冷鍋串串底料詳細(xì)炒制流程及兩種紅油制作配方分享

板橋胡同37號 2024-07-23

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冷鍋串串

一、底料制作

1、糍粑辣椒

鍋中倒入清水4斤開火加熱。河南新一代干辣椒5斤，用清水沖洗干凈后倒入鍋中，加蓋大火燒沸后改成小火煮40分鐘左右后撈出瀝干水分。然后用料理機(jī)打碎成茸泥狀，糍粑辣椒即成。

2、香料配比

八角125克、香葉50克、小茴香175克、桂皮100克、孜然粒125克、陳皮75克、白芷100克、白蔻180克、香果150克、肉蔻100克、砂仁175克、千里香100克、草果100克、篳撥50克、羅漢果75克、香毛草45克、靈草50克、甘草25克、甘松25克、三奈27克、丁香15克。把以上香料混合均勻然后打磨成粉。

3、底料配比

熟菜籽油25斤、大蔥段500克、姜片500克、大蒜250克、花椒750克、郫縣豆瓣醬2500克、冰糖200克、豆豉400克、花酒1瓶、火鍋增香膏100克、乙基麥芽粉100克。

4、炒制流程

鍋中倒入熟菜籽油，油溫?zé)涟顺蔁釙r關(guān)火，然后放入蔥段、姜片，炸出香味等炸成金黃色后撈出扔掉。油溫將至五成熱時放入大蒜、花椒、郫縣豆瓣醬，開小火炒10分鐘，切記要不停的攪拌鍋底。豆瓣出香味后，放入上面制作好的糍粑辣椒，用小火炒90分鐘左右，待油色紅亮沒有水分后，放入制作好的香料粉，接著放入豆豉、冰糖、花酒，繼續(xù)用中火炒15分鐘左右。辣椒炒制棕紅色時關(guān)火，放入乙基麥芽粉、火鍋增香膏攪拌均勻即成。用鍋蓋蓋住，放兩天再使用味道更好。

二、兩種紅油制作

1、鍋中倒入色拉油25斤燒至六成熱時，放入200克郫縣紅油豆瓣醬，炒香后放入姜150克、干辣椒250克、花椒100克、八角25克、草果50克、砂仁50克、孜然50克、靈草50克、小茴香50克、排草50克、篳撥50克、山奈25克、肉豆蔻25克、香葉15克、紫草100克、良姜15克、桂皮25克、丁香25克，翻炒5分鐘后加入清水800克，大火燒沸后改用小火熬制30分鐘左右，等香料的香味全都熬出后，再用大火熬制水花減少時關(guān)火。用密漏打掉鍋內(nèi)的香料渣，然后放入麻辣精油 75克、藤椒精油250克、辣椒精油15克、飄香王15克，攪拌均勻即成紅油。兩種紅油各有特色可任選一種，也可兩種各取一半，都有不同的味道和效果。

2、干辣椒2500克放入鐵鍋內(nèi)小火炒香后取出放涼，然后用機(jī)器打碎倒入不銹鋼或瓷盆內(nèi)備用，再稱500克白芝麻倒入盆內(nèi)攪拌均勻待用。稱25斤熟菜籽油、5斤色拉油倒入炒鍋內(nèi)，放入小蔥 500克，紫草50克，炸至油紅蔥香時，小蔥變成金黃色時撈出扔掉。油溫七成熱時關(guān)火，將一半的熱油澆到盆中的辣椒粉和芝麻上面，一邊澆油一邊不停攪拌辣椒，油溫到五成熱時全部倒入容器內(nèi)。等紅油辣椒的溫度變涼時放入藤椒精油250克、芝麻油香精15克、辣椒精油25克，然后攪拌均勻即成。

三、煮菜湯料制作

取一湯桶放入高湯25斤，炒制好的底料4斤，開大火燒沸10分鐘后，加入調(diào)味料，雞精150克、味精100克、極品籽粉50克、胡椒粉50克、雞肉香精膏25克、火鍋飄香王10克，湯料即成。把客人選好的串串，放入煮菜湯料里面燙熟，然后取出，放入提前調(diào)好的冷鍋料的火鍋盆或缽子里面即可上桌。

四、菜品處理

1、葷菜處理：

涼串串的菜品和熱串串類似，也是一串串起賣的，一般素的一毛葷的五毛。葷的涼串串，郡肝，雞爪，鴨掌，雞翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊（大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根）有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒雞膏等碼好味，放冰箱里保鮮待用。

2、素菜處理：

藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。

五、冷鍋料的調(diào)制

取一個小的火鍋盆或缽子，在調(diào)入鹽30克，味精20克，雞精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，極品罌子粉5克，紅油1500克（根據(jù)自己的鍋大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面燙好的串串放到里面浸泡好，上桌不開火就可直接吃。

六、味碟制作

推薦一人一碟，取一小碟，放小蔥花5克，熟黃豆3克，芹菜末3克味精，鹽等可由客人自己調(diào)放，可用香油或是直接打鍋里的油沾食。