餐飲業(yè)的食品添加劑使用安全已成為當(dāng)前餐飲業(yè)最突出的問題之一。食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心就餐飲食品添加劑使用現(xiàn)狀、餐飲食品添加劑使用存在的問題、餐飲食品添加劑使用的法規(guī)規(guī)定三個(gè)方面對(duì)餐飲食品添加劑進(jìn)行了簡(jiǎn)述。

一、餐飲食品經(jīng)常使用的食品添加劑

《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環(huán)節(jié)主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調(diào)味品等。

經(jīng)調(diào)查，餐飲服務(wù)單位常用的食品添加劑可以分為以下幾類：

（1）糕點(diǎn)類、米面食品經(jīng)常使用食品添加劑，比如堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、酒石酸氫鉀(塔塔粉)；復(fù)合膨松劑如發(fā)酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕點(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、天然胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝。油炸食品常用的添加劑如抗氧化劑、膨松劑，如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物。

（2）肉類食品常用的食品添加劑：

①著色劑：餐飲單位在制作燒、烤肉和鹵水肉類時(shí)，為改善肉制品的外觀，可以使用紅曲米(紅曲紅)、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；生肉類腌制使用焦糖色（普通法）。

②嫩化劑(嫩肉劑)：它是使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制劑)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛(wèi)生。

③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

④其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。

（3）水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品常用的添加劑

水產(chǎn)品：餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。

水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時(shí)，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。

（4）熱加工食品

餐飲單位在烹調(diào)加工過程中常用的添加劑有：

增味劑(鮮味劑)：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等

二、餐飲食品添加劑使用存在的問題：

2007年，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心組建了“餐飲業(yè)食品添加劑在使用中的衛(wèi)生問題及監(jiān)管對(duì)策”課題組，對(duì)我國部分省市餐飲業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)超量和超范圍使用食品添加劑的情況非常普遍，尤其是農(nóng)村與城鄉(xiāng)結(jié)合部以及一些中小型餐飲企業(yè)更為嚴(yán)重。

超范圍使用食品添加劑，例如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等。

使用非食品級(jí)的添加劑，GB2760規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合其相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴(yán)重超標(biāo)。

從2018年上半年的餐飲抽檢不合格數(shù)據(jù)來看，油條中超劑量使用明礬導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、面食制品中（如饅頭）非法使用甜味劑如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等，肉類食品檢出亞硝酸鹽、粉絲粉條檢出二氧化硫等等。

造成餐飲業(yè)食品添加劑超標(biāo)的原因有以下幾個(gè)方面：為了提升菜品的色澤和口感，一種食品往往被加入兩種或者兩種以上食品添加劑，導(dǎo)致食品添加劑超范圍使用；另一方面，餐飲業(yè)由于不使用精確的食品添加劑稱量設(shè)備，員工操作起來有很大的隨意性，也是造成食品添加劑超量使用的原因之一；再者，復(fù)合食品添加劑使用和管理的不規(guī)范也是造成餐飲業(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑的原因之一，餐飲服務(wù)單位在使用復(fù)合食品添加劑時(shí)，很少查看說明書或者配料表，復(fù)合食品添加劑和其他食品添加劑同時(shí)使用的情況十分普遍，導(dǎo)致某些食品添加劑超范圍、超限量使用。

另外，非法添加食品添加劑以外的物質(zhì)，也是造成餐飲業(yè)食品安全問題之一。

衛(wèi)生計(jì)生委對(duì)于食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和食品中可能濫用的食品添加劑品種名單進(jìn)行了列舉。與餐飲相關(guān)的有吊白塊、蘇丹紅、硼酸與硼砂、堿性嫩黃、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、硫化鈉、罌粟殼等。

因此，如何正確使用食品添加劑及對(duì)餐飲的食品添加劑如何進(jìn)行監(jiān)管，已然成為當(dāng)下一個(gè)值得思考的問題。對(duì)于餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行宣貫，明確各類餐飲食品中可以使用的食品添加劑種類及限量，中小餐飲服務(wù)單位配備食品安全管理人員，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)很有必要性和迫切性。

三、餐飲食品添加劑的法規(guī)規(guī)定

《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定了食品添加劑品種、分類、使用范圍以及使用限量。其中餐飲環(huán)節(jié)主要涉及到的食品分類有糧食和糧食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、調(diào)味品等。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定餐飲服務(wù)單位制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

首先，對(duì)食品添加劑的采購進(jìn)行管理。要選擇具有合法資質(zhì)的供貨者；特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。同時(shí)，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。

其次，在食品添加劑運(yùn)輸過程中預(yù)防交叉污染。運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

再次，進(jìn)貨查驗(yàn)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

（1）隨貨證明文件查驗(yàn)

從食品添加劑生產(chǎn)者采購食品添加劑，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品添加劑查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。

（2）入庫查驗(yàn)和記錄

對(duì)食品添加劑外觀查驗(yàn)，查驗(yàn)包裝是否完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物是否一致，是否具有正常的感官性狀，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合相關(guān)要求，是否在保質(zhì)期內(nèi)。

應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

（3）原料貯存

做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放；遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

第四、在食品加工過程中，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；不得使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；不得超范圍、超限量使用食品添加劑；不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；不得使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；不得使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；不得食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

第五、食品添加劑使用

（1）使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

（2）按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

（3）專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

（4）應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

（5）在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。

（6）應(yīng)記錄食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等相關(guān)信息。

（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

四、小結(jié)

食品添加劑的作用在于改善食品的色、香、味、或者延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，餐飲食品允許使用的添加劑主要有膨松劑、著色劑、增味劑、天然香料等，從近年來的監(jiān)督檢查來看，超范圍、超量使用食品添加劑是餐飲業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的問題。因此，餐飲業(yè)食品添加劑的使用亟待規(guī)范，認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求正確使用食品添加劑，將大大減少食品添加劑濫用的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，明確其法律責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的培訓(xùn)，也是實(shí)現(xiàn)餐飲食品添加劑正確使用的有效手段。

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