  以一等高筋小麥粉為例，淀粉在小麥粉中的含量為70%，其中淀粉中的健全淀粉粒占小麥粉的61.6%，淀粉中損傷淀粉粒占小麥粉的8.4%，蛋白質(zhì)占12.2%，戊聚糖的含量為1.2%，另外水分占14.5%，其它物質(zhì)占2.1%。 按吸水量來(lái)算，健全淀粉顆粒一克能吸水0.44克，損傷淀粉顆粒一克能吸水2克，蛋白質(zhì)一克能吸水2.15克，戊聚糖1克能吸水15克。 損傷淀粉： 一般高筋粉中，損傷淀粉顆粒占淀粉量的7～15%（約12%）。損傷淀粉顆粒是健全淀粉顆粒吸水量的約4.5倍。但并不是損傷淀粉越多吸水率越好，損傷淀粉在面團(tuán)中易受淀粉酶的影響，分解生成麥芽糖，提供酵母的營(yíng)養(yǎng)。過(guò)多損傷淀粉吸水后會(huì)因酵素酶分解過(guò)度而形成面團(tuán)粘稠，軟塌。而且損傷淀粉吸收的水分并不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致在制程中產(chǎn)生外溢的自由水。 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)含量高的面粉吸水性強(qiáng)。高蛋白質(zhì)含量且面筋質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)時(shí)，面包體積和份量更多，制程穩(wěn)定，口感也會(huì)更好；但如果面筋質(zhì)量不好，會(huì)影響發(fā)酵耐力，降低產(chǎn)品品質(zhì)。 戊聚糖： 戊聚糖的吸水能力是最強(qiáng)的，但面粉中含量最少，所以整體影響相對(duì)不是很明顯； 總的來(lái)說(shuō)，面粉吸水性好，且面筋質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的情況下，面團(tuán)在爐內(nèi)膨脹度高，面包體積大，皮薄有光澤，口感柔軟，不易掉渣。 |
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