自從老李發(fā)表了《以“沃柑皮”平替“茶枝柑”做新會(huì)陳皮》一文后，就有不少向老李問(wèn)詢(xún)這些問(wèn)題：“近年的新會(huì)柑（制作新會(huì)陳皮的原料）價(jià)格越來(lái)越貴了，可以用什么柑橘皮代替其制作陳皮呢？我們平時(shí)吃柑橘剩下的皮，可以做成陳皮嗎？”

從柑橘的品種上來(lái)說(shuō)，只要是蕓香科植物橘及其栽培變種而得出的果皮，在干燥后陳化而成的干果皮都可以叫做“陳皮”；而 要 材中的定義的陳皮，又可以分為“陳皮”和“廣陳皮”。而在蕓香科植物中就有常見(jiàn)的“橙、柑、橘、桔、柚”等等，都屬于柑橘屬植物，那它們的皮是不是都可以做陳皮呢？下文為讀者們?cè)敿?xì)分析。

臍橙

一、相比柑橘皮，“橙子皮”做陳皮的需求更多

每年的秋冬季節(jié)，都是橙子大量上市的日子，我們身邊常見(jiàn)的橙子就有冰糖橙、紅肉臍橙、新奇士橙、夏橙等等，橙子的產(chǎn)地幾乎是遍布在大江南北。作為許多農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品的重要經(jīng)濟(jì)作物，橙子是我們?nèi)粘＝佑|最多的水果之一。在陳皮剛開(kāi)始火熱的時(shí)候，許多人還是容易把普通話里 “橙cheng” 和 “陳chen” 混淆，有些不明真相的吃瓜群眾會(huì)以為“陳皮”就是等于“橙皮”。

因?yàn)槌Ｒ?jiàn)，所以把橙子皮拿來(lái)做陳皮也未嘗不可吧？當(dāng)然是可以的，也有不少人在使用。橙子是蕓香科植物（包括柑橘類(lèi)植物水果）的果實(shí)，果皮中含有一種叫“橙皮甙”的物質(zhì)，也稱(chēng)“陳皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等。

而“橙皮苷”等苷類(lèi)物質(zhì)可以通過(guò)氧化轉(zhuǎn)變?yōu)殛惼さ淖饔贸煞种?，也是作為鑒別陳皮有效成分的重要指標(biāo)之一。另外，橙皮又被 中 要 稱(chēng)為”黃果皮“，其含有大量的維生素A，可作為健胃劑使用，其味辛微苦，入脾、肺二經(jīng)，治 咳 嗽 化 痰 。

廣東農(nóng)科所《廣陳皮原料茶枝柑與其他典型柑橘成分差異分析》(2019.40）

根據(jù)研究表示，臍橙皮的有效成分是在眾多柑橘皮中比較接近茶枝柑（新會(huì)柑），因此有部分地區(qū)也把臍橙皮，特別是果汁廠的臍橙皮，在批量開(kāi)皮取肉后收集起來(lái)再烘干了作陳皮之用，其有成本低、產(chǎn)量大、容易集中處理的優(yōu)勢(shì)，成為了產(chǎn)業(yè)熱衷采購(gòu)的對(duì)象。

但在民間，橙子皮就不常被作為”陳皮“的原材料，原因就是其皮厚纖維多，糖分高，在自然陳化條件下容易發(fā)霉蛀蟲(chóng)，因此沒(méi)有在民間得到普及。但人們?cè)谂腼兒土侠碇校统Ｓ幸猿茸悠榕腼兊恼{(diào)味料，一般以鮮橙子皮碎為腌制時(shí)使用，可以起到祛腥的作用。

總的來(lái)說(shuō)，按照生物學(xué)上看，橙皮成果陳化后，在化學(xué)成分和元素上是可以制作為“陳皮”，但由于橙皮的內(nèi)囊厚實(shí)，不方便陳化，糖分含量高，也容易導(dǎo)致蟲(chóng)蛀。

橘子皮

二、可以用“橘子皮”做陳皮，但橘子皮小而薄，不利于陳化貯存

在 古籍 要 典中“橘皮”比“陳皮”更早時(shí)間出現(xiàn)，其實(shí)在古漢語(yǔ)的用法和含義中，“橘”字是對(duì)各種柑橘類(lèi)水果的總稱(chēng)。而現(xiàn)代字中的“橘”字，也并不代表某種水果，而“柑橘”則是對(duì)柑橘類(lèi)水果的統(tǒng)稱(chēng)。當(dāng)我們使用橘子時(shí)，一般會(huì)加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法進(jìn)行特指。

同時(shí)，因?yàn)轶w型迷你的橘子（桔子）皮的實(shí)在是太小且薄，雖然在成分上跟柑皮有類(lèi)似，但對(duì)于剝皮、翻曬等環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，難以進(jìn)行加工，也容易破碎，所以在使用橘皮的產(chǎn)業(yè)鏈條上并沒(méi)有橙子皮和柑皮的使用場(chǎng)景多，產(chǎn)業(yè)應(yīng)用上也沒(méi)有使用橘皮進(jìn)行加工陳化的需求。目前以橘子皮為陳皮制作的，大多是一些家庭隨手存放自用，也是常見(jiàn)的烹飪調(diào)味使用。

讀者朋友自己家里于2016年自存自用的各類(lèi)橘皮

總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于“柑、橘、橙”等等，由于各地方言和習(xí)慣的稱(chēng)呼不同，有些常見(jiàn)柑橘的名稱(chēng)常被混淆——溫州蜜柑，有時(shí)會(huì)被稱(chēng)為無(wú)核橘、甜橘；四川的錦橙因果形長(zhǎng)圓，在很多地區(qū)也被稱(chēng)為“鵝蛋柑”；新會(huì)茶枝柑移植到粵西或者廣西地區(qū)就會(huì)變成大紅柑，口味由酸變甜；臍橙在很多地方又被貢橙等等。

蘆柑

三、一般的“柑橘皮”都可以陳化后制作“陳皮”

為此，老李翻閱了很多資料收集了一些陳皮的產(chǎn)地方面記載。

以“橘”為來(lái)源的陳皮，分布于廣東及廣西、福建、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南、貴州等地；以“茶枝柑”為來(lái)源的新會(huì)皮，主要分布于廣東新會(huì)，江門(mén)、四會(huì)有種植；以“行柑”為來(lái)源的廣陳皮主要分布于廣東省四會(huì)市。

新會(huì)陳皮專(zhuān)賣(mài)店

《中華本草》則有記載：“廣陳皮，產(chǎn)于廣東新會(huì)、四會(huì)等地。”另外據(jù)《新編中 要 學(xué)》則記載：“橘，產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇、湖南、江西、廣西等地?！倍缎戮幹?要 志》載：“在江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖北、湖南、廣東、廣西、陜西(南部)、四川、貴州、云南等省(自治區(qū))均有栽培?！?/span>

相似的記錄在《中草 要 學(xué)》也有記載：“陳皮，主產(chǎn)四川、福建、廣東、浙江、江西等地?！?/span>

而根據(jù)《中 要 大辭典》里面說(shuō)的，橘皮，江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南、陜西南部均有栽培。“柑樹(shù)”為蕓香科植物，其果實(shí)表皮曬干后，陳化三年以上，即可入 要 。

從上述材料的記載不難發(fā)現(xiàn)，幾乎遍布全國(guó)的柑橘產(chǎn)區(qū)，其柑橘類(lèi)果實(shí)都可以成為制作陳皮的材料。目前可以作為陳皮陳化的原材料，主要有以下幾個(gè)大類(lèi)別：

1、茶枝柑（新會(huì)柑）

2、甌柑（江浙柑）

3、四會(huì)柑（廣東廣西地帶）

4、椪柑（廣東福建地帶）

5、蕉柑（廣東、福建、臺(tái)灣）

雖然說(shuō)在成分上絕大部分種類(lèi)的柑皮都可以制成陳皮，但因?yàn)楦鞣N柑皮之間成分含量不一樣，所以并不能說(shuō)所有柑皮都可以成為 “及格的陳皮”，而上述五種可以陳化的柑皮，由于品種的不同還需要分等級(jí)，陳化后的功效差異較大。

醫(yī)典中關(guān)于柑橘的記載

四、總結(jié)一下：如何用家里吃剩下的“柑橘皮”自制陳皮？

在我國(guó)的柑橘類(lèi)水果分類(lèi)也有數(shù)十種，名稱(chēng)界限等等均不明確，導(dǎo)致了人們對(duì)于“陳皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接導(dǎo)致了目前市場(chǎng)很多“陳皮”冒充“新會(huì)皮”的情況。因此，判斷自己購(gòu)買(mǎi)的陳皮是否“正宗新會(huì)陳皮”，在消費(fèi)者無(wú)法自己判斷的基礎(chǔ)上，全靠廠家和商家自覺(jué)“上報(bào)”。