?人造蛋技術(shù)

一、原料

1、主要原料

海藻酸鈉、食用明膠、葡萄糖酸內(nèi)脂、賴氨酸、苯甲酸鈉、山梨酸、羧甲基纖維素、白礬、食用色素。

2、輔助原料

食鹽、香油、味、奶粉、氯化鈣、水。

二、操作程序

(一)蛋清配制過(guò)程(按50個(gè)仿真蛋配料計(jì)算)

1、取水2000克，把水澆開降溫到50*C時(shí)，再把50克海藻酸鈉徐徐倒入水中,邊倒邊攪拌直到均勻?yàn)橹埂?/p>

2、再取水350克，把水燒開后倒入12.5克食用明膠，直到化開為止(約7分鐘就化開了)，待溫度降到70”C時(shí)倒入上述溶液中，邊倒邊攪拌，達(dá)到攪拌均勻?yàn)橹梗７?--12小時(shí)，讓其溶化(根據(jù)季節(jié)溫度高低、料液的停放引間可適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短，一般來(lái)說(shuō)，夏季溫度較高停放時(shí)間可適當(dāng)短些，冬季溫度較低，停放時(shí)間可長(zhǎng)些，原料潁粒粗細(xì)也會(huì)直接影響溶化時(shí)間?？傊徽摿弦喝芑屯７艜r(shí)間長(zhǎng)短，一定要達(dá)到料液無(wú)泡沫、無(wú)塊狀的要求)，上述兩次拌料采用雞湯或五香佐料水制出的成品味最佳。(五香佐料水即用:八角、桔皮、花椒、姜、茼香加水熬制前成，該水同時(shí)澄清，水不要熬得過(guò)濃)。

3、取0.3克葡萄糖內(nèi)脂，0.2克賴氨酸和3克苯甲酸鈉，把三種原料混合后，再取70克水燒開，待溫度降到30-50”C時(shí)，至三種原料化開為止，倒入上述原料中。

4、取5克羧甲基纖維素，0.3克白礬，300克水、把水燒開后倒入，邊倒邊攪拌，攪拌均勻?yàn)橹?，待溫度降?0-50C時(shí)，倒入上述原液中，達(dá)到均勻、無(wú)泡沫，方可使用。(二)蛋黃配制

將上述料液的四分之一取出放另一個(gè)容器內(nèi)，再取奶粉20克，檸檬黃色素活量，(料液總量的萬(wàn)分之一以下)，用30一40克30C左右的開水混合拌勻，好成蛋黃，剩余的蛋料做蛋清，

(三)外凝劑的配制

取50克氯化鈣，先用2公斤開水使其溶化，再倒入8一10公斤的開水，邊側(cè)邊攪拌，凝劑也可多次使用，但不要配制過(guò)濃，否則因過(guò)濃蛋體凝結(jié)過(guò)快而使其出現(xiàn)開裂，

(四)成品制作過(guò)程

1、做蛋黃

把蛋黃料注入模具中放入外凝劑內(nèi)脫出，待其有一定的彈性時(shí)策出，用清水浸泡，沖洗數(shù)次備用。

2、變蛋成型

先把蛋清注入模具約有三分之二，放入蛋黃，再加蛋清料的三分之一-，然后將模具用手持平搖動(dòng)幾次，使上部蛋清包嚴(yán)蛋黃，隨后放入外凝劑中，輕輕擺動(dòng)幾次，變蛋即可脫模而出，到水中幾秒鐘即成圓形的變蛋，模具在使用前，必須用水加以浸泡，使其充分吸水，否則不易脫模。再則在成型操作時(shí)，不要將模具上的外凝劑漓落在料液中。

把上述制出的變蛋在外凝劑中浸泡2小時(shí)左右，即可撈出放入清水中浸泡，浸液時(shí)間需要在六小時(shí)以上，用手握不軟即可撈出，再用水沖數(shù)次，即為成品。

三、模具的制作

取一個(gè)30x12x5厘米的紙盒，把石膏粉調(diào)成期狀，倒入盒中，使其平滿，用二個(gè)大號(hào)雞蛋刷 上香油，一個(gè)平放，一個(gè)小頭向下，分別按入石膏糊內(nèi)。平放的蛋浸住一半，在石膏完全凝固前輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)雞蛋，石膏凝固后將蛋取出，平放的蛋模用石膏糊加深，深度為平放雞蛋半徑的3/4,上口修整略大，易于出模，而且做的變蛋和真蛋大小相同，小頭向下的模作蛋黃模，用前用小刀修整平滑即可。

四、防腐措施及九點(diǎn)說(shuō)明

1、當(dāng)夏季氣溫有20℃以上時(shí)，為便于成品的存放和延長(zhǎng)食用時(shí)間，在配料時(shí)加入防腐劑苯甲酸鈉或山梨酸，用料為總料液的千分之一左右，

2、在配方中水的用量大雖然提高產(chǎn)量，但如果超過(guò)了主要原料的吸水能力就會(huì)引起開型，存放時(shí)間短,透明度降低質(zhì)量下降等現(xiàn)象。因此應(yīng)按要求加入.

3、氯化鈣要視其含量大小不斷加人，如10公斤水應(yīng)放入50克氫化鈣，注意變蛋不能過(guò)可。

4、原料食品添加劑店有售。