火的發(fā)現(xiàn)，讓人類不用再吃生食，做熟了吃避免了很多疾病的發(fā)生，延長了人類的壽命。

但任何前進(jìn)都有代價(jià)，煎、炒、烹、炸、燉、煮、腌、蒸之后，食材的營養(yǎng)成分到底還剩下多少呢？在蔬菜的加工過程中，是不是一定會(huì)造成部分營養(yǎng)素的破壞和損失呢？ 

首先，烹調(diào)會(huì)破壞食物中維生素的含量，這是可以確定的。

烹調(diào)造成的維生素的損失，與烹調(diào)的方式、加熱的火候、加熱時(shí)間的長短都有關(guān)系。

一般來說，只要一加熱，維生素C就會(huì)有損失。當(dāng)加熱到40℃以上時(shí)，維生素的損失就會(huì)變得比較多，如果是到了90℃甚至更高溫度，烹調(diào)時(shí)間超過20分鐘，維生素C可能就全部被破壞。

再比如說淘米，米洗得越干凈、淘洗的次數(shù)越多，米中的B族維生素就損失越大；洗菜，先切后洗和先洗后切維生素?fù)p失的差異也很大。先切再洗蔬菜，切開的菜暴露面增大，在洗的過程中，維生素更容易流失，尤其是水溶性維生素。

然而，大家也不要過分擔(dān)心烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)素的破壞，高溫烹調(diào)損失掉的主要是水溶性維生素，而脂溶性維生素在加熱以后，人體對(duì)它的吸收率才會(huì)變得更高。比如維生素A、維生素K、維生素D、維生素E這四種維生素。

例如番茄，番茄既含有維生素C，也含有番茄紅素，維生素C在生吃的情況下，吸收更好，而番茄紅素需要在加熱的情況下，借助油才會(huì)達(dá)到吸收利用的效果。所以，人在食用番茄的時(shí)候，可以根據(jù)自身需要的側(cè)重點(diǎn)不同，來決定生吃還是熟吃。