在烹飪過程中,對(duì)烹調(diào)前的原料進(jìn)行上漿掛糊的技術(shù)處理,是我國烹飪史上的一個(gè)重要的發(fā)明。上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?是用一些佐助料和調(diào)料, 以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。

上漿掛糊的應(yīng)用對(duì)比

不同點(diǎn)

用途

成菜特點(diǎn)

對(duì)比比喻

上漿

使原料表面附上一層薄的膠質(zhì)粘膜

多用于炒、爆

柔、滑、嫩

原料穿“襯衣”

掛糊

在原料的表面粘上一層厚糊

多用于炸、熘、煎、貼

香、酥、脆

原料穿“棉襖”

共同點(diǎn)：主要有淀粉、雞蛋、面粉、蘇打粉、水

上漿掛糊的操作對(duì)比

原料要求

操作手法

上漿

體形小的原料

調(diào)制完漿糊后，放入原料，用手抓捏

掛糊

體形大的原料

調(diào)制完漿糊后，用手將漿糊掛抹于原料上

相同點(diǎn)

上漿中原料通常先裹鹽用手抓捏“上勁”，而后在上漿掛糊。

幾種常用漿的調(diào)制對(duì)比：

原料配比（約等于）

用  途

代表菜肴

備  注

水粉漿

干淀粉：水=2：1

用于炒、爆、熘（絲、丁、片、條狀的動(dòng)物性原料）

魚香肉絲

蛋清粉漿

蛋清：淀粉=1：1

用于炒、爆、熘（小型料的雞鴨魚等）

香熘魚片

蛋清1個(gè)、濕淀粉15克

全蛋粉漿

雞蛋：淀粉=1：1

用于炒菜后及色澤較深的菜肴

醬爆雞丁

雞蛋1個(gè)、濕淀粉20克

蘇打漿

蛋清：淀粉：蘇打：水：鹽：糖=6：6：1：30：1：1

用于質(zhì)地較老的如牛、羊的炒、爆、熘中。

蠔油牛肉

脆漿

低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60

主要是鮮嫩的動(dòng)物性原料，

脆皮魚香?；柿?/p>

幾種常用糊的調(diào)制對(duì)比

原料配比

用  途

代表菜肴

備  注

水粉糊

淀粉：水 =1：2.5

用于炸、熘

糖醋里脊

蛋清糊

雞蛋清：淀粉=1：1

用于軟炸菜肴

軟炸里脊

雞蛋清一個(gè)，淀粉10克

全蛋糊

雞蛋：淀粉=1：1

用于炸、熘

瓦塊魚

雞蛋一個(gè)，淀粉20克

蛋黃糊

蛋黃和淀粉按1∶1

熘、炸、煎、貼等烹調(diào)方

桂花肉

蛋黃一個(gè)，淀粉10克

蛋泡糊

雞蛋清：淀粉=2：1

熘、炸、煎、貼等烹調(diào)方

拔絲葡萄

干粉糊

干淀粉

用于炸、脆熘

松鼠桂魚

蘇炸糊

面粉：發(fā)酵粉：水：豬油：精鹽=50:1.5:75:17:1

用于炸制類菜肴

蘇炸丸子

面包糊

蛋液：面粉=5：1

用于炸制類菜肴

面包牛排

最后裹上面包屑

上將掛糊的要領(lǐng)：

漿糊宜稠

漿糊宜稀

1

原料質(zhì)地嫩

原料質(zhì)地老

2

冷凍原料

新鮮原料

3

處理后立即烹制

處理后稍后烹制

共同點(diǎn)：

制糊時(shí)，水粉要充分?jǐn)嚢?，先慢后快?/p>

上漿掛糊后的原料，要注意火候與油溫。