?薯干制醬油

一、制黃酶曲 將2,5斤麥麩皮蒸熟以后，加入 小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購(gòu)買)，拌和均勻，放入曲盤內(nèi),經(jīng)過(guò)4-5天，即成黃酶曲。

二、制漿醅。 將50斤薯干放在甑子里蒸煮，煮兩小時(shí)后，揭開(kāi)甑蓋，往料上灑水，至薯干濕潤(rùn)均勻?yàn)橹?，蓋上蓋子再蒸一小時(shí)，然后出甑。把薯干倒在簸箕內(nèi)，扒平 攤 放(約4-5厘米厚)。當(dāng)薯干溫度降至10℃左右時(shí)，加入黃酶曲，再加10斤麥麩皮，10斤豆餅，混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚)。夏天放4天，冬天放6-7天，即成醬醅。

三、發(fā)酵制油

將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵溫度達(dá)到50℃時(shí)，按比例(每50斤醬醅用25斤水)將70℃的開(kāi)水摻入醬醅內(nèi)，攪拌均勻，分幾個(gè)缸裝好。在料的上面撒放一層1-2厘米厚的食鹽，把缸放進(jìn)70℃左右的溫室中保溫。經(jīng)過(guò)24小時(shí)后,按每50斤醬醅加80斤鹽水(其中溶有13斤食鹽),往缸中加鹽水，拌和均勻，仍放在70℃的溫室中保溫。經(jīng)過(guò)兩個(gè)晝夜的發(fā)酵，即可得白色醬油80斤左右(渣 子 可作飼料)。如果白色醬油需要加色，可在80斤醬油中加入紅糖5斤拌勻即成帶顏色的醬油。