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一、香料配方 八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陳皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草 30克、香砂30克、白蔻30克、靈香草10克、黨參20克、 香葉10克、香茅草5克、干辣椒50克。 二、原料的加工與清理 宰殺好的蛋雞，清理干凈后用清水漂洗2個小時，去除雞身中殘留的血水，清理好的蛋雞，整理成型，掛在通風(fēng)處晾干表皮水分，晾干水分的雞更有利于上皮水。 三、上皮水 蜂蜜100克 水400克 1.稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右，下入麥芽糖和蜂蜜徹底化開。一定要攪勻徹底化開，要不掛糖不均勻影響上色效果。 2.先把雞控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可，一定要涂抹均勻。 四、油炸上色 色拉油燒至160度左右，下入晾好的雞，炸3-4分鐘成金黃色撈出，放入冷水里浸泡半小時后就可以撈出瀝干備用。 五、熬制高湯 三只雞架，十斤豬棒骨(斬斷放入鍋中加水80斤，大火燒開撇去浮沫，小火熬制三個小時，熬出白湯，撈出殘渣留湯備用。 六、鹵湯的調(diào)制 配好的大料溫水泡十分鐘撈出，控干水分，鍋中放入500克油，將控干水分的大料放入鍋中炒制出香味，裝入鹵包中，放入高湯鍋中，加食鹽600克、味精400克、雞精200克、老抽150克開鍋后小火熬制1小時后關(guān)火靜置一天，待香料味充分融入到鹵水中。 七、鹵制 按每500 克食材加入鹽 4~6克，味精5克、雞精3克，根據(jù)雞的老嫩程度小火浸煮2~2.5個小時，鹵好的燒雞以軟爛入味不破皮為佳。    |
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