皮蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但由于傳統(tǒng)的加工方法使皮蛋含鉛。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)于這種含有鉛的皮蛋不怎樣歡迎，相反，無(wú)鉛皮蛋就順應(yīng)了潮流，尤其在國(guó)際市場(chǎng)上受到歡迎。

那么，怎樣才能生產(chǎn)出這種無(wú)鉛皮蛋呢?下面介紹一種無(wú)鉛皮蛋的制造方法。

一、原料配方(1000只鴨蛋計(jì))

純堿2·5-3·5斤，生石灰】3·3斤，食鹽4斤，草木灰34斤(最好用桑柴灰25~30斤)，紅茶末0.9~1。2斤，開(kāi)水50斤。

二、制作技術(shù)

1.〔煮茶葉)將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去去茶葉渣。

2 〔拌料〕稱鹽所用的開(kāi)水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化不可用)。放石灰不能過(guò)快，防止氧化劇烈，沸騰過(guò)猛，水濺出燙傷操作者。當(dāng)80%石灰已溶化時(shí)，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開(kāi)水(或腌皮蛋用過(guò)的鹵水)洗清，如渣石過(guò)多，應(yīng)酌骨補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。

3. 〔拌草木灰〕將配方中的草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地上攤冷，】0~20小時(shí)后，料泥可冷至宣溫，結(jié)戌團(tuán)塊。

4 〔復(fù)拌〕將上述料泥團(tuán)塊搗碎，并不斷地?cái)嚢?，至料泥起粘后，放入缸?nèi)待用。如用不完，每隔了小時(shí)要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。

5. 〔包泥〕左手拿蛋，右手拿刀刮料泥約6錢(qián)重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白，如戴手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一點(diǎn)草木灰，這樣包起來(lái)方便，也易包勻。

6. 〔滾糠〕料泥包勻后，放入砦糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。

7. 〔裝缸〕液糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤(pán)香形，缸內(nèi)蛋不宜放得過(guò)滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上封缸日期的標(biāo)簽。

8. 〔貯存〕密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15~20℃為宜。

封缸后第3-20天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約經(jīng)60天可以成熟。