黑松露黃金豆腐

創(chuàng)意思路

這道菜是在傳統(tǒng)菜——蟹粉豆腐的基礎(chǔ)上改良而來的。烹調(diào)過程中，我加入了黑松露醬、咸蛋黃來調(diào)整復(fù)合味，成菜我又加入了用分子廚藝制作的黑醋魚子和黑松露片進(jìn)行點綴。老菜新做，口味和口感更棒。

詳細(xì)制作流程

原料 咸鴨蛋黃20克，黑松露片3克，內(nèi)酯豆腐300克，蟹粉200克

調(diào)料 鹽5克，白胡椒粉2克，芝麻油3克，熟豬油、黑松露醬各20克，熟雞油30克，二湯、濃湯各200克，黑醋魚子5克，姜末10克，蒜末5克

做法 1.將豆腐取出，洗凈后切2厘米見方的丁。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油和熟雞油，燒至四成熱時，放入姜末、蒜末煸香，倒入咸鴨蛋黃、蟹粉炒香出油，倒入二湯和濃湯，放入豆腐和黑松露醬，小火燒至入味，用鹽、白胡椒粉調(diào)味，淋入芝麻油，出鍋裝入容器內(nèi)，用黑松露片、黑醋魚子點綴即可。

脆皮辣子羊肚菌

創(chuàng)意思路

羊肚菌一般都用來做燴菜或者湯菜。我則是將蝦膠釀入羊肚菌后先炸再烤，成品吃起來是外酥里嫩的。另外，我用辣椒油、辣椒粉、麥芽糊精制作了一款干料粉，用完補充羊肚菌的風(fēng)味。

詳細(xì)制作流程

原料 泡發(fā)好的羊肚菌250克，提前加工好的蝦膠300克

調(diào)料 辣椒油50克，鹽5克，老抽、生抽各2克，超細(xì)辣椒粉200克，麥芽糊精100克，生粉30克，色拉油2千克（約耗30克）

做法 1.將羊肚菌清洗干凈，然后將蝦膠釀入一半羊肚菌內(nèi)，封口處拍生粉，放入燒至四成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，撈出控油，放入烤箱內(nèi)將羊肚菌的外殼烤脆。

2.在烤羊肚菌的同時，取鍋燒熱，放入辣椒油，倒入麥芽糊精、辣椒粉，加鹽、生抽、老抽炒成泥狀，取出裝入容器內(nèi)，然后將烤好的羊肚菌擺放在容器內(nèi)即可。

黑松露拌鮑魚

創(chuàng)意思路

這道菜的外形是非常靚麗的，但是口味和口感更棒?；铛U魚采用低溫慢煮技術(shù)加熱，保障了其鮮嫩的口感。自制黑松露沙拉汁用芥末醬、黑松露沙拉醬等料調(diào)制而成，復(fù)合味濃郁，但又不會遮蓋鮑魚應(yīng)有的鮮香味。

詳細(xì)制作流程 

原料 八頭活鮑魚4只（重約300克）

調(diào)料 紅加侖子0.5克，黑松露沙拉汁50克，液氮500克

做法 1.取八頭鮑魚4只洗凈干凈，帶殼放入低溫慢煮機內(nèi)，用65℃加熱4分鐘，取出后冰鎮(zhèn)至涼透，將鮑魚肉取出，一切為二，加入黑松露沙拉汁拌勻。2.氣球裝水，放入液氮中做成冰球，然后將鮑魚肉擺入其中，用紅加侖點綴。

自制黑松露沙拉汁 取蛋黃1個、橄欖油10克高速攪打成沙拉醬，再加入大藏芥末醬50克，醋精2克，味精4克，家樂雞汁3克，白糖5克，芥末油3克，黑松露醬沙拉醬50克攪拌均勻即可。