前幾天在西四平安里一帶，先后試了兩個(gè)館子，一個(gè)是北京老字號(hào)，一個(gè)是新晉的網(wǎng)紅小吃，遂而生出一些與美食本身有關(guān)、又無(wú)關(guān)的小感慨，聊作此篇，君且笑之。

先說(shuō)說(shuō)餃子吧。

北京的餃子，大概最能體現(xiàn)水準(zhǔn)的就是三種餡兒，豬肉茴香，羊肉蘿卜，韭菜雞蛋。

什么鲅魚(yú)啊三鮮啊都是后面的事了，大部分餃子館愿意拿鲅魚(yú)餡兒當(dāng)招牌，無(wú)非是利大。

話不多說(shuō)，這家開(kāi)在西四的惠豐餃子樓，他家的茴香餡兒餃子，是我吃過(guò)的，茴香味兒最濃的。

這個(gè)一點(diǎn)不夸張。

要怎么才能做到餃子的茴香味濃？

一是茴香必須足夠新鮮，這是基礎(chǔ)；

二是活餡兒的手勁兒不能過(guò)也不能輕，過(guò)了，肉與茴香就活泥了，茴香味必然被沖掉，輕了，茴香的香味沒(méi)辦法和肉香產(chǎn)生融合，只有清香而無(wú)肉味，失色不少；

三是餃子的個(gè)兒頭不能太大，還要保證皮包餡兒，滿堂鼓。為什么呢，因?yàn)轱溩拥膫€(gè)兒一大，主要是指水餃，入水湯一二沸后，勢(shì)必有水倒灌皮囊，沖淡了茴香的味道。但更重要的是考驗(yàn)餃工的包技，讓餃子皮的空間內(nèi)充滿又不會(huì)外溢餡料，才會(huì)保證出鍋的餃子，一咬之下，香滋唇齒。

之前吃過(guò)的幾家京城數(shù)得上號(hào)的，就不一一點(diǎn)名了，反正，包括那些動(dòng)輒要排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)的餃子館，都不如這家的。

再說(shuō)這羊肉蘿卜餡兒，考的是蘿卜絲打餡兒收湯兌羊肉的水平，屬于餡兒貨里最吃功夫的幾種餡兒之一了。

惠豐餃子樓的羊肉蘿卜餃子，一口下去，就知道，餡兒的功夫到家，不松不垮，緊實(shí)，但蘿卜和羊肉的層次感又很分明，好吃。

你只要上口一咬，立刻能判斷出，蘿卜的刀工有多精到，它不是爛泥的那種蘿卜餡兒，也不是咬起來(lái)咯吱咯吱的那種蘿卜餡兒，它是恰到好處，能吃出蘿卜的口感，但又能浸入羊肉的鮮香。不易。

胃口有限，有機(jī)會(huì)再試韭菜雞蛋的。

另外，惠豐餃子樓的四喜真地道，面和肉的比例，是大師傅才調(diào)的出來(lái)的！

提醒一下，惠豐餃子樓，和現(xiàn)在開(kāi)了好多分店打著老字號(hào)招牌的惠豐堂，不是一事，別混了。這家的前身是著名的合義齋，正根兒的老字號(hào)！

下面再說(shuō)說(shuō)燒餅。

開(kāi)在這家餃子樓對(duì)面兒的一家燒餅鋪?zhàn)?，店名?tīng)著就很網(wǎng)紅《來(lái)個(gè)燒餅》。

之前一直被點(diǎn)評(píng)推送很多次這家的燒餅，實(shí)在好奇和饞，過(guò)來(lái)一看，嚯，生意果然是好，很多外地游客慕名而來(lái)。

點(diǎn)了一個(gè)壇子肉燒餅和一個(gè)肘子燒餅加一碗羊雜。

怎么說(shuō)呢？本人對(duì)店家沒(méi)有任何意見(jiàn)，燒餅和羊雜整體上也算差強(qiáng)人意，但就是感慨，這個(gè)時(shí)代，勤行兒拼的不只是案板，還有從品牌推廣到宣傳營(yíng)銷的太多東西。

說(shuō)實(shí)話，作為燒餅的窩子，北京城里做的比這個(gè)好吃的燒餅夾肉，不要太多了，但要說(shuō)起人氣火爆的程度，可能還真找不出另一家比這家高的。

先說(shuō)燒餅坯子，層數(shù)不太夠，帶來(lái)的就是口感上酥脆與蓬松度的缺失。

再說(shuō)夾肉，壇子肉和肘花是同一個(gè)問(wèn)題，太咸了。

我猜，中午來(lái)吃的話，可能味道會(huì)更合適一些，畢竟經(jīng)過(guò)一下午的沉淀，浸味的程度一定是深了。

羊雜呢，就不具體點(diǎn)評(píng)了，我知道，這是我的錯(cuò)——到一家非清真餐廳挑羊雜的毛病，本身就是我矯情了。

因?yàn)榫┏抢镫S便一家有點(diǎn)小名氣的清真餐廳，羊雜湯，一定都比這家的用料及口感要強(qiáng)不少。

西四到平安里一帶是北京不輸簋街的美食密集地，能在這里闖出名堂來(lái)，來(lái)個(gè)燒餅，也算用心了。

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說(shuō)完了吃食，就來(lái)說(shuō)說(shuō)，到底什么才是美食，我們應(yīng)該如何認(rèn)知美食？

北京城的餃子館和燒餅鋪都很多，做出自己特色的當(dāng)然也不少，但這些特色，要想真的被有食欲以及有食品的老饕了解到，是一件不太容易的事。

我查了一下，惠豐餃子樓貴為老字號(hào)的傳承，在美食平臺(tái)上的評(píng)分并不高，人氣也很一般。通常來(lái)講，在點(diǎn)評(píng)上，只有評(píng)分高于4分的飯館，才會(huì)更吸引遠(yuǎn)道而來(lái)、慕名而來(lái)的客人。

而西四的這家燒餅鋪呢，評(píng)分已經(jīng)四星半了，點(diǎn)評(píng)量奔著半萬(wàn)去了，甚至還入選了點(diǎn)評(píng)的2023年必吃榜。

有這樣的背書(shū)，難怪賓客如云，而不是萬(wàn)里無(wú)云。

到底有多好吃，才能被授以“必吃”的名號(hào)？

我喜歡旅行，途中最大的樂(lè)趣之一，就是品嘗那些當(dāng)?shù)氐摹氨爻浴泵朗场?/p>

以前沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)推薦的年代，我的選擇通常是依靠熟人間接問(wèn)當(dāng)?shù)厝耍蛟诋?dāng)?shù)睾统鲎廛囁緳C(jī)攀談，和酒店服務(wù)員聊天，當(dāng)然，這種信息獲取方式，也有風(fēng)險(xiǎn)，比如偶爾會(huì)被宰一道。

現(xiàn)在，我去外地選擇餐廳，基本上就是通過(guò)點(diǎn)評(píng)上的所謂“必吃”logo，以及點(diǎn)評(píng)數(shù)量來(lái)做最重要的參照。

說(shuō)實(shí)話，大概也有那么幾次，我一邊吃著“必吃”，心里一邊罵著bitch。

總體來(lái)講，必吃榜的成色還算可以，大都在水準(zhǔn)之上。

問(wèn)題在于，水準(zhǔn)之上的意思，是平均水平的上方，卻并不意味著，他們達(dá)到了這個(gè)行業(yè)、這個(gè)品類，這個(gè)菜系的巔峰水平。

于是，說(shuō)回來(lái)惠豐餃子樓的餃子，在我的主觀口味感覺(jué)上，這家的餃子，是值得給一個(gè)“必吃”的。

至少在我，以后如果突然特別想吃豬肉茴香餃子了，肯定是第一時(shí)間來(lái)這家，因?yàn)樗目谖?，就是我認(rèn)知中這個(gè)餃子品類中的巔峰，是必吃。

可是，老字號(hào)，尤其是這種半國(guó)營(yíng)性質(zhì)的老字號(hào)，是不太懂營(yíng)銷的。

館子里的服務(wù)員都很周到，佩戴著綬帶為我端茶遞水，還提示我餃子湯到哪兒去盛，上盤的餃子也講究——

下面有孔洞屜盤，盡量將水餃帶出來(lái)的鍋水篦出，

上面有餐罩，餃子上桌時(shí)還冒著熱氣，第一口吃進(jìn)去是燙嘴的。

可這種餃子館，它不可能為了營(yíng)銷，給自己起個(gè)非?；ヂ?lián)網(wǎng)的名字，“來(lái)盤餃子”“餃子來(lái)了”“餃喜歡你”“我餃著你最好”……

賣餃子，就老老實(shí)實(shí)地賣餃子，好吃，永遠(yuǎn)是第一位的。