農(nóng)產(chǎn)品加工創(chuàng)業(yè)致富技術(shù)

果酒的釀造

1.原料選擇 必須選用充分成熟、酸度適當(dāng)、香味濃郁的水果作原料，如葡萄、桑椹、柑桔、櫻桃、蘋果、梨、菠蘿等。果實(shí)里糖分愈多，產(chǎn)生的酒精愈多。果形大小和果形不必計(jì)較，但腐爛的水果不能采用。

2. 洗滌 根據(jù)果實(shí)種類、組織硬軟程度，分別采用不同的洗滌方法，以清除果皮表面的泥土和殘留在表皮上的農(nóng)藥。梨、蘋果等質(zhì)地較硬的果實(shí)用40℃左右的溫水加1%的鹽酸和1%的食鹽，浸泡數(shù)分鐘，撈出后用清水沖洗兩 遍。草莓、桑椹等可放在水中漂洗。杏、桃、李等果實(shí)用高錳酸鉀浸泡數(shù)分鐘，撈出后用清水沖洗兩遍。原料洗凈，在破碎機(jī)里粉碎備用。

3發(fā)酵將粉碎好的果實(shí)醬汁盛在洗凈的發(fā)酵桶里(裝至器具的五分之四)，密閉任其自然發(fā)酵或向酒廠買取人工酵母菌種放入。3-8小時(shí)開始發(fā)酵，約經(jīng)過(guò)36小時(shí)達(dá)到旺盛發(fā)酵階段(溫度以20℃左右為適宜)，此時(shí)大部分糖變成了酒精，故稱為主發(fā)酵(前發(fā)酵)。經(jīng)過(guò)7-15天發(fā)酵，吸出清澈的果酒，盛入酒壇或酒桶里進(jìn)行后發(fā)酵。果實(shí)里的酒液經(jīng)壓榨流出，作為次一等的果酒利用。果渣可用于果實(shí)蒸餾白酒。

更換盛裝酒液的容器，酵母菌接觸到新鮮空氣，又與殘留的糖分進(jìn)行發(fā)酵作用，稱為后發(fā)酵(溫度以8-10℃為宜)。發(fā)酵時(shí)間約1個(gè)月。

4. 陳釀將酒壇或酒桶放置在低溫的地下室貯藏，稱為陳釀。每隔3-4個(gè)月?lián)Q壇一次，并除去沉渣。適時(shí)添加同質(zhì)量的酒液，以提高酒的度數(shù)，酒精含量不宜低于10度。貯藏時(shí)間最好在兩年以上，一般不少于6個(gè)月，酒味才醇香。若酒精含量和甜度不足，應(yīng)于出廠裝瓶前適當(dāng)加酒精和糖予以調(diào)節(jié)。裝瓶后在60-70℃的水中殺菌。

釀造過(guò)程中，一切用具和加工處所、貯藏室都要嚴(yán)格消毒滅菌，保持干凈。用果實(shí)蒸餾白酒的方法，基本上與糧食白酒的加工方法相同，這里就不作介紹了。

六、幾種果酒的釀造

(一)葡萄酒當(dāng)葡萄充分成熟、含糖量達(dá)到最高度，含酸量降低到最低度時(shí)采收送加工廠及時(shí)加工。因此，要求加工廠建在原料基地;原料基地必須提供品質(zhì)良好的葡萄。釀造紅葡萄酒的品種有佳里釀、北醇、蛇龍珠等;釀造白葡萄酒的品種有龍眼、佳里釀、白羽、白雅等。

1.原料處理和汁液調(diào)整樂葡萄經(jīng)挑選(除去霉?fàn)€的和青粒)、脫粒、破碎、除梗。紅葡萄酒在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)帶皮發(fā)酵;生產(chǎn)白葡萄酒需經(jīng)破碎、榨汁、取汁發(fā)酵。發(fā)酵前測(cè)定果汁含糖量、含酸量及單寧(白葡萄酒)、顏色深度(紅葡萄酒)。使含糖量調(diào)到17-24%;每升果汁有機(jī)酸含量9-13克;釀白葡萄酒的果汁，每百升中加入單寧4-5克;釀紅葡萄酒顏色不深，可加入深色的葡萄品種染色。

2.發(fā)酵和陳釀紅葡萄酒和白葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度分別為20-25℃(7天左右結(jié)束主發(fā)酵);15-20℃(半個(gè)月結(jié)束主發(fā)酵)。主發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，結(jié)束后，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、壓榨，運(yùn)到地窖進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。貯藏期注意添酒和換桶等管理工作。

(二)蘋果酒

1.原料選擇和分級(jí)據(jù)料的成熟度、殘次程度分級(jí)。按不同等級(jí)分別加工發(fā)酵。挑選時(shí)輕微腐爛果不超過(guò)1%;受食心蟲為害的不超過(guò)10%;干疤蘋果不超過(guò) 20%。

2.原料洗滌用清水沖洗去果皮表面的泥土、雜菌和殺菌劑(加入1%的稀鹽酸溶液浸洗)。

3破碎和榨汁破碎時(shí)果肉的大小以種子不被破碎，可通過(guò)試驗(yàn)確定。壓榨時(shí)不能用金屬器具操作，壓力為25-28公斤/平方厘米。

4.發(fā)酵和貯藏福果汁入池發(fā)酵前一天，用水洗干凈，并用二氧化硫消毒。發(fā)酵液溫度控制在18-22℃之間(室溫保持在15℃左右)，待100毫升發(fā)酵液內(nèi)殘?zhí)呛拷抵?.5克時(shí)，將液、渣分離，酒液入窖貯藏。藏酒桶先用05%堿水浸泡3天后放出，再用溫水洗刷干凈，用二氧化硫滅菌備用。新酒入桶后15天以內(nèi)將酒度調(diào)到18-20度，含酸量調(diào)到

0.4-0.5%(克/100毫升)。新酒頭年換桶3次;兩年酒換桶2次;第三年即可銷售或酌情處理。

5.配酒原酒貯存一年以上，可以進(jìn)行配酒，即進(jìn)行比重、酒精含量、總糖、總酸等技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整與測(cè)定。由于各種酒的配方不盡相同，可按商業(yè)部門的有關(guān)規(guī)定辦理。

(三)桑椹酒

1.原料選擇和處理 桑椹顏色深濃，汁液多，含糖量較高，用椹果釀酒，品質(zhì)尚好。由于桑椹極易腐爛，應(yīng)就近原料產(chǎn)地處理，發(fā)酵為本成品送酒廠再加工配制。采摘椹果時(shí)，防止沾上泥土，不必洗滌即可加工。放入盆中揉搓后，裝入布袋，擠出果汁，裝入缸內(nèi)任其自然發(fā)酵(也可加入人工酵母菌)。

2.發(fā)酵 經(jīng)過(guò)2-3天發(fā)酵，按果汁量加入10%的50-60度白酒，發(fā)酵停止,經(jīng)2-3個(gè)月貯藏后加入12-15%的砂糖。經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌后即為成品。