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1. 蛋撻皮制作 ? 準備材料：低筋面粉260g、水130g、黃油40g（和面用）、糖粉10g、黃油120g（做油酥）。 ? 制作步驟： ? 將除制作黃油油酥之外的材料倒入大盆，揉成面團，蓋上保鮮膜室溫醒面20分鐘。 ? 把120g黃油鋪在硅油紙上，疊成長方形，搟平后放冰箱冷藏15分鐘定型。 ? 面團醒好后，簡單揉搓，避免產(chǎn)生過多面筋，搟成長方形，長度是凍黃油的3倍，寬度稍寬一點。 ? 取出凍黃油，兩邊向中間折疊，封好三邊，防止漏酥，再搟成長方形，撒薄面便于操作。第一次折四折，整形后放冰箱冷藏10分鐘。 ? 冷藏后拿出，撒薄面，搟成長方形，重復上述折疊、搟平、冷藏步驟2次，后兩次折疊成三層。 ? 最后搟成大薄餅，分割塔皮?？墒褂?.5cm慕斯圈模具按壓；或碾面餅下方，噴水增加粘性，從上端卷起、搓圓，裹硅油紙冷藏10分鐘，切段，每個胚子20 - 22克。將胚子放入托盤冷藏10分鐘，再放入模具塑形，先按中心，用特定手法向周圍扒開、按壓，冷藏5分鐘后繼續(xù)按壓至邊緣略高于模具，放入冰箱冷凍1小時備用。 2. 蛋撻液制作 ? 準備材料：淡奶油160g、調(diào)理奶油80g、雞蛋黃2個（約25g）、煉乳80g。 ? 制作步驟：用打蛋器將材料混合攪拌均勻，過篩兩遍，先用30目濾網(wǎng)過濾大塊雜質(zhì)，再用40目濾網(wǎng)過濾氣泡，倒入帶嘴杯子備用。 3. 烤制蛋撻 ? 烤箱200度預熱10分鐘，將冷凍好的蛋撻皮倒入蛋撻液，放入烤箱中層，上下火200度烤12分鐘。 ? 取出烤盤調(diào)轉(zhuǎn)方向，上下火180度再烤16分鐘，直至出現(xiàn)焦斑。 ? 烤好后拿出烤盤晾涼3分鐘，倒扣蛋撻8分鐘，再翻回自然晾涼。 4. 注意事項 ? 蛋撻皮胚子每個控制在20 - 22克，避免蛋撻液烤不熟或蛋撻皮烤成餅干。 ? 切好的蛋撻胚要馬上放進模具塑形，塑形過程中若塔皮回軟，可放冰箱迅速降溫。 ? 蛋撻皮塑形時，降溫時間最多5分鐘，以能捏型不粘手為準，避免過硬開裂。 ? 倒扣蛋撻時，在蛋撻和模具間留小縫，防止蒸汽讓塔皮回軟。 ? 蛋撻液至少過濾兩遍并靜置20分鐘消泡，提升口感。   |
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