炒菜是每個人都要學的，為什么有些人炒菜好吃，有些人炒菜難吃呢？比如飯店大廚，您可能會說他們刀功好，調料掌握好，都說得沒錯。其實，想要把菜炒得好吃有很多技巧，今天我們就來說說“如何用油”。

炒菜用油一般分為2種，一種是冷油，一種是熱油，哪些時候要用冷油？哪些時候用熱油呢？區(qū)別非常大，弄錯了不僅容易糊，而且口感很差。

如果你不太懂炒菜，就跟我一起了解一下，掌握好用油的溫度，就能輕松做出好吃的菜肴了。

一、冷油

冷油溫度低，可以讓食材緩慢受熱，不容易糊，也不會粘鍋。通常用來炒花生米、炒肉，或是煎東西。冷油又分為“冷鍋冷油”，“熱鍋冷油”，用法是不一樣的。

1、冷鍋冷油

菜譜舉例：【炒花生米】

準備花生米、食用油、食鹽、高度白酒。

①花生米用清水淘洗干凈，用水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分。冷鍋冷油倒入花生米，小火加熱，用鏟子不停地攪拌，讓花生米受熱均勻。

②等到花生米受熱膨脹，表皮開始炸裂時，繼續(xù)用鏟子攪拌，等到爆裂聲由小變大，再由大變小，且表皮顏色泛紅后就熟了。

③關火，趁熱加入一勺高度白酒，用鏟子攪拌均勻，倒入盤中放涼，加入一勺食鹽攪拌均勻，保證香酥可口，越嚼越香。

2、熱鍋冷油

菜譜舉例：【青椒肉絲】

準備青椒、里脊肉、蒜瓣、生姜、食鹽、生抽、老抽、料酒、淀粉、雞精、食用油。

①里脊肉洗干凈，切成肉絲，不好切可以先放進冰箱里冷凍30分鐘。肉絲加入食鹽、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油，用手抓拌上漿，腌制20分鐘。

②青椒去蒂，洗干凈后切成青椒絲。蒜瓣、生姜洗凈切末，碗里加入食鹽、生抽、料酒、香醋、淀粉、用筷子攪拌均勻。

③炒鍋加油燒熱，用熱油潤鍋后倒出，重新加冷油，倒入腌好的肉絲，小火滑炒至變色后盛出。鍋里留底油，下姜蒜末爆香，倒入青椒絲翻炒至斷生。

④倒入炒好的肉絲，淋入料汁，大火翻炒至湯汁濃稠后即可出鍋。

【香煎豆腐】

準備老豆腐、紅線椒、青線椒、蒜瓣、雞蛋、淀粉、番茄醬、蠔油、生抽、辣椒醬、清水。

①食材洗干凈，豆腐切小塊，青紅線椒切圈，雞蛋打入碗中攪散，蒜瓣切末。碗里加入生抽、蠔油、辣椒醬、番茄醬、蒜末，攪拌均勻備用。

②炒鍋燒熱，倒入冷油，放入豆腐塊，小火煎至兩面金黃，倒入雞蛋液，煎至定型后翻個面，淋入料汁，撒上青紅線椒，蓋上蓋子燜3分鐘，入味后即可出鍋。

二、熱油

熱油主要是“熱鍋熱油”，油溫比較高，能把食物快速炒熟或定型，適合爆炒或油炸。

菜譜舉例：【爆炒腰花】

準備豬腰、青紅椒、洋蔥、黑木耳、蔥姜蒜、食鹽、生抽、老抽、蠔油、香醋、白糖、料酒。

①豬腰處理干凈，先切片，再打花刀，用水洗干凈，瀝干水分，加入生抽、料酒、淀粉、食用油抓勻，腌制20分鐘。青紅椒、洋蔥切塊，木耳泡發(fā)洗凈也切塊。

②蔥姜蒜切絲，碗里加入適量食鹽、生抽、蠔油、香醋、白糖、料酒，攪拌均勻備用。起鍋燒水，放入腰花煮20秒，撈出瀝干水分。

③起鍋燒油，六成熱時下蔥姜蒜爆香，倒入洋蔥、青紅椒、黑木耳，大火炒1分鐘，放入腰花，淋入料汁，繼續(xù)大火翻炒1分鐘，入味后即可出鍋。

【炸蘿卜丸子】

準備青蘿卜、胡蘿卜、蔥姜、雞蛋、食鹽、五香粉、面粉、淀粉、面包糠、香菜。

①青蘿卜、胡蘿卜去皮洗凈，擦成蘿卜絲，加入一勺鹽腌制10分鐘，稍微擠一下水，用刀剁碎，蘿卜水留著有用。

②香蔥、香菜切碎，放入蘿卜絲中，加入面粉、淀粉、面包糠、五香粉，打入一個雞蛋，用手抓拌至黏稠。如果干的話，可以加擠出來的蘿卜水。

③鍋里倒油燒熱，六成熱時，把菜餡團成丸子，下鍋炸至顏色金黃，全部漂起來時就熟了，吃起來外酥里嫩，咸香可口，放涼也不回軟。