?烘烤加工柿餅的方法

自然晾曬法制柿餅的主要缺點是生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低,產(chǎn)品不衛(wèi)生，質(zhì)量難保證.目前，較合適的是用烘房加工柿餅。這里談?wù)労娣考庸な溜瀾?yīng)注意的幾個問題。

一、烘房感造.烘房的墻壁須不透風(fēng)，不漏氣,保溫性能好，材料以土磚最經(jīng)濟(jì)，且保溫效果也比紅磚、石塊好,墻厚最奸保證0.4~0.5米，屋頂裝求保溫、防雨，先鋪一層稻草成玉米秸，再抹一層5厘米厚的幫泥,最后蓋瓦,蜃頂切不可用沙漿涂抹得嚴(yán)嚴(yán)實實，以防水汽凝結(jié)后滴落使柿餅長鍵。

二、加熱系統(tǒng)及溫度控制，以煤為燃料,銷設(shè)數(shù)條火道，用煙道氣加熱房內(nèi)空氣?？捎弥睆綖?0厘米左右的陶土管作火道，連接處用耐火泥密封，嚴(yán)防漏氣，陶土管不可直接放于地面，應(yīng)用磚或石塊架起。使其底面散發(fā)的熱鼉得到利用?；鸬缿?yīng)有一定坡度，靠火爐處稍高,火道排列應(yīng)使烘房內(nèi)加熱均勻,柿子脫澀軟化階段，烘房內(nèi)溫度控制在40~43℃，脫水干燥階段,溫度控制在50~55℃，通風(fēng)排溫系統(tǒng)。烘房靠火爐的墻器及與之對面的堵壁頂部各開一個排氣窗，四面墻壁路高于地面處各開二個進(jìn)氣孔，進(jìn)氣孔總面積與排氣窗總面積之比為1，1,或進(jìn)氣孔面積消大，如果烘房容積為1立方米，則應(yīng)有通風(fēng)(進(jìn)氣與排氣)總面積0.015~0.020平方米加工過程中一般寥隔2小時通風(fēng)排濕一次。

四、樟果入烘房烘物。將柿果擺放在烘瀾的烤盤上時，可一邊為烘房點火開溜，一邊黑硫磺,可防止長霉。硫磺用量為5克/立方米，烘烤過程中，應(yīng)視烘架各部位果實的干課情況,及時倒換烤盤33次。柿果脫澀軟化后(約需8小時)，即可開始揉捏,切忌捏破果實。

五、神餅出霜。柿餅干爆至水分 30% 左右時，出烘房整形后裝入陶瓷虹中,一層柿皮一層柿餅,柿餅單層放置.在干凈、冷涼場所放置5日,將柿餅從缸中取出，在陽光下用塑料薄膜覆蓋晾曬5小時，晾曬后將柿餅收集 在原容器中,杮餅與柿皮分層施放。如此反復(fù)進(jìn)行三次，柿餅表面即可生出一層白色糖霜。

皮蛋加工方法

皮蛋是我國的特產(chǎn)之一。過去多用于鴨蛋加工，隨著養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)廣泛利用雞蛋加工;還用無精蛋制做。制成后的皮蛋蛋內(nèi)色澤透明，有墨綠色的松枝花紋，所以，又稱松花蛋或彩蛋。皮蛋的營養(yǎng)價值較高，味道鮮美涼爽，別有風(fēng)味，同時食用方便易消化，又能久存不壞，是廣大群眾喜愛的食品之一

皮蛋的加工方法，各地略有差別，現(xiàn)介紹幾種常用的加工方法:

一、包泥法:備料:100枚鴨蛋或120枚雞蛋，食堿0.3斤，生石灰0.8斤，食鹽0.2斤、草木灰2.4斤，紅茶0.3斤，水3-4斤。

配料:將稱好的食堿、生石灰、食鹽放入盆中，然后把熬好的茶水濾入盆內(nèi)，使配料充分溶化和反應(yīng)，然后加進(jìn)過篩后的草木灰攪成稠糊狀，冷卻備用。

制做:待料泥冷卻后，將洗凈晾干的蛋包上料泥，外粘一層谷糠或鋸末，然后裝缸(或壇)密封保存。一般夏季30天左右，冬季45天左右可成熟食用。

二、溶液浸泡法:備料:100個鴨蛋或110個雞蛋，10斤水，1.35斤堿，1.35斤生石灰，1.88斤鹽、茶葉適量。

配料:將堿、生石灰、食鹽放入盆中，把茶葉放入水中煮沸，倒入盆中。

制作:待溶液冷卻后，倒入盛蛋的壇中密封。夏季15天左右，春秋季20天，冬季30天。到期開封，用調(diào)成糊狀的泥漿涂于蛋殼上，再在草木灰上滾一下，即可保存或食用。