傳統(tǒng)白酒因其用料和開放式的生產(chǎn)工藝導(dǎo)致酒體會(huì)產(chǎn)生異嗅味，影響酒的整體風(fēng)味?！胞}菜味”是醬酒中極易出現(xiàn)的一種異嗅味，因其感官特征類似于中國西南地區(qū)的一種鹽漬蔬菜的氣味而得名。醬酒中的“鹽菜味”是怎么來的呢，關(guān)鍵因素是什么？

有研究者對(duì)有“鹽菜味”的酒樣做了多種理化及感官實(shí)驗(yàn)，基本可以明確醬香型白酒中沒有哪一種呈香呈味物質(zhì)能夠單獨(dú)呈現(xiàn)出“鹽菜味”，“鹽菜味”的產(chǎn)生應(yīng)該是由多種化合物共同作用造成的一種復(fù)合型特征氣味。

醬香型正常酒樣（TC）及“鹽菜味”異常酒樣（OF）香氣輪廓差異

也有研究者通過對(duì)大量有不同程度“鹽菜味”的酒樣中的香氣化合物進(jìn)行定量及統(tǒng)計(jì)分析，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行添香及缺失實(shí)驗(yàn)加以佐證，得出了具體產(chǎn)生“鹽菜味”的物質(zhì)主要包括2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等呈香呈味物質(zhì)。而在以上物質(zhì)中，含硫化合物含量失調(diào)是產(chǎn)生“鹽菜味”的關(guān)鍵因素。

參考文獻(xiàn)：

楊亮等，LLE和HS－SPME與GC－MS聯(lián)用分析醬香型鹽菜味缺陷酒中揮發(fā)性物質(zhì)，《食品與發(fā)酵工業(yè)》2019年17期。

王露露，醬香型白酒中呈"鹽菜昧"異嗅味關(guān)鍵香氣化合物解析，江南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2020年。