（本品為家庭專用）

一．例舉：黃豆2.5公斤，面粉500克，食鹽1公斤

處理原料：黃豆放進容器內(nèi)加清水漫過20厘米左右，充分攪拌出去雜質(zhì)，換水潤4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為宜，用清水漂洗幾遍，晾干。

蒸料:放到籠屜（蒸鍋）等里面蒸煮2小時，然后?；鹱匀唤禍?。

接種：黃豆降溫降到40℃以下，接種米曲霉（醬油曲精）千分之一，2.5公斤黃豆加20克醬油曲精。

將曲精和面粉混合均勻，然后均勻的與黃豆混合。

制曲：分兩步走：1.然后放到空架上面發(fā)酵制曲，表面可以蓋一層薄布，要有透氣性,此時要避免陽光曬到。發(fā)現(xiàn)黃豆曲表面太干燥，隔著薄布要噴灑30度左右的溫水，保持水份。12小時左右，黃豆表面長滿白色的菌絲。此時要進行翻曲（意為：將黃豆正反面翻一下，然后將結(jié)塊的曲，做一下適當(dāng)?shù)姆鬯?，粉碎可以直接用手進行，最好用酒精消一下手表面的細菌。然后將結(jié)塊部分用手掰碎，注意：不要太碎。粉碎的目的是讓曲更好的接觸空氣，讓米曲霉更好的生長）

2.翻完曲之后再將黃豆蓋住，保持溫度和水份，24-28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲，此時的菌絲呈現(xiàn)黃綠色。此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）下面圖示為成曲的圖樣。

入缸發(fā)酵：把制好的曲，在空氣中晾曬10小時左右，將豆子表面的水份晾曬到50%左右，然后放到缸里面，加入5公斤的14.5%的鹽水，（鹽水溫度45-    50℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌幾次，（中間一次性加20克生香酵母、酵紅素，均勻攪拌其中），半月后3-5天攪拌一次。。

一月后陽光暴曬，最好少翻動，2-3個月開始出油。（此過程中溫度40度以上最好，后期曬的時間越長，出的油越鮮亮）   

（舉例為黃豆2.5kg,根據(jù)自家使用黃豆的情況，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵紅素等。）

做豆豉

西瓜醬（米曲霉）

西瓜醬的做法：

家庭釀造俱樂部QQ群：278485463

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1、原料：黃豆、小麥、西瓜等

2、泡豆，蒸豆，制曲

3、入缸發(fā)酵（西瓜醬和黃豆醬制曲程序差不多）