黑茶

黑茶

01.

茶香的來源：

1.茶香是由茶葉中的芳香物質(zhì)而產(chǎn)生的。

茶香是由茶葉中的芳香物質(zhì)而產(chǎn)生的。茶香也是由茶樹，天生自帶、與生俱來、后天環(huán)境、共同作用而形成的。茶香的來源有很多種，總體歸納為3種：品種香、地域香、工藝香。

2. 品種香：

每個茶樹品種，天生自帶的、與生俱來的、獨特香氣。其實就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的成分，也就是茶葉中的芳香物質(zhì)。

3.地域香：

每個茶樹品種，所生長的地域環(huán)境，形成的獨特香氣，也是不可復制的。

4.工藝香：

在茶葉制作加工過程中，產(chǎn)生的獨特香氣。工藝香一般來自于，茶葉的殺青、發(fā)酵、這兩個主要工序。我們常說的茶香，其實都是工藝香，例如：綠茶的豆香、紅茶的蜜香、黑茶的陳香、等等。

5.工藝香與品種香的區(qū)別：

兩種香氣的最大區(qū)別：香氣的持久度。

品種香的持久度：品種香是茶葉天生自帶、與生俱來的、只要茶葉在其香氣就在。如果能夠正確科學地存儲，年份越長，香氣就越持久越濃郁。

工藝香的持久度：在漫長的時間歲月里，逐漸揮發(fā)，由濃轉(zhuǎn)淡，直至消失。

紅茶

紅茶

02.

茶葉中各種香氣物質(zhì)的具體體現(xiàn)：

各種茶鮮葉中的化學香氣物質(zhì)，約有80~100多種。各種成品茶中的化學香氣物質(zhì)，目前已經(jīng)分離鑒定出來的約有700~800多種。其中關(guān)鍵的化學成分也就幾十種。綠茶大約250多種、紅茶大約390多種、烏龍茶品種繁多、加工方法也多、香氣的化學成分自然就更多了。

茶葉芳香物質(zhì)的組成：醇類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、羧酸類、雜氧化合物、含硫化合物類、含氮化合物類、等。

1. 醇類：

① 脂肪族醇類---主要是青葉醇。

表現(xiàn)特征：綠茶中香氣物質(zhì)的重要組分。順式草青氣重，反式則清香清鮮。制作加工過程中，有一部分揮發(fā)掉，一部分則由順式變?yōu)榉词健?/p>

② 芳香族醇類---苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇、等。

表現(xiàn)特征：芳香族醇類，能夠產(chǎn)生出花香、果香，并且各類茶葉中都有。

③ 萜烯醇類---芳樟醇、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇、等。

表現(xiàn)特征：萜烯醇類，能夠產(chǎn)生花香、果香、是紅茶、烏龍茶的主要香氣成分。橙花叔醇的含量，是評價茶葉時的重要因素，高級綠茶中也含有橙花叔醇。

2. 醛類：

乙醛、正戊醛、正丁醛、異戊醛、等。

表現(xiàn)特征：茶葉中，低級的醛類香氣物質(zhì)刺激性較強、高級的醛類香氣物質(zhì)愉悅感較強。醛類香氣物質(zhì)存在于：茶鮮葉中、茶葉的發(fā)酵過程中、茶葉的存放過程中。茶葉中的不飽和脂肪酸分解后，會形成低級的醛類成分，從而形成雜味、異味。

3. 酮類：

苯乙酮、α-紫羅酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮、等。

表現(xiàn)特征：各類茶葉中都有的香氣物質(zhì)。

4. 羧酸類：

乙酸、丙酸、正丁酸、水楊酸、等。

表現(xiàn)特征：紅茶中的主要香氣物質(zhì)，占精油總量的30%，而綠茶中僅有2%~3%的含量。

5. 酯類：

① 萜烯酯類：醋酸香葉酯、醋酸芳香酯、醋酸芳樟酯、醋酸橙花酯、等。

表現(xiàn)特征：產(chǎn)生玫瑰香氣、檸檬香氣、的主要成分。

② 芳香族酯類：苯乙酸苯甲酯水楊酸甲酯、等。

表現(xiàn)特征：苯乙酸苯甲酯是產(chǎn)生蜜香的主要成分。水楊酸甲酯經(jīng)過高度稀釋后，能夠產(chǎn)生甜橙花的香氣。

6. 內(nèi)酯類：

① γ-戊內(nèi)酯：紅茶、烏龍茶、中的重要香氣成分。鮮葉中很少存在。

②茉莉內(nèi)酯：是產(chǎn)生茉莉花香的主要成分，與烏龍茶品質(zhì)正相關(guān)。

③二氫?？麅?nèi)酯：是產(chǎn)生甜桃香、蜜桃香、的主要成分。

7. 雜氧化合物：

呋喃類、吡喃類、醚類。

8. 含硫化合物：

噻吩、噻唑、二甲硫、等。

表現(xiàn)特征：蒸青綠茶中大量存在成分，是綠茶香氣物質(zhì)的主要成分。

9. 含氮化合物：

吡嗪類、吡咯類、喹啉類、吡啶類、等。

表現(xiàn)特征：經(jīng)熱化學作用后，能夠產(chǎn)生烘、炒、焙、焦、的不同香氣。大量存在于巖茶、烏龍茶中。

白茶

白茶

03.

我國主要茶類的基本香氣類型：

1.綠茶類：

綠茶屬于不發(fā)酵茶。主要香氣類型有：鮮香、毫香、嫩香、清香、蘭花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶類：

白茶屬于微發(fā)酵茶。主要香氣類型有：毫香、嫩香、花果香、日曬香、棗香（老白茶）、藥香（老白茶）、等。

3..黃茶類：

黃茶屬于輕發(fā)酵茶。主要香氣類型有：嫩香、清香、醇香、松煙香、焦香、鍋巴香、烘焙香、等。

4.紅茶類：

紅茶屬于全發(fā)酵茶。香氣以蜜香類型為主，其他香氣類型還有：甜香、醇香、花香、果香、蘭花香、松煙香。

5.黑茶類：

黑茶屬于后發(fā)酵茶。主要香氣類型有：陳香、醇香、樟香、藥香、木香、菌香、花香、甜香。

6.烏龍茶類：

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。主要香氣類型有：花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。

綠茶

綠茶

04.

最后回顧本文的主要內(nèi)容：

1.茶葉的香氣是從哪來的？

茶香是由茶葉中的芳香物質(zhì)而產(chǎn)生的。茶香的來源有很多種，總體歸納為3種：品種香、地域香、工藝香。

品種香：茶樹天生自帶、與生俱來、形成的獨特香氣。

地域香：茶樹生長的地域環(huán)境，形成的獨特香氣。

工藝香：茶葉在制作的工藝過程中，形成的獨特香氣。

2.我國主要茶類的基本香氣類型：

1.綠茶類：鮮香、毫香、嫩香、清香、蘭花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶類：毫香、嫩香、花果香、日曬香、棗香（老白茶）、藥香（老白茶）、等。

3..黃茶類：嫩香、清香、醇香、松煙香、焦香、鍋巴香、烘焙香、等。

4.紅茶類：以蜜香為主，其他香氣類型還有：甜香、醇香、花香、果香、蘭花香、松煙香。

5.黑茶類：陳香、醇香、樟香、藥香、木香、菌香、花香、甜香。

6.烏龍茶類：花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。

【感謝關(guān)注頭條號：悠然品茶】

烏龍茶

烏龍茶