大火燒開，轉(zhuǎn)小火稍煮幾分鐘，讓配菜釋放風(fēng)味。

混合燉煮：放入炸好的酥肉，中小火燉煮5-6分鐘，讓酥肉吸收湯汁變得酥軟入味。

出鍋調(diào)味：臨出鍋前撒入蒜黃、香菜，淋入陳醋和香油，攪拌均勻即可。切記陳醋不可過早加入，否則酸味會揮發(fā)殆盡。

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三、注意事項(xiàng)

1.酥肉可以一次性大量炸制并分袋冷凍保存。這是提高出餐效率的關(guān)鍵。

2.木耳、黃花菜等干貨可提前泡發(fā)并分裝冷藏；番茄可提前去皮切丁備用。

3.高湯運(yùn)用：使用豬骨、雞架等熬制的高湯代替清水，是提升湯底鮮香醇厚口感的關(guān)鍵。

4.“面油”增香：在炒好番茄后，可加入一小把面粉炒成面油，再?zèng)_入湯水，能使湯底更加濃稠香滑。

5. 醋的選擇與添加：陳醋香氣濃郁，適合這道菜。務(wù)必在出鍋前加入，以保持其酸香風(fēng)味。