沈陽醬大骨制作工藝解析與家庭復(fù)刻指南（附調(diào)料用量）

沈陽醬大骨以“肉多骨髓滿”為核心特色，其靈魂在于老湯的醇厚、骨香與肉嫩的平衡，以及骨髓的綿密口感。以下結(jié)合王記大骨頭館與流浪人家排骨米飯的特點(diǎn)，拆解制作工藝與調(diào)料配方，還原地道風(fēng)味。

一、核心食材選擇

• 主骨：王記選用豬胸腔骨（前排肋骨與脊骨結(jié)合部位），此處骨髓飽滿、肉量足且骨頭大小均勻，適合慢燉后肉骨分離。家庭制作可替換為豬筒骨（腿骨）或豬脊骨（需切塊，每塊約5-7cm）。

• 配米：流浪人家選用五常大米（長(zhǎng)粒香米為替代），需提前浸泡30分鐘，吸飽醬汁后更軟糯。

• 小菜：東北大拉皮、酸黃瓜、海帶絲（或糖蒜、腌蘿卜），突出爽脆解膩。

二、關(guān)鍵工藝：老湯的熬制與燉煮

老湯是醬大骨的“靈魂”，需長(zhǎng)期積累（家庭可縮短周期），核心是骨頭+香料+醬油+糖的慢熬，形成濃郁的琥珀色湯底。

1. 老湯初制（首次熬制）

• 食材：豬筒骨/脊骨10斤（敲碎）、雞骨架2斤（增鮮）、生姜100g、大蔥50g、大蒜50g、料酒100ml。

• 香料包（裝紗布袋）：八角5顆、桂皮10g、香葉5片、草果3顆（拍裂）、丁香5粒、花椒10g、山柰5g、陳皮10g（去苦澀）。

• 步驟：
  ① 骨頭冷水下鍋，加姜片50g、料酒50ml，大火煮沸撇凈血沫，撈出用溫水沖洗（避免肉質(zhì)遇冷收縮）。
  ② 另起大鍋，加清水50斤（或家庭用20斤），放入骨頭、雞骨架、剩余姜蔥蒜、香料包，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬4小時(shí)（骨膠原充分溶出）。
  ③ 熬好后過濾殘?jiān)瑴鋮s后冷藏（去浮油）或冷凍保存（老湯越陳越香，后續(xù)燉煮可重復(fù)使用）。

2. 醬大骨燉煮（家庭版）

• 食材：豬脊骨/筒骨1kg（切塊，每塊5-7cm）、老湯1.5L（首次用新熬湯，后續(xù)用保存的老湯）、冰糖20g（提鮮上色）、生抽50ml、老抽20ml、鹽15g（根據(jù)老湯咸度調(diào)整）、蔥姜蒜各20g。

• 步驟：
  ① 骨頭冷水浸泡1小時(shí)（去血水），焯水后洗凈備用。
  ② 老湯倒入鍋中，加冰糖炒出焦糖色（或直接加老抽），放入骨頭、蔥姜蒜，大火煮沸后轉(zhuǎn)最小火（保持微沸），加蓋燉煮1.5-2小時(shí)（家庭可用高壓鍋，上汽后壓30分鐘更省時(shí)間）。
  ③ 中途翻動(dòng)骨頭，確保受熱均勻；若湯汁減少，可加少量熱水（避免加冷水破壞肉質(zhì)）。
  ④ 燉至用筷子輕扎骨髓能輕松穿透（骨髓呈半透明狀），關(guān)火燜30分鐘（肉質(zhì)更酥爛）。

三、靈魂調(diào)料用量（以1kg骨頭為例）

四、搭配與食用技巧

• 酸菜白肉鍋：東北酸菜（需提前腌制30天以上，酸味自然）切絲，白肉切片，與醬骨同燉或單獨(dú)煮鍋，酸香解膩，平衡醬骨的厚重感。

• 米飯吸汁：流浪人家的五常大米需提前浸泡20分鐘，蒸煮時(shí)水米比1:1.2（米飯更軟），食用時(shí)澆少許醬骨湯汁，拌勻后吸飽醬香。

• 骨髓吃法：用吸管從骨髓孔插入，輕輕旋轉(zhuǎn)吸出（或用筷子輕敲骨縫，骨髓自然流出），趁熱食用口感最佳。

五、家庭復(fù)刻注意事項(xiàng)

1. 老湯養(yǎng)護(hù)：首次熬制老湯后，每次燉煮剩余的湯冷卻后冷藏（3天內(nèi)用完）或冷凍（1個(gè)月），后續(xù)使用時(shí)可補(bǔ)加新骨頭和調(diào)料，風(fēng)味更醇厚。

2. 去腥關(guān)鍵：焯水時(shí)加姜片、料酒，且用溫水沖洗骨頭（避免肉質(zhì)收縮鎖住血水）；燉煮時(shí)可加少量白醋（5ml），幫助骨髓析出。

3. 火候控制：家庭燉煮建議用砂鍋或鑄鐵鍋，小火慢燉（保持微沸），避免大火猛煮導(dǎo)致肉質(zhì)松散。

通過以上工藝復(fù)刻，家庭版醬大骨也能達(dá)到“肉多骨髓滿、啃食肉骨分離”的效果，搭配酸菜米飯，還原沈陽街頭巷尾的地道煙火氣！