鹵味，在中國眾多的菜系中占據(jù)著獨特且重要的位置。

無論北鹵、南鹵還是西部的油鹵，幾乎都離不開花椒、八角、丁香、草果、陳皮、香葉、桂皮、甘草八種基本香料，而我們對復(fù)合香辛料用量的細微改變，可能會造就出完全不同的風味。

鹵水和香料的配方變化萬千，但它們總會出現(xiàn)在過年過節(jié)的宴席酒桌上，提醒著我們家鄉(xiāng)的味道。

香辛料的作用也十分廣泛，有的香辛料有抗氧化性，如丁香，姜，小茴香等，防止肉類和水產(chǎn)中的脂肪氧化；

有的對微生物有殺菌作用，如大蒜，對寄生蟲有殺滅作用，可用于食品防腐，避免食物中毒，與其他調(diào)味品鹽，糖，醋一起使用效果更好。

香辛料不少本身都是中藥，具有健胃，調(diào)理腸胃，祛痰，驅(qū)蟲，助消化，止血等良好的藥用價值。

在我國香辛料一般分為濃香型，淡香型，辛辣型。

今天我們就來講一下香料中被忽視的調(diào)和之王，甘草。

一、甘草的屬性

甘草屬于能賦予食材香味的香辛料，同時也是傳統(tǒng)補益類中藥，在一些滋補的菜品中會見到它的身影，屬于芳香型香料。

二、甘草的作用

1、合味

甘草是香料中的合味大王，具有調(diào)和的作用。

香料中有要苦味、辛辣味，甘草可以弱化藥苦味，緩解刺激感。

甘草可用于平衡和中和各種香料的藥材氣味。在香料配方中用量不宜過大，否則自身的藥材味就會顯現(xiàn)出來。

2、回甜

甘草回甜，可以增加回味。而回甜就是回口香的主要來源。

甘草的甜味比冰糖更自然，接受度高。甘草嘗汁味甜，可賦甜增味，具有去異壓腥的作用。

3、解毒

“是藥三分毒”，香辛料也是中草藥，甘草的甘草酸可以調(diào)節(jié)緩和藥性。

4、避免上火

鹵水配方中有很多溫、熱性的香料，吃多上火。

甘草微寒清熱，讓人吃完不易上火。

配比：100斤鹵水用15-20克

三、甘草產(chǎn)地

甘草主產(chǎn)于我國的華北、西北等地，產(chǎn)自寧夏、內(nèi)蒙古的甘草品質(zhì)最佳。

四、甘草品相

在選購甘草時，一般以紅皮為佳，黃皮次之，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。

下面給大家分享兩個鹵味配方。

蒙加豆腐乳

以本地黃豆為主料，用苗家酸湯和石膏點制做成豆腐，加入“山奈葉”，人參，茯苓，甘草，干姜，陳皮等，以辣椒、食鹽為輔料，加入本地菜籽油或者山茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩，腐乳質(zhì)地細軟清香馥郁。
亮點在于豆腐乳里加入開胃健脾的食用藥材，具有調(diào)理脾胃的功效。

雞架湯

原料：大骨1000克，雞架200克，雞油50克，蔥50克，姜10克，香辛料10克，白酒2克，鹽15克，白糖5克，胡椒粉2克，花椒粉3克等。
香辛料包組成：大料5克，山奈1克，砂仁1克，甘草1克，桂皮1克，白胡椒1克，干姜2克。 清洗干凈焯水10分鐘撈出瀝干水分裝料袋里。
制作過程：

1、雞架剁塊，把雞架先泡出血水，然后放在開水中焯水5分鐘撈出放在清水中洗干凈。

2、放鍋里加入2斤水，下香辛料包、白酒，大火燒開，煮1個小時，撈出雞架棄用。

3、下雞油然后轉(zhuǎn)小火煮一個小時，并下胡椒粉、花椒粉、白糖、鹽等小火再煮十分鐘，撈出料袋棄用，放大骨和湯盛入碗中上桌即可。