【原】酒樓旺銷菜，熱賣一整年

中餐廚房 2023-08-10 發(fā)布于四川

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黑松露糯米飯脆皮大腸

主料：豬大腸頭250克、糯米飯200克

輔料：臘肉15克、臘腸15克、海米10克、黑松露醬10克

調(diào)料：雞粉5克、醬油10克、白酒8克、鹽3克、甘草2克、八角2克、桂皮2克、鮮南姜8克、胡椒粉2克、生粉10克、蛋清2個

制作：

1. 大腸頭處理干凈，焯水備用；

2. 鍋里下清水，投入醬油、白酒、鹽、南姜、甘草、八角、桂皮、桂皮，下大腸頭鹵到半熟備用；

3. 黑松露醬、臘腸粒、臘肉粒、海米炒糯米飯，釀到鹵好的大腸頭中，兩頭封口；

4. 處理好的大腸頭入蒸籠蒸熟，抹上一層脆皮漿吹干后，下油鍋炸至金黃皮脆，切斷擺盤點(diǎn)綴黑松露醬。

意大利黑醋汁帶魚

原料：

鮮舟山帶魚3條，蘿卜苗，熟白芝麻，蔥，姜，料酒，意大利黑醋汁。

制作：

1.將帶魚治凈，沿魚骨剔取兩片凈肉，加蔥、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙簽固定，

2. 入熱油中炸至金黃，揀去牙簽，裝盤，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，點(diǎn)綴蘿卜苗即可。

點(diǎn)評：形似魯菜名菜九轉(zhuǎn)大腸，實際是本幫菜熏魚的創(chuàng)意版，選用整片帶魚肉，炸至金黃酥脆，搭配酸甜可口的意大利黑醋汁，令人食欲大開。

意大利黑醋汁的制法：將意大利黑醋、白糖、黃酒熬至濃稠即可。

煎封四頭鮑，麻辣慕斯，風(fēng)干番茄

主料：

煎封四頭鮑：5頭新鮮鮑魚40只、鮑汁1500毫升、姜蔥各10克、料酒50克、干蔥10克

麻辣慕斯：濃雞湯600毫升、青花椒麻辣醬60毫升、家樂混椒醬60克、黃原膠4克、泡軟魚膠片3片、自制辣椒油100克、藤椒油50克

風(fēng)干番茄：大番茄10個、桂花糖200克、濃縮橙汁100克、刨碎的話梅10粒

制作：

煎封四頭鮑：

原只鮑魚加水入整柜蒸12分鐘，取出冷卻起肉去內(nèi)臟洗凈，姜蔥炒香放入鮑魚，倒入鮑魚汁小火燴煮30分鐘。
將扣好的鮑魚轉(zhuǎn)入蒸柜蒸半小時取出，鮑魚用廚房紙吸干，扒爐180度煎至上色，加入少許鮑魚汁封住鮑魚兩面即可。
麻辣慕斯：
濃雞湯、青花椒麻辣醬及混椒醬調(diào)成麻辣汁，加入黃原膠攪拌均勻，加入泡軟魚膠片加熱45度融化，過濾倒入虹吸瓶待用。
辣椒油、藤椒油混合加熱60度融化再倒入虹吸瓶，打入氣彈搖勻即可。風(fēng)干番茄：番茄去皮去瓤，加調(diào)料入真空袋腌制，取出瀝干水分，放入烘干機(jī)60度4小時，切絲。

夫妻功夫肺片

原料：

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，八角5克，三奈3克，大茴香2克，小茴香2克，草果2個，桂皮1節(jié)，丁香3克，蔥姜各10克，鹽8克，紅油辣椒10克，花椒面4克，芝麻5克，熟花生米8克，味精8克。
制作：
1、將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料熟而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用。

2、將熟花生壓成末備用，盤中放入切好的牛肉、牛雜、再用碗調(diào)汁、加入鹵汁，紅油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、澆入即可。

江湖水煮肉片

原料：

牛肉350克，西生菜150克，香菜梗20克，鹽3克，姜8克，蒜6克，花椒5克，干椒段80克，胡椒粉少許，味精8克，豆瓣8克，料酒10克，醬油8克。

制作：

1、將牛肉切片，用少許醬油和淀粉，料酒味一會兒，在將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜切絲，豆瓣爆香，倒入水，燒開后放入西生菜菜燙一下斷生撈起放到湯碗。

2、在將肉片放入鍋中，待水開后，滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里。在盛好的肉片面上撒上干椒段，鍋燒熱,放入花椒炒一下捻碎，撒到肉片上。

3、起鍋倒油，燒熱后澆到煮好的肉片上即可。

經(jīng)典寶塔肉

原料：

五花肉600克，梅干菜200克，八角3克，桂皮3克，糖15克，紅燒秘制醬適量。
制作：
1、梅干菜稍微洗洗后放入水里浸泡，每隔10分鐘洗一次換一次水，用漏筐來浸泡沖洗返復(fù)5-6次。
2、?在將五花肉洗凈沸水。起鍋再次放入適量的水，水要沒過五花肉然后放入桂皮和八角大火燒開，燒開后放紅燒秘制醬著色，轉(zhuǎn)中火蓋上蓋子煮30分鐘后取出，趁熱的時候肉皮上抹上紅燒秘制醬。在將肉湯煮梅干菜。
3、?抹好紅燒秘制醬后等待肉涼了以后，鍋里放入少許的油把五花肉的肉皮朝下小火煎2-3分鐘煎上色，等待肉涼了以后放入速凍里冷凍約30分鐘，肉凍好后取出沿著邊上一直切。快到了尾端的時候記住不要切斷。切好后圍著圈回復(fù)方肉的模樣，肉的尾端用牙簽刺入穩(wěn)固即可。
4、?將梅干菜盛出來，剩余的湯汁小火燒開后勾芡，不需要勾的很厚。把卷好的肉的底部有個空隙的部位放入適量的梅干菜。然后放回盤子里刷上勾芡好的梅干菜汁。放入鍋里中火蒸1個小時取出扣盤即可。