影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

面筋在面團(tuán)形成中起著重要的作用，而且面筋的性質(zhì)決定了面團(tuán)的工藝性能及焙烤食品的品質(zhì)。一般來(lái)講，面筋生成率高的面團(tuán)延伸和彈性也強(qiáng)，而面筋生成率低的面團(tuán)其可塑性較好。影響面筋生成率的因素較多，其中比較重要的有以下幾個(gè)方面。

(1)小麥粉的種類和品質(zhì)一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變小麥粉。

(2) 面團(tuán)靜置時(shí)間單從面筋形成過(guò)程來(lái)看，延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤(rùn)，有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20min左右為宜。

(3)攪拌強(qiáng)度在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，強(qiáng)度也不宜過(guò)大，否則會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞而降低面筋生成率。

(4)加水量調(diào)粉時(shí)，水的添加量不足或過(guò)度，都會(huì)影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過(guò)大，一方面會(huì)加快酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟不能符合生產(chǎn)的要求。

(5)調(diào)粉溫度隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過(guò)高，如果超過(guò)65℃，則會(huì)因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤(rùn)值下降致使面筋生成率降低。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)面團(tuán)溫度在30℃左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高。

(6)食鹽加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。

(7)面團(tuán)pH和酸度面筋的等電點(diǎn)pH是6.0~8.0。面團(tuán) pH的變化將會(huì)影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)，隨著面團(tuán)pH的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng)，面團(tuán)形成隨之加快，但面團(tuán)容易弱化。

(8)攪拌機(jī)攪拌機(jī)最好是變速的，可分為低速25~40r/min、中速 60~80r/min、高速100~300r/min、超高速1000~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團(tuán)，以不同的速度進(jìn)行調(diào)制。

(9)氧化劑與還原劑及其他原料酶制劑、抗壞血酸等面粉改良劑均對(duì)面筋性能的改善有重要作用;另外，油脂、糖等對(duì)面筋生成率也有很大的影響。

(10)食品添加劑及其糖醇、與丙二醇丙三醇對(duì)面筋生成率的影響等。

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