今天收到一個評論，乍一看，我都懵了。

是的啊，為什么我們總是拿鹵水的重量說比例，而從來不提食材的重量和比例的關(guān)系呢？

這個問題一下子就讓我陷入了沉思，難道我真的忽略了什么嗎？食材的比例真的不用考慮嗎？

足足的讓我思考了十幾分鐘，我才幡然醒悟，原來我只是陷入了一個思維陷阱。

這里我們需要搞清楚的是，鹵水和食材之間的關(guān)系。

那么就要回歸到最原始的——什么是鹵菜上來。

鹵菜簡單的解釋就是，用鹵水加熱熟化食物的一種烹飪手段。

聽著是不是特簡單，不過細化來說，就不會簡單了。

因為之前我們就說過，一鍋好的鹵水是由高湯，鹵油，香料包，調(diào)味料組成。

鹵湯也就是我們熬制的高湯那一部分。

它在制作鹵菜中，是傳導(dǎo)熱量，附著顏色和滲透入味的中介物質(zhì)。

鹵菜的制作過程中，鹵湯的作用極為重要，鹵菜能讓人胃口大開，唇齒留香，靠的就是那一鍋鹵湯的浸潤和調(diào)和。

我們在做新鹵水，調(diào)制高湯時，素有無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，無皮不稠之說。

所以，一鍋好的鹵水，必須要借用各種食材來完善它的鮮，香，濃，稠。

如果在鮮味十足的高湯中，再加入適量的五香料，用小火熬出香味。

并隨著各種食材的交替更迭，促使香味的有機融合，就會使得濃郁的湯汁越來越香醇濃厚。

所以鹵湯使用的時間越久，香味就會越濃，鮮味越足，制作的鹵肉，風(fēng)味也會越佳。

說完鹵湯，我們再來說說鹵油。

鹵油在鹵水中，既能鎖住鹵水里的熱量，同時還能鎖住香料的香氣，所以也被稱為“封油”。

因為香料里的香味物質(zhì)，多為揮發(fā)性物質(zhì)，所以更容易溶于油脂。

在鹵水中，他們與多種油脂產(chǎn)生協(xié)同的油脂香，使得鹵油在日積月累中更香，更醇厚。

而隨著每次肉類食材中油脂的滲出，鹵油也會越來越多，香氣也會越來越濃。

此外，鹵油還有固型保水，壓腥除異，濃香提味的作用，它決定了鹵菜的品質(zhì)，色澤和香味。

說完了鹵湯和鹵油，我們再來梳理一下，也就很自然的發(fā)現(xiàn)，調(diào)味料只溶于鹵湯，香料的香也只溶于鹵油。

說到最后，給食材賦味的是鹵湯，給食材賦香的是鹵油，你說我們是不是在考量香料比例的時候，只需要參考鹵水的量呢！

今天確實有些累，所以寫得倉促，請大家見諒。

?好了，今天的鹵水和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。