云南人不吃“蘑菇”，在云南口語(yǔ)中，所有菌類皆可統(tǒng)稱為“菌”，昆明話發(fā)音“介”，也叫“菌子”。

世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%。

云南有多少能吃的“菌菌”？

   被稱為“植物王國(guó)”的云南，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜，幾乎囊括了中國(guó)從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候類型。

見(jiàn)手青，還是“見(jiàn)小人”？

      呼聲最高的野生菌，一定是見(jiàn)手青了。雖有微毒，但憑著可以“見(jiàn)小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說(shuō)每一個(gè)云南人都有一個(gè)吃見(jiàn)手青中毒的朋友，用昆明話來(lái)說(shuō)，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平?？谡Z(yǔ)中也有吃錯(cuò)藥了的意思）。

見(jiàn)手青是牛肝菌家族中的一員，云南最為常見(jiàn)的見(jiàn)手青，是紅見(jiàn)手和黃見(jiàn)手。紅見(jiàn)手，也稱美麗牛肝菌，菌區(qū)俗稱“紅蔥”。黃見(jiàn)手，也稱黃癩頭，菌區(qū)俗稱“白蔥”。

見(jiàn)手青確實(shí)帶有微毒，其傘背細(xì)瓤和桿部在被觸摸后會(huì)變?yōu)榍嗌?/span>，因此得名。不過(guò)一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如吃了沒(méi)有烹制成熟的見(jiàn)手青，很容易導(dǎo)致視神經(jīng)出現(xiàn)幻覺(jué)，就是我們說(shuō)的“見(jiàn)小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無(wú)數(shù)人想要冒險(xiǎn)嘗試。

*提示：食用見(jiàn)手青一定要烹制成熟、徹底成熟。

都說(shuō)難看，長(zhǎng)成這樣怪我咯？

   說(shuō)松露難看，它應(yīng)該比不過(guò)干巴菌，不過(guò)它完整的樣子確實(shí)不如切開(kāi)后耐看。在云南，會(huì)直接整塊扔火里面烤，或者切大塊燉雞，也稱塊菌，它還有個(gè)接地氣的土名——豬拱菌。

   傳說(shuō)此菌發(fā)出的某些氣息，接近于母豬的體味，不知道公豬有什么小心思，總之會(huì)拱地幾寸找出來(lái)吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在云南還無(wú)法和干巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“后起之秀”。

  干巴菌有多難看？像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞。雖難看，但也最貴，干巴菌是昆明市面上價(jià)格最高的野生菌。

    菌如其名 干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖?zhèn)麟缰迫忸愔破繁环Q為“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”較常見(jiàn)，而干巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。

   品相、重量和潔凈度是影響干巴菌價(jià)格的重要因素，獨(dú)特的外形讓干巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開(kāi)才能去除雜物。干巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多見(jiàn)，這也讓好的干巴菌更顯珍貴，每公斤可價(jià)值上千元。

羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至于顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺(jué)得它并不難看。

野生菌大軍，少了我怎么行？

雞樅（zōng）幾乎是云南各地的“最愛(ài)”。

食用雞樅也有風(fēng)險(xiǎn)，請(qǐng)謹(jǐn)慎食用！

   雞樅菌生長(zhǎng)在酸性土壤上松樹(shù)林中，因食用時(shí)會(huì)帶有雞肉的特殊香味而得名。整個(gè)雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產(chǎn)地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區(qū)分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農(nóng)歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產(chǎn)于此時(shí)。

油雞縱

松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)物種，對(duì)于氣候、生長(zhǎng)環(huán)境等要求十分苛刻，至今無(wú)法人工養(yǎng)殖。在云南無(wú)污染的高海拔原生態(tài)地區(qū)，有著品質(zhì)最佳的野生松茸。

松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨(dú)特而濃郁的香氣，不過(guò)這只是云南以外其他人認(rèn)為的松茸，并不是云南人認(rèn)為的松茸。

   過(guò)去云南大部分地區(qū)并不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。

   青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險(xiǎn)”，實(shí)則無(wú)毒。在云南當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，青頭菌價(jià)格相對(duì)便宜且最為常見(jiàn)，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系?span>“?？途?/span>。而外地人餐桌上的“?？途庇謺?huì)是誰(shuí)呢？

竹蓀，是寄生在枯竹根部一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網(wǎng)狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開(kāi)，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比于一些“奇形怪味”的熱門(mén)野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門(mén)的選擇。

云南花式吃菌指南

給菌子“刺個(gè)身”

最“樸素”吃菌方法，莫過(guò)于生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經(jīng)過(guò)任何調(diào)料的沾染，最大限度釋放菌子原本鮮味，每種菌子的“鮮”都錯(cuò)落有致。

   松茸刺身切片后鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。

云南野生菌最傳統(tǒng)且通用烹飪方法，就是炒。當(dāng)?shù)厝顺跃樱?span>以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點(diǎn)青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。

不過(guò)干巴菌是個(gè)例外，炒干巴菌不放大蒜只放一點(diǎn)青椒絲，炒好的干巴菌香味特別濃烈，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點(diǎn)火腿絲，火腿豐富油脂可褪去雞樅土腥味，口味更鮮甜。

   除炒以外，燴和煮十分常見(jiàn)。青頭菌菌肉厚實(shí)飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。

  用青頭菌煮湯可加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會(huì)掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。

想“重口”一點(diǎn)，可嘗試黃燜見(jiàn)手青。

給菌子“下個(gè)飯”

輪到“主食菌”出場(chǎng)了。別管是什么菌，盡管往里面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩。

給菌子“洗個(gè)澡”

云南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當(dāng)?shù)厝思依锍裕袌?chǎng)上隨便買(mǎi)了什么菌子就煮什么，最為關(guān)鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來(lái)的高湯，再去煮菌子，才是最地道“野生鮮上鮮”。

   像松茸冰激凌、干巴菌披薩、見(jiàn)手青“刺身”新吃法。野生菌食用也是有風(fēng)險(xiǎn)，要遵循吃野生菌的“4熟原則”：

1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好
2 只吃烹制熟了的菌子
3 選擇足夠成熟上市的菌子
4 吃菌后盡量不要飲酒，熟悉去醫(yī)院的道路