| 一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須采用質量優(yōu)良的鮮蛋，才能達到優(yōu)質品的質量標準。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優(yōu)良的、合乎標準的松花蛋。 （1）生石灰?？墒锅喌暗牡鞍鬃冃阅潭誓z凍狀，此外，為保證堿液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純堿。 （3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剝殼，剝殼后開頭亦完整。 （4）食鹽?？梢詼p弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，并能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。 （5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助于改善松花蛋的風味。 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食后有清涼感覺。 2、加工原理 新鮮鴨蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由于變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料 我國生產的松花蛋，各地配料標準均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標準列表如下。 表一 松花蛋配料標準參考表 地區(qū)與季節(jié)份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純 堿 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標準參考表中可以看出，各地根據氣候季節(jié)變化，配料標準也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純堿的用量有所不同。同于夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節(jié)的質量高，蛋下缸后不久便有蛋黃上浮及變質發(fā)生。為此，應將生石灰與純堿的用量標準適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。 配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現“豬眼”（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料 首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標準，把事先稱量準確的純堿（或紫堿）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3、沖料 準備一只空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯 將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，并用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。 裝缸后，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異：春、秋季節(jié)應控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。 5、技術管理 灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：初級一般要求在21-24°C之間。春秋季節(jié)的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨后約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°C，以便加速堿液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C范圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時記錄，以便發(fā)現問題及時解決。 6、出缸 在一般情況下，鴨蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。 出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然后將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內晾干。 7、包泥、滾稻 經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥675克左右。為便于貯藏，停止包泥后的松花蛋互相粘連，包泥后即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。并適當噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口 把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 9、貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料后裝缸貯存。（3）包料后裝箱或裝簍貯存。 松花蛋的貯存期與季節(jié)有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風味儀器一般不宜貯存過過。庫內的溫度控制在10-20°C范圍內為宜，并應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置于涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質。 |
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