|
主要原料：紅茶本、食用鹽、食用堿、生石灰、草木灰、稻殼、新鮮鴨蛋等。
設(shè)備用具：鐵鍋、鐵鏟、缸等。
加工時間：春季需60-70天，秋季需70-80天。
工藝流程：稱料→配料→包蛋→貯存→出缸。
制作方法：先稱取食用堿15公斤，生石灰6公斤，紅茶末1.5公斤、食鹽1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大鐵鍋裝水20公斤，放入紅茶末15公斤，燒開后從鍋中取出20％的茶汁備用，取生石灰4.8公斤慢慢倒入鍋里，待煮沸后放少許食鹽，石灰和菜汁反應(yīng)后將所有的食鹽、1.5公斤的堿全部倒入鍋里，再將余下的12公斤石灰慢慢倒入鍋里，隨即用鐵鏟攪拌均勻，并清除石灰殘渣，用1/2的備用茶汁沖洗灰渣，沖洗水倒入鍋里，取一半草木發(fā)放入鍋里，待3～5分鐘后余下的一半草木灰和備用茶汁也倒入鍋里，用鐵鏟攪拌料泥至無硬塊為止，10分鐘后用鐵鏟將料泥取出，放席子上冷卻，次日將已凝固的料泥打碎，裝入缸中準(zhǔn)備包蛋用。每個雞蛋用料泥量春季為16克、秋季為23克。包時要均勻，不留空白，包泥后再滾粘一層稻殼，裝缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移動缸。貯藏室的溫度在15℃～26℃。
|
