喝茶喝香，一款茶若是喝不到茶香，那么這款茶就沒有茶韻，茶湯的滋味有很多種，但很容易讓人感受到的就4種，苦、澀、香、甜。其中苦味和澀感是大家都不喜歡的，特別是一直存留在口腔的苦澀，所謂，不苦不澀不是茶，苦澀不化非好茶，若是一款茶沒有香，那么喝茶就缺少了很多愉悅體驗(yàn)。因?yàn)橄銡狻⑻鹞抖际谴蠹宜矏?，也是讓人愉悅的?/span>

　　一、茶葉的香氣物質(zhì)有哪些

　　說到茶香，其實(shí)是很復(fù)雜的，因?yàn)椴璧南銡夥N類豐富，茶葉鮮葉中的香氣物質(zhì)種類大約80種。綠茶中有260多種，紅茶則有400多種，烏龍茶最多，達(dá)到500多種。

　　香氣的成分物質(zhì)繁多，例如：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化合物類、硫化物類以及含氮化合物。含量不多，但對香氣也起到了重要的作用。

　　1、清香型：青草香——青葉醇；清香——反式青葉醇。

　　2、花香型：蘭香——芳樟醇；玫瑰香——苯乙醇、香葉醇、香草醇、橙花醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇；茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量較多）；紫羅蘭香——α-紫羅酮、β-紫羅酮；其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。

　　3、甜香型：蜜香——苯乙酸苯甲酯。

　　4、果香型：檸檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；果味香——醋酸苯乙酯。

　　5、木香陳香型：松木香——蒎烯；木香——橙花叔醇、木醇；陳香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

　　此外，部分氨基酸也表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等；單糖也參與茶葉香氣的形成，如板栗香、甜香，就是在加工過程中火功掌握適當(dāng)，糖分本身發(fā)生變化，并與氨基酸等物質(zhì)相互作用產(chǎn)生芳香物質(zhì)。

　　二、茶葉香氣怎么形成的?

　　1、地域香。每種茶樹的生長環(huán)境不一樣，所形成的獨(dú)特香氣都可以稱為地域香。這跟各大山頭的土壤、生態(tài)、氣候、光照強(qiáng)度等，都有直接關(guān)系。例如正宗桐木山產(chǎn)出的金駿眉就是比其他山頭產(chǎn)出的細(xì)膩清爽。云南景邁山普洱茶的花香，昔歸的菌香等等。

　　2、品種香。品種香是一類茶葉品種天生自帶，與生俱來的。例如：肉桂的桂皮香，北斗的木質(zhì)香，梅占的梅花香，水仙的蘭花香，云南布朗山老曼峨的苦茶種和甜茶種，它們所呈現(xiàn)出的茶葉香氣也會有所不同。

　　3、工藝香。顧名思義，就是制茶工藝所決定的香氣，其中最為關(guān)鍵的是殺青這一環(huán)節(jié)，殺青溫度高低，不僅會使茶葉呈現(xiàn)出不同的香氣類型，也會對茶葉的后期陳化造成極大影響。

　　4、倉儲香。陳香源自于茶葉的陳化，通常在一些年份茶里面體現(xiàn)得最為明顯，是普洱茶歷久彌香，越陳越香，越陳越醇的體現(xiàn)。

　　三、常見的茶香有哪些？

　　1、毫香型：白毫多的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)過正常加工制作，干茶多白毫者，沖泡時散發(fā)特有的香氣，為毫香。綠茶中的銀針茶、碧螺春，具典型毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香帶毫香。

　　2、嫩香型：凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時，會帶有嫩香。各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁蕩毛峰等。

　　3、花香型：茶葉具優(yōu)雅的鮮花香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。清花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。

　　4、果香型：沖泡茶后，茶葉會散發(fā)出類似水果的香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香櫞香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等，如閩北烏龍茶、紅茶。

　　5、清香型：鮮葉嫩度一芽二三葉，制茶及時，此香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香，是綠茶的典型香型，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽;此外如清香型鐵觀音也是此香型。此外，少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火功不飽滿的黃茶，搖青做青程度偏輕、火工不足的青茶，香氣也屬此香型。

　　6、甜香型：該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。鮮葉嫩度一芽二三葉，紅茶制，則會出現(xiàn)這些特點(diǎn)。甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。

　　7、火香型：該香型鮮葉較老，含梗比較多，在制作時干燥火溫高，使糖類已經(jīng)趨向焦糖化。該香型還包含了鍋巴香、老火香、高火香、米糕香等。其中比較典型的有黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。

　　8、陳醇香型：鮮葉較老，制作過程經(jīng)過渥堆醇化過程。云南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶以及其它一些壓制茶，都屬于此香型。很多普洱茶愛好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”指的就是此香型。

　　9、松煙香型：凡在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。此種香型的茶有正山小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

　　四、如何感受一杯茶的茶香？

　　茶友感受茶香，主要分為兩個途徑。一是鼻腔感受，二是口腔感受。鼻腔感受，可以分為干聞和濕聞。

　　干聞茶香

　　1、抓一把干茶聞一聞，也可以呵一口氣趁熱聞。

　　2、把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒后，趁熱聞香。

　　濕聞茶香

　　1、熱聞：出湯后，半掩壺蓋聞香，主要辨別有沒有煙焦味、霉味等異味以及香氣是否高揚(yáng)。

　　2、溫聞：待茶壺溫度降下來，聞一聞判斷香氣類型，是花香還是果香等等。

　　3、冷聞：待茶壺冷卻后聞香，或?qū)Ρ鹊谝坏轿迮莸南銡猓袛嘞銡馐欠癯志谩?/span>

　　至于口腔感受，有的茶友不禁疑惑：“口腔也能'聞’到茶香嗎？”茶友喝茶的時候，茶湯咽下去，口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔，所以才有了“口齒留香”。

　　五、茶香的五種層次

　　1、水飄香是指沖泡時的飄在面上的香氣。這種香氣特征是：茶香飄揚(yáng)，聞得見，但喝不著。泡茶的時候，香氣散發(fā)在空氣中，縈繞鼻尖。但入口后，香氣大幅下降，幾乎喝不到什么香氣。

　　2、水入香。香入水屬于普通茶香，是指香味融入水中。這種香氣的特征是：醒茶后，芬芳馥郁，大部分茶香會在空氣中彌散開來，少部分融入茶湯。聞起來香，喝起來也有香，不過兩者有落差，喝起來沒有聞著那么香。

　　3、水含香。水含香是優(yōu)良的茶香，是指喝茶后，茶湯在口中留下的香味。這種香氣的特征是：茶香大部分都會融入到茶湯中，且香氣下沉。雖然只聞到淡淡的香，但喝到口中時，茶香彌漫口腔，回味無窮，且有“杯底留香，掛杯香”。

　　4、水生香。水生香，水生香是上好的茶香，此類茶的茶香和茶湯的融合度極高。這種茶香的特征是：聞起來幾乎不香，很難以茶香瞬間吸引到你。但喝完后，香氣和回甘由喉嚨深處緩慢回出，持續(xù)時間長，余味彌久不散，你會感受到它的滲透力和力量感。

　　5、水即香。水即香是頂級的茶香。茶葉聞起來香，喝起來更香。這種茶香的特征是：香和茶湯完全的融為一體，茶湯流到哪里，香就到哪里，且茶湯會隨著茶香的揮發(fā)而呈現(xiàn)出一種“湯香合一”感覺。喝下去之后，有“湯即是香，香即是湯”的美妙之感。

　　六、六大茶類的香氣特點(diǎn)

　　1、綠茶：如沐春風(fēng)小清新，綠茶是不發(fā)酵茶，原料一般比較嫩，因此香氣清新淡雅，需要我們靜下心來細(xì)細(xì)品味。

　　清香：清新淡雅的香，聞起來清爽純凈，大多數(shù)綠茶都可以描述為清香。

　　毫香：由于茶毫毛多而產(chǎn)生的獨(dú)特香氣，尤其在多毫綠茶中尤其明顯，比如碧螺春。

　　嫩香：幼嫩原料與偏老原料制成的茶有明顯的香氣上的差異，越嫩的茶嫩香越明顯。

　　板栗香：炒青綠茶炒制過程產(chǎn)生的類似炒板栗的香氣，也被形容為炒豆香，比如龍井茶。

　　烘烤香：烘青綠茶烘制過程中產(chǎn)生的類似烘烤食物的火香，比如六安瓜片。

　　蘭花香：高級綠茶會帶有的像蘭花一樣的幽香，非常高雅，比如頂級西湖龍井。

　　2、紅茶：似花似果又似蜜

　　紅茶是全發(fā)酵茶，以蜜香為主，還沒喝之前，光是聞著就覺得有蜜糖的甜味，也伴隨著一些花果香。

　　花香：發(fā)酵程度較輕的紅茶帶有清新的花香，清揚(yáng)飄逸，如英紅九號就有明顯的花香。

　　果香：比花香更濃郁一點(diǎn)的類似果味的甜香，如祁紅。

　　蜜香：類似蜜糖的甜香，紅茶中普遍存在，在滇紅中尤為明顯。

　　松煙香：用松木熏制產(chǎn)生的松香味，如正山小種。

　　3、烏龍茶：花果香與火香共舞

　　烏龍茶是半發(fā)酵茶，香氣就更豐富多變了。雖然烏龍茶和紅茶都帶有花果香，但是聞起來完全不一樣，普通人也能輕易分辨出來。

　　花香：發(fā)酵程度較輕的烏龍茶中存在的，如清香型的鐵觀音具有蘭花香，單叢茶具有桂花香、姜花香等。

　　果香：成熟的水果香，在發(fā)酵適度的鐵觀音、高山烏龍、單叢、巖茶中普遍存在。

　　蜜香：發(fā)酵程度高的烏龍茶會有近似紅茶的蜜香，如東方美人。

　　火香：由于適度焙火形成的烘烤香、炭火味，如足火大紅袍，如果烘焙過度會出現(xiàn)焦苦味。

　　焦糖香：經(jīng)過適度焙火的茶，都會有明顯的焦糖香，通常出現(xiàn)在杯底和壺蓋上。

　　奶香：一些品種的茶樹做出來的茶會有的牛奶般的香氣，如金萱、部分單叢。

　　4、白茶：鮮香毫香和陳香

　　白茶的種類不多，按照原料老嫩可以分為單芽多毫的白毫銀針、有芽有葉的白牡丹。

　　葉片較老的壽眉，嫩的鮮、老的陳，風(fēng)格大相徑庭。

　　嫩香：原料鮮嫩而具有清鮮的香氣，有點(diǎn)類似于綠茶味道，如白毫銀針。

　　毫香：多毫的茶而帶有特殊的毫香，一般來說，原料越嫩茶毫越多，白毫銀針的毫香比白牡丹的明顯，壽眉幾乎沒有毫香。

　　棗香、藥香：白茶陳放成老白茶之后形成的濃厚的香氣，類似紅棗、中藥、老木頭的陳香。

　　日曬香：白茶經(jīng)過日曬，吸收陽光形成氣味，在日曬白茶中可以聞到這種難以描述的氣味。

　　花果香：白茶是微發(fā)酵茶，無論老嫩都會帶有輕微的花果香，但花果香只是一個籠統(tǒng)的說法，與紅茶、烏龍茶的花果香也不太一樣。

　　5、黑茶：濃郁陳醇香

　　黑茶也非常容易辨別，因?yàn)楹蟀l(fā)酵的工藝，產(chǎn)生的香氣與其他茶類完全不一樣，一般形容為陳香、醇香。

　　陳醇香：黑茶特有的后發(fā)酵工藝形成的濃醇的香氣，在各種黑茶中都普遍存在。經(jīng)過長期存放的黑茶陳香會越來越明顯。

　　木香：黑茶的原料稍老，木質(zhì)化程度高，因此會帶有的木質(zhì)氣味。

　　菌花香：長有“金花”的黑茶特有的香氣，如六堡茶。

　　6、黃茶。黃茶的香氣似綠茶一樣清新，不過更偏甜味，有鍋巴香、嫩玉米香等，具代表性的茶有君山銀針、霍山黃芽等。

　　七、常用的品香術(shù)語

　　鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

　　鮮嫩：香氣高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻。

　　濃烈：香氣豐滿而持久，具有強(qiáng)烈的刺激性。

　　清高：清香高爽，久留鼻尖，采茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。

　　清香：香氣清純?nèi)岷停汶m不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

　　幽香：幽雅而有文氣，緩慢而持久，如蘭花香、花粉香或近似花的香氣，但又不能具體指示哪種花香的可用幽香表示。

　　巖韻、音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。巖韻適用于武夷巖茶，音韻適用于鐵觀音茶。

　　濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花香，稱為“濃郁”；比濃郁香氣更雅的，稱為“馥郁”。

　　鮮爽：香氣新鮮、活潑、嗅后爽快。

　　高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，并且伴隨著帶糖的甜美。

　　鮮甜：鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣，與“鮮純”同義。

　　甜純：香氣不太高，但有甜感，與“甜和”同義。

　　高香：香高而持久，高山茶或秋冬干燥季節(jié)的茶常有高香且細(xì)膩的香氣。

　　強(qiáng)烈：香感強(qiáng)烈，濃郁持久，且有充沛的活力，高檔紅碎茶具有這種香氣。

　　濃、鮮濃：香氣飽滿，但無鮮爽特點(diǎn)稱為“濃”；兼有鮮爽與濃的香氣，稱為“鮮濃”

　　花果香：類似各種新鮮花果的香氣，多在秋冬季節(jié)，制作優(yōu)良才有此香。

　　純正：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也為“純和”。

　　平正、平淡：香氣稀薄，但無粗老氣或雜氣，也為“平和”。

　　鈍濁：氣味雖有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。

　　粗淡：香氣低，有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。

　　低微：香氣低，但無粗氣。

　　青氣、老青氣：似鮮葉的青臭氣味。

　　濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

　　高火：干燥溫度較高且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

　　老火、焦氣：制茶中火溫或*作不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息，稱“老火”；嚴(yán)重的，稱為“焦氣”。

　　悶氣：不愉快，熟悶氣。

　　異氣：焦、煙、餿、酸、琛、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質(zhì)氣味。

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