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香酥帶魚  帶魚炸至酥脆，再以自制小料爆炒翻勻，外皮浸入料汁，裹勻脆椒碎，入口滋味豐富，香辣濃郁，內(nèi)里鮮嫩細膩，非常適合下酒。 批量預(yù)制： 帶魚汁制作過程： 原料A 蒜末15克，辣椒粉20克，黃飛紅香脆椒碎20克，白糖15克，雞精2克，味精4克，生白芝麻2克。 原料B 熟菜籽油適量，辣鮮露5克，幺麻子藤椒油5克，香醋半勺。 制作： 盆內(nèi)放入原料A攪勻，沖入160℃的熟菜籽油激香并攪拌，充分激發(fā)香氣，調(diào)入剩余原料B攪勻即成。 雙椒蒸極品帶魚  創(chuàng)意源于雙椒魚頭，選用自制剁椒、自制醬椒入菜，辣度不高，鮮氣濃郁，更符合本地食客口味。 制作流程： 1.極品帶魚1條洗凈后改刀成段，與頭尾一起納盆，放蔥姜水、花椒、白酒、鹽、味精各適量抓勻腌制15分鐘。 2.將帶魚段如圖擺成兩列，分別點綴上自腌剁椒和自制醬椒，入蒸箱加熱約8分鐘，取出淋上熱雞油即成。 制作醬椒： 泡白椒6瓶（每瓶1200克）、黃燈籠辣椒醬450克入料理機打碎，入適量雞精、味精、白糖、色拉油拌勻備用。 肉餅蒸極品帶魚  制作流程： 1.極品帶魚1條洗凈后改刀成段，與頭尾一起納盆，放蔥姜水、花椒、白酒、鹽、味精各適量抓勻腌制15分鐘。 2.肉末100克加入山藥丁30克、鹽、味精、雞精各少許拌勻并攪打上勁。 3.將打好的肉末放入圓盤中央整理成環(huán)狀，擺上帶魚段，將頭尾放入肉環(huán)的中間，入蒸箱加熱7-8分鐘取出。 4.沿盤邊澆入熱豉油皇，在每塊魚肉的上方分別點綴蔥絲、紅椒絲，淋熱油激香即成。 紅胡椒焗極品帶魚  干燜東海帶魚  作為“酒說”的招牌菜之一，這款干燜帶魚有兩大亮點：首先，此菜中幾乎所有食材均有產(chǎn)地和品種要求：帶魚用東海產(chǎn)的、火腿要挑威寧的、冬筍的產(chǎn)地是赤水、蒜子要選紫皮的……用料豪華、講究。其次，成菜從下至上共有四層，底層為炸好的蒜子，第二層為先炒后燒的輔料，第三層是主料炸帶魚，第四層是用來進一步增香的辣椒和花椒，它們經(jīng)過加熱，共同融合出這道菜的靈魂香氣和鮮美滋味。 提前預(yù)制： 1.選用每條重約750克的東海帶魚，治凈后斬成長7厘米的段納盆，加蔥姜水、料酒、鹽各適量拌勻入底味；威寧火腿、赤水冬筍、黑毛豬五花肉分別切成長約5厘米、比筷子頭略粗的條；有機香菇泡軟后切片；紫皮大蒜去皮待用。 2.鍋入寬油燒至七成熱，下帶魚段1200克炸至外皮酥脆，撈出待用；鍋內(nèi)油中再下蒜子50克炸至金黃，撈出瀝油，墊入大砂鍋底部待用。 3.鍋入寬水，下冬筍條200克、香菇片100克、五花肉條50克、火腿條50克焯約半分鐘，撈出瀝干。 4.鍋入底油燒熱，下焯好的四種原料炒干水汽，沖入純凈水1500克，調(diào)入蠔油10克、雞精5克、白糖10克、味精8克、老抽15克，燒開后倒入大砂鍋中，擺上炸帶魚，端上煲仔爐，加蓋中火燜制30分鐘至湯汁收盡。 走菜流程： 鍋入少許菜籽油燒熱，下雞爪辣椒30克、干紅花椒10克炒香，倒入砂鍋中，點綴蔥花即可走菜。 |
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