各種果酒的釀造工藝

xaoic 2010-06-17

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一、葡萄酒的微氧釀造技術(shù)簡介

1.概況
氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內(nèi)葡萄酒的通氣，Patrick Ducournau于1990年始創(chuàng)葡萄酒的微氧釀造技術(shù)（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術(shù)的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的各個階段精確控制氧和氧釋放的水平。到20世紀90年代末，大約有1000套微氧儀在法國使用，尤以波爾多為多?，F(xiàn)已用于五大洲的10多個國家。這一技術(shù)將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡萄酒的質(zhì)量控制更具有可預(yù)測性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業(yè)的一次革命。

2.微氧釀造技術(shù)引起葡萄酒的變化

MO的目標在于改善葡萄酒的質(zhì)地和香氣，而用傳統(tǒng)的陳釀技術(shù)不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術(shù)可帶來以下方面的變化”

2.1  單寧結(jié)構(gòu)與口感

單寧軟化，葡萄酒酒體增強，適口感提高，口感更加圓潤、豐富。

2.2  顏色穩(wěn)定性

促進色素的早期聚合，增進顏色穩(wěn)定性。

2.3  香氣

更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進行，香氣的濃郁度增強，復(fù)雜性得以發(fā)展。

2.4  硫化物及還原特性

量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達到最佳的平衡并克服產(chǎn)生硫化物的趨向。降低還原味。

2.5  陳釀潛力

MO并不會促使陳釀葡萄酒早熟。

2.6  葡萄酒容器

傳統(tǒng)紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而M0技術(shù)的應(yīng)用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質(zhì)及容積限制，從而改變傳統(tǒng)的葡萄酒貯存，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經(jīng)濟條件限制更多的地區(qū)，微氧技術(shù)可提供更有效而節(jié)省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環(huán)保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對尚未大規(guī)模使用木捅陳釀的中國葡萄酒業(yè)更具重要性。當然，微氧技術(shù)并非排斥木桶陳釀。

2.7  陳釀過程

木桶中的葡萄酒被動而連續(xù)地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時與氧氣有顯著的接觸。MO可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩(wěn)定。

2.8  二氧化硫的使用量

一些波爾多葡萄酒生產(chǎn)者在壓榨前即將微氧熟化技術(shù)用于新酒，作為一種比循環(huán)倒罐更溫和的技術(shù)，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。

2.9  葡萄酒氧化

應(yīng)用與控制不當可能造成葡萄酒氧化
3.應(yīng)用技術(shù)

3.1  氧的添加

傳統(tǒng)葡萄酒釀造可能會由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質(zhì)。應(yīng)用微氧技術(shù)可將氧以預(yù)先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術(shù)所需的設(shè)備有氧氣瓶和校準儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統(tǒng)。氧氣通過校準儀校準進入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由定時器控制注入預(yù)定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的劑量范圍為每月添加0.75-3ml/L。處理的時間為4-8個月。添加時通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續(xù)的分散速率使酚類物質(zhì)消耗氧而不會使酒氧化。

3.2  加氧時間

3.2.1  酒精發(fā)酵中

紅葡萄酒的釀造通常在循環(huán)倒罐時使酒醪通氣以刺激酵母菌生長，同時形成單寧-花色素復(fù)合物。微氧技術(shù)可以用于主發(fā)酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發(fā)酵的遲滯。在封閉式倒罐時，氧可以加到發(fā)酵葡萄醪中。這一技術(shù)在法國成功應(yīng)用，有的酒廠每個酒罐都裝有泵和噴射頭，并與計算機連接。其易于清洗及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。

在發(fā)酵高峰期的兩天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些釀酒師發(fā)現(xiàn)這一技術(shù)或多或少抑制發(fā)酵，因此現(xiàn)在使用空氣來替代醫(yī)用氧。發(fā)酵接近尾聲時不能加氧。

如果發(fā)酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進行開放式循環(huán)。

3.2.2  酒精發(fā)酵后、蘋果酸—乳酸發(fā)酵(MLF)之前

微氧熟化技術(shù)應(yīng)用的主要時間是MLF(Malolactic Fermentation)之前。在這一時間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發(fā)酵后使用，有利于酒的快速徹底澄清，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發(fā)酵后供入細微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結(jié)果是色素穩(wěn)定性更好，味感更柔順、圓潤。

要延遲MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質(zhì)。當給葡萄酒噴氧時，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發(fā)生變化。

溫度對葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能會導(dǎo)致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對單寧結(jié)構(gòu)敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。

M0不應(yīng)在MLF期間使用。

3.2.3  紅葡萄酒陳釀

在法國的某些酒廠，酒精發(fā)酵后一部分酒進入木桶進行MLF和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進行MLF的微氧熟化。

葡萄酒陳釀時，利用MO技術(shù)，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發(fā)現(xiàn)在木桶中的常規(guī)陳釀所吸收的平均氧量為每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建議發(fā)酵后微氧熟化技術(shù)用量為每月0.75-3mg／L。

在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。

3.3  葡萄酒的選擇

MO最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對較低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產(chǎn)豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對的柔和。事實上，豐滿柔和的葡萄酒是時尚的主題。迄今的研究結(jié)果表明，這一技術(shù)特別適于短-中期消費時尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢高的品種。應(yīng)用時要注意單寧/花色素苷的比例，以4/1較為理想。

4  工藝控制

在M0過程中要經(jīng)常進行葡萄酒品嘗，保持適當?shù)难鮿┝俊Ｌ叩难鯕夂繒霈F(xiàn)乙醛特性，太小又會出現(xiàn)甚至增強還原味。如有可能，應(yīng)控制溶解氧的水平，檢測顏色及渾濁度。

5  尚待解決的問題

5.1  每一個酒樣的單寧結(jié)構(gòu)不同，因此每一個酒樣對處理的反應(yīng)不同。組成葡萄酒的成分復(fù)雜，多種成分以多種不同的速度反應(yīng)，M0長期的效應(yīng)尚難預(yù)測
5.2  M0對細菌菌群的影響也不確定。Vivas＆Glories(1995年)發(fā)現(xiàn)暴露于空氣后，一種葡萄酒的細菌數(shù)和揮發(fā)酸升高。特別要關(guān)注酒香酵母(Brettanomyces)的影響。

5.3  每種葡萄酒各不相同。氧對二氧化硫水平的影響也不夠清楚。小心控制二氧化硫及揮發(fā)酸的水平是非常重要的。

5.4  木桶一次吸收很少量的氧氣而經(jīng)歷很長的時間。模擬木桶陳釀所需加氧的節(jié)律尚不完全知道。而要利用很長時間而加入少量的氧是困難的。

5.5  硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解的問題尚待研究。

5.6  適當控制以防干化的技術(shù)參數(shù)還需進一步研究提供

二、蘋果酒的加工技術(shù)蘋果酒工藝流程原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶
制作方法
1．原料：在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3．搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。
4．榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。
5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達28~30℃時，發(fā)酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當加溫。
7．測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8．配制：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。
9．貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10．裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。
質(zhì)量標準 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。
香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。
風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
還原糖：160克/升。
總酸：3.5~5.5克/升。
揮發(fā)酸：0.7克/升。
注意事項
1.發(fā)酵時應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。
2.若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。
三、桔酒的加工技術(shù)
桔酒工藝流程原料選擇→清洗→榨汁→容器選擇與處理→調(diào)料→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→陳釀→裝瓶、殺菌

制作方法

1．原料選擇：以選充分成熟的甜橙、蜜柑和紅桔較為適宜，也可以利用殘次果。

2．清洗：在清水中洗凈果實表皮。

3．榨汁：將蜜柑、紅桔等在95~100℃水中燙煮30~60秒，用手工趁熱削去桔皮，去核，再用篩板孔徑為0.8及0.3毫米的螺旋壓汁機取汁。甜橙用錐體取汁器取汁。

4．容器選擇與處理：一般小型釀酒可用發(fā)酵缸。選用不漏水的小口釉缸，缸口要平坦，便于密封，并配備一個大小合適的缸蓋。發(fā)酵前洗凈釉缸，在缸內(nèi)用硫磺熏后備用。

5．調(diào)料：發(fā)酵前若原料的酸度太高，可用碳酸鈣中和，使原料酸度達0.6~0.8%，糖分不足時可加砂糖，將糖分提高到25%。釀制成的酒含酒精約為13%左右。

6．主發(fā)酵：果汁在進入發(fā)酵缸進，每100公斤加用6%亞硫酸110克，以抑制雜菌，加入后充分攪拌均勻。果汁在缸內(nèi)裝至五分之四量。開始發(fā)酵時，可以加缸蓋，但不必封嚴，然后添加酵母菌。溫度對發(fā)酵速度的快慢影響最大，發(fā)酵溫度可以低于25℃為宜，如果溫度不斷上升應(yīng)設(shè)法降溫。但發(fā)酵進行過慢也影響產(chǎn)酒速度?？捎蒙咝喂懿迦氚l(fā)酵液中以調(diào)節(jié)溫度，管中通入冷水或熱水即可，主發(fā)酵一般需要1~2個星期時間，但還要看當時的氣溫而定。

7．后發(fā)酵：將新酒通過虹吸管轉(zhuǎn)入另一缸內(nèi)，使酒液與酒渣分離，注意切勿攪動酒腳，以免引起混濁。轉(zhuǎn)缸后盛滿酒液，加蓋密封。轉(zhuǎn)缸時因酒液與空氣接觸，使其緩慢地進行后發(fā)酵，并代謝少量的殘?zhí)?。后發(fā)酵期約為1個月。

8．過濾、陳釀：過濾后的新酒至少要放6個月，使酯類形成而增進風(fēng)味。

9．裝瓶、殺菌：陳釀后的酒經(jīng)過澄清過濾、裝瓶封蓋后，在70~72℃的水中殺菌20分鐘，即可銷售。

質(zhì)量標準色澤金黃色，澄清透明、具有柑桔原有的香氣，酒精度在12~15%之間
四、獼猴桃酒的加工技術(shù)
獼猴桃酒工藝流程原料選擇→清洗→破碎→前發(fā)酵→榨酒→后發(fā)酵→調(diào)整酒度→貯藏
制作方法
1．原料：可以選用殘次果作原料。
2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3．破碎：在破碎機內(nèi)破碎成漿狀，也可用木棒進行搗碎。
4．前發(fā)酵：在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵，溫度控制在20~25℃，時間約5~6天。
5．榨酒：當發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?%時，需進行壓榨分離，漿汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
6．后發(fā)酵：按發(fā)酵到酒度為12度計算，添加一定量的砂糖（也可在前發(fā)酵時，按所需的酒度換算出所需的糖量，一次調(diào)畢），保持溫度在15~20℃，經(jīng)30~35天后，進行分離。
7．調(diào)整酒度：用90%以上酒精調(diào)整酒度達16度左右，然后貯藏兩年以上，即為成品。
配制獼猴桃果酒其加工過程中原料選擇、清洗、破碎、榨汁等工序，與果汁提取工藝相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：45~50配制成酒。然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上層清液，下層渾濁液用放有過濾棉的布袋過濾。最好漿過濾的澄清液裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶內(nèi)，在沸水中另熱至70℃殺菌，即成成品。

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各種果酒的釀造工藝