絕密水煮魚

水煮油制作配方:(非轉(zhuǎn)基因)色拉油62斤，九三豆油8斤，大蔥切碎條3.3斤，大姜片2斤。

香料配比:八角50克，桂皮25克，香葉25克，小茴香40克，香茅草95克，草果(稱好把籽去掉)20克，白扣70克，香砂50克，畢拔10克，高度白酒370克。(把以上香料用熱水浸泡2分鐘，控干水份，加白酒攪拌備用)

香麻料:干辣椒段150克，麻椒100克，高度白酒100克。(把干辣椒，麻椒用熱水 泡一分鐘，控干水份加白酒攪拌)制作流程:

1、首先把油倒入一個大桶中，涼油下入蔥姜，然后中小火炸干炸香，把渣撈出。(注意:不要把油熬黑了)

2、這個時候油溫五至六成熱，先下入香麻料，一點一點的下入油別冒出來，然后再下入香料。

3、熬至白扣噼里啪啦的聲音關(guān)火，放涼以后倒入一個桶中即可使用

注意:香料不用過濾，浸泡在油里越泡越香，用的時候用多少油過濾多少油。

水煮魚出品制作:

主料:巴沙魚3塊(冷凍的那種)也可以根據(jù)自己店里的份量來定配料:黃瓜1根(用拉皮刀打成薄片),黃豆芽200克水煮油:根據(jù)自己店里用的餐具來定量制作流程:

1、把魚片解凍好以后，斜刀片成大片，把水分控干，然后放入1味勺鹽、1味勺雞精，1味勺味精，加入2個蛋清，然后給他攪拌盆邊起粘液上勁，最后加入紅薯淀粉攪拌均勻。2、然后把配菜焯水倒出備用，鍋里放少許的油，加入花椒麻椒，干辣椒爆香，然后下 上品廚藝公眾號入配菜翻炒兩下墊入盆中。3、另起一鍋水，水燒開以后，下入魚片，輕輕燙一下，迅速撈出沖涼，放入盛器中。

4、盤中放入少許的花椒、麻椒、兩手勺干辣椒段。(用熱水煮5秒鐘，倒出控水，這樣魚做出來沒有黑點，辣椒不容易糊)5、然后鍋里加入熬好的水煮油，油溫6~7成熱左右，淋在魚身上即可! 口味:鮮香麻辣，肉質(zhì)鮮美

注意事項:

1、花椒、麻椒、干辣椒。在澆油之前用水沸一下，不然澆在魚身上有黑點黑污潰。

2、任何魚都可以按此辦法去操作，一般做水煮魚都是用草魚，黑魚或者巴沙魚。

溫馨提示:熬好的水煮油，過濾出來的香料，可以用粉碎機(jī)攪拌做水煮牛肉的時候放一點特別的香。

豆酥大麻魚

主料:草魚1條(2斤左右)或者黑魚輔料:青筍片200克，黑木耳50

克大麻料:麻椒100克，花椒油150克，上品廚藝公眾號出品藤椒油150克，豌豆酥20克杭椒小米辣 條各10克

調(diào)味料:萊籽油60克，豬油20克，泡姜40克，野山椒40克，麻椒20克，高湯1200克，味精6克，雞精10克，胡椒粉2克，白糖2克，椒麻雞汁6克，黑酸萊絲80克

制作:

1、首先把草魚去頭去尾，魚肉片片，清洗干凈，吸干水份放鹽4克，味精3克、料酒8克，蛋清1個，紅薯淀粉5克，抓拌均勻備用

2、鍋中放少許油，把燙熟的輔料，加少許鹽炒一下倒入盤中墊底

3、把魚頭和魚骨頭，也沸下水，擺放在盤里，然后鍋中放菜籽油爆香調(diào)味料，然后加 高湯，下入魚片燙熟裝盤，用花椒油和藤椒油焓香麻椒，淋在魚身上，最后撒豌豆酥即可?？谖?麻辣成香

注意事項:這道菜底味可以重一點，吃著味道更濃郁好吃。魚片腌制以前一定用水清

洗干凈，然后吸千水份再腌制!