云南人吃菌子有多生猛？

云南飲食如七彩云霞鋪陳高原，集山水靈秀與民族風(fēng)華。

橫斷山脈的屏障與瀾滄江的滋養(yǎng)，造就 “一山分四季，十里不同味” 的格局。

茶馬古道上，馬幫駝來(lái)中原的茶鹽、西域的香料，與本地的稻麥果蔬交融。

彝族的鍋莊宴承游牧古風(fēng)，

白族的土八碗顯農(nóng)耕智慧，

傣族的菠蘿飯融熱帶風(fēng)情，

《滇南本草》所載 “山間百草皆可食” 的理念，至今仍在延續(xù)。

節(jié)慶飲食更見(jiàn)民俗溫度。

納西族三朵節(jié)的酥油茶暖透雪山寒氣，景頗族目瑙縱歌節(jié)的綠葉宴藏著山林饋贈(zèng)，

壯族三月三的五色糯米飯染盡春山色彩。

明代《本草綱目》記普洱茶 “解油膩牛羊毒”，而今這株古茶樹(shù)已亭亭如蓋，

與《滇海虞衡志》盛贊的雞樅、松茸一起，成了自然與人文的雙重見(jiàn)證。

歲月流轉(zhuǎn)中，傳統(tǒng)滋味不斷新生。

過(guò)橋米線的 “熱湯護(hù)鮮” 典故傳頌百年，現(xiàn)代廚師又以菌菇高湯演繹新篇；

乳扇從《大理府志》中的 “酪酥”，變身網(wǎng)紅甜點(diǎn)乳扇沙琪瑪。

正如古語(yǔ) “食不厭精，膾不厭細(xì)”，

云南飲食在守正創(chuàng)新中，讓每一縷炊煙都飄著文化的沉香，

每一口滋味都藏著民族的記憶。

干巴菌

這貨長(zhǎng)得像被踩扁的馬蜂窩，黑黢黢的褶皺里還夾著松毛，

看著像塊陳年牛糞，但湊近一聞，香得板！

老昆明人講：“雨季不吃干巴菌，一年白等這一回?！?/span>

這菌子脾氣怪，只長(zhǎng)在云南松的根根上，清洗時(shí)要像擇雞樅一樣耐心，邊沖水邊搓泥。

本地人最愛(ài)的做法是“青椒炒干巴菌”：

撕成細(xì)絲的菌子，配二荊條辣椒和大蒜，大火爆炒一分鐘，

菌香混著松針的清氣直往鼻子里鉆。

汪曾祺當(dāng)年在昆明吃過(guò)后，寫(xiě)它“有宣威火腿的香、曹白魚(yú)鲞的鮮，還帶點(diǎn)松毛味”！

干巴菌貴得像黃金，盛產(chǎn)期能賣到上千塊一公斤，但云南人舍得。

老輩人說(shuō)，這菌子是山神給的禮物，吃一口能香三天。

外地人來(lái)云南，不嘗這道“菌中怪咖”，等于沒(méi)摸到雨季的魂。

雞樅菌

云南菌界的“頂流”，自明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載以來(lái)，便以“味似雞肉”聞名。

這種與白蟻共生的真菌，

生長(zhǎng)在海拔千米以上的山區(qū)，形似小傘，菌蓋褐鱗密布，菌柄粗壯帶假根，肉質(zhì)肥厚潔白。

其口感鮮甜香脆，肉質(zhì)細(xì)嫩如絲，入口鮮味化開(kāi)，堪稱“固體雞湯”。

清炒、燉湯皆宜，尤以火腿蒸雞樅最絕，

火腿的咸香滲入菌絲，菌汁的清甜反哺肉質(zhì)，咬一口，鮮得眉毛都要飛起。

外地人來(lái)云南，不嘗這口“菌中之王”，等于白跑一趟！

松茸

山野里的“菌中愛(ài)馬仕”。

松茸，云南人喊它“臭雞樅”，外地人叫它“菌中皇后”。

生于松林下，菌蓋褐如鹿茸，菌柄白似凝脂，7000年前就扎根香格里拉原始森林，

宋代的《經(jīng)史證類備急本草》早給它起了名。

松茸為啥金貴？

一是長(zhǎng)得慢，五年才冒頭；二是嬌氣，只能跟松樹(shù)櫟樹(shù)“共生”，人工種不了。

吃松茸，云南人講究“鮮”字當(dāng)頭。

刺身最原始，冰鎮(zhèn)切片蘸芥末，入口像咬了口山風(fēng)；

黃油煎更香，鑄鐵鍋慢煎，外皮焦脆，里頭嫩得能化；

燉雞湯最補(bǔ)，松茸的鮮和雞油混成金湯，喝一口眉毛都要飛起來(lái)。

松露

滇西老農(nóng)管它叫“豬拱菌”，這名字接地氣得很，畢竟早年都是靠母豬嗅覺(jué)找這玩意兒。

你曉得不？這玩意兒在歐洲貴族餐桌上是“廚房的鉆石”，

但在云南米線攤上，老板能給你免費(fèi)刨兩片當(dāng)澆頭。

松露長(zhǎng)得像個(gè)皺巴巴的煤球，切開(kāi)卻有大理石紋路，

聞著像泥土混著麝香，還帶點(diǎn)芥末的沖勁。

生吃脆甜，烤了反而香氣更濃，當(dāng)?shù)厝俗類?ài)拿它燉雞，

松露雞湯做法簡(jiǎn)單，雞肉焯水后和羊肚菌、松露片一起燉，撒把鹽就成，喝一口鮮得能咬掉舌頭。

別看它現(xiàn)在金貴，早年間云南人拿它泡酒、喂豬，

直到專家發(fā)現(xiàn)這玩意兒和法國(guó)黑松露基因相似度96%，這才翻身成了“菌中之王”。

牛肝菌

牛肝菌歷史悠久，在云南的山林里已生長(zhǎng)多年。

菌蓋厚實(shí)，表面光滑或有細(xì)微鱗片，菌柄粗壯，整體像個(gè)敦實(shí)的小胖子。

不同品種顏色有別，黑牛肝菌如墨染，黃牛肝菌似金鍍，白牛肝菌若脂凝。

說(shuō)到口感，那叫一個(gè)絕！

咬上一口，脆嫩多汁，鮮香在舌尖炸開(kāi)。

黑牛肝菌香味最濃，黃牛肝菌煲湯超鮮，白牛肝菌口感爽滑。

云南人做牛肝菌，常和火腿、青椒一起炒，再放些蒜片提味，“滋啦”一聲，香味直竄腦門，

最后撒把蔥花，香得嘞，能把人魂兒都勾走！

外地朋友來(lái)云南，可別錯(cuò)過(guò)這美味。

羊肚菌

在云南，雨季一到，松林腐葉下就冒出朵朵“羊肚”，老饕們拎著竹籃鉆山。

這其貌不揚(yáng)的蜂窩狀菌蓋，可是漢代就入藥的“草八珍之首”，

當(dāng)?shù)厝烁?/span>“年年吃羊肚，八十滿山走”的俗語(yǔ)。

羊肚菌的鮮，是脆嫩與柔滑的矛盾體。

菌蓋凹凸如蜂窩，蛋殼色褶皺里藏著山泉的清冽，菌柄中空卻彈牙，

咬下去“咔嚓”一聲，鮮甜汁水裹著松針香漫開(kāi)，比松露多了分野性，比雞樅更添層次。

云南人最愛(ài)的吃法，是拿它燉土雞，

泡發(fā)的菌子連水帶肉倒進(jìn)陶罐，文火煨兩小時(shí)，湯頭金黃透亮，喝一口渾身毛孔都張開(kāi)。

外地人來(lái)打卡，別錯(cuò)過(guò)“黃油煎羊肚菌”。

本地菜館用楚雄產(chǎn)的鮮菌，對(duì)半切開(kāi)后煎得兩面微焦，撒黑胡椒和海鹽，外脆里嫩，奶香混著菌香直竄鼻尖。

老饕提醒：泡菌水別倒！沉淀后煮面。

黑虎掌菌

這菌兒可不簡(jiǎn)單，北緯30°的神秘緯度才讓它安家，楚雄、麗江的高山懸崖是它的專屬產(chǎn)房，

連永樂(lè)帝追殺建文帝的傳說(shuō)都跟它沾邊，

說(shuō)是黃虎星下凡化作菌子救了皇命，妥妥的“皇家貢品”出身。

黑虎掌菌長(zhǎng)得霸氣，灰褐色的菌蓋布滿黑鱗片，

菌刺密密麻麻像虎掌紋路，肉質(zhì)厚實(shí)。

最絕的是那股子濃香，新鮮時(shí)能飄半里地，

曬干后更甚，放屋里一宿，滿屋子都是山野的鮮勁兒！

本地人吃它講究個(gè)“鮮”字，雞湯里丟兩朵，文火煨足兩小時(shí)，菌香混著雞油香，喝一口眉毛都要飛起來(lái)。

要是炒個(gè)青椒，大火快炒，臨出鍋淋勺花椒油，脆嫩中帶點(diǎn)麻辣，下飯能扒三碗。

青頭菌

通體青翠，菌蓋如孔雀石般泛著微光，菌褶細(xì)膩如嬰兒肌膚，菌柄潔白似玉，

只在海拔1800米以上的潔凈山林現(xiàn)身，是云南人說(shuō)的“青頭Jer”，外地人叫它“山林翡翠”。

老昆明人講究“菌不離土”，摘時(shí)留點(diǎn)菌腳泥，回家用蒼山雪水慢煨，

配土雞或火腿，撒把香柳葉，鮮得能鮮掉眉毛。

本地娃兒最饞“菌包肉”：

掰開(kāi)菌桿鋪碗底，菌傘塞滿調(diào)好味的肉餡，蒸飯時(shí)擱灶頭，飯熟菌香飄滿屋。

迪慶藏民則把菌子穿成串，懸在火塘梁上自然發(fā)酵，做成可存三年的“菌肉干巴”，冬日里撕一片配糌粑，高原的寒氣都散了。

白族阿婆說(shuō)：“這菌子性平，明目又瀉火，夏天吃最熨帖。”

雞油菌

老輩子喊它“黃金菇”，學(xué)名叫雞油菌。

這菌兒長(zhǎng)得像小喇叭，菌蓋油亮亮，菌褶像梳子齒，捧在手里頭，活脫脫塊琥珀。

你莫看它其貌不揚(yáng)，咬一口，菌汁混著油香“滋溜”冒出來(lái)，像雞油在舌尖打滾，怪不得叫這名！

撿回來(lái)的雞油菌拿軟毛刷輕輕掃泥，切莫泡水！

老廚師教的路數(shù)：豬油煸香干辣椒，下宣威火腿片炒出油，再倒菌子慢火翻十五分鐘，

等油汁變清亮，撒把青椒一燜——那叫一個(gè)香得直鉆天靈蓋！

年輕人還愛(ài)搞點(diǎn)新花樣，黃油煎了配意面，

或者剁碎包餛飩，咬開(kāi)皮子“噗”地爆汁，鮮得眉毛都要飛起。

這菌兒不光好吃，還是個(gè)“養(yǎng)人精”。

《滇南本草》里頭寫(xiě)它“溫中健胃”，現(xiàn)代研究說(shuō)它維生素A足，護(hù)眼又潤(rùn)皮膚。

但記著咯，菌子必須熟透！

竹蓀

當(dāng)?shù)厝撕八熬鷥骸?，外地人?lái)了都得嘗一口這“雪裙仙子”。

竹蓀在唐代《酉陽(yáng)雜俎》里就有記載，

清代《素食說(shuō)略》還教人用高湯煨它，說(shuō)“清脆映美，得未曾有”。

這貨長(zhǎng)得仙，深綠菌帽、雪白菌柄，頂著圈透明網(wǎng)紗裙，像從竹林里走出來(lái)的精靈。

口感更絕，脆嫩爽滑，當(dāng)?shù)厝俗類?ài)拿它燉老母雞，或者和火腿、胡蘿卜燴一鍋，叫“竹蓀燴雞腰”，滋陰補(bǔ)陽(yáng)，湯色清亮得能照見(jiàn)人影。

竹蓀還藏著一手絕活——防腐，夏天和肉同煮，肉能保鮮不餿。

除了上面提過(guò)的這些菌子之外，

還有紅菇，金耳菌，白參菌，一窩菌，銅綠菌，奶漿菌，老人頭菌，谷熟菌，皮條菌，珊瑚菌等。

這些深藏林間的精靈，各有怪癖，卻共赴一場(chǎng)云南人舌尖的冒險(xiǎn)盛宴。