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老話說(shuō)：“入伏吃羊湯，冬天不穿絨衫”，入伏喝羊湯是很多地方對(duì)付炎炎夏日的“絕招”，以熱制熱，一碗羊湯入肚，大汗淋漓，渾身都通透，不過(guò)在燉煮羊肉時(shí)很多人存在誤區(qū)，認(rèn)為羊肉膻味比較大，想通過(guò)加入很多香料，來(lái)去除羊肉的膻味，但事實(shí)上烹飪羊湯調(diào)味料越少越好，要學(xué)會(huì)做減法。  在一些產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉的地區(qū)，燉煮時(shí)幾乎不加任何香料，只用鹽來(lái)調(diào)味，像內(nèi)蒙古的手把肉就是如此。但如果當(dāng)?shù)貨](méi)有優(yōu)質(zhì)的羊肉，在燉煮羊肉湯時(shí)就要記得“忌用2樣多用3料”，同樣能做出湯鮮味美，不發(fā)黑，膻味小的羊肉湯。 不放2樣——料酒和八角1、料酒 料酒可是烹飪中去腥的小能手，在烹飪?nèi)澆藭r(shí)基本都會(huì)倒入少量的料酒，以達(dá)到去腥增香的效果，但在燉羊湯時(shí)是萬(wàn)萬(wàn)不能加料酒的。  喝羊肉湯的目的除了富含營(yíng)養(yǎng)之外，喝的也是它鮮美的味道，而料酒自身不僅有一絲酒味，還有一絲酸味，這兩種味道都與羊肉鮮美的味道不搭調(diào)，如果在燉羊肉湯時(shí)，加入了料酒不僅不能達(dá)到去腥增鮮的作用，料酒的酸味和酒味會(huì)與羊肉湯的味道融合，反而使羊肉湯的味道變的很奇怪，口感也會(huì)大打折扣。因此在燉羊肉湯時(shí)，最好不要加料酒，避免影響羊肉湯的味道和口感。 2、八角 八角、花椒等是廚房中的常見香料，特殊的香味非常濃郁，在烹飪時(shí)，尤其是在燉湯時(shí)或者做燉菜時(shí)，加入幾顆可以提鮮增香很不錯(cuò)。很多人在燉煮羊肉湯時(shí)，會(huì)加入花椒、八角、香葉、桂皮等超多香料，來(lái)去除羊肉湯的膻味，其實(shí)這不僅達(dá)不到去除膻味的效果，反而會(huì)掩蓋羊肉的鮮味，羊肉湯喝起來(lái)只有香料的味道，沒(méi)有羊肉的鮮味，這便失去喝羊肉湯的快樂(lè)。  燉羊肉湯時(shí)尤其不能加入八角，俗話說(shuō)“豬不椒，羊不料”，意思也就是在燉煮豬肉時(shí)最好不要加入花椒，而在燉煮羊肉時(shí)不要放八角，這并不是沒(méi)有原理的。羊肉通常味道都比較鮮美，雖然有膻味但不大，而八角是一種香味比較濃郁且霸道的香料，燉羊肉湯時(shí)如果加入八角，羊肉湯鮮美的味道很容易被覆蓋掉，還會(huì)越燉越膻，更重要的是八角掉色，會(huì)影響羊肉湯的顏色，湯色也會(huì)越燉越黑，讓人看起來(lái)沒(méi)有食欲。 多用3樣——白芷、小茴香和生姜在燉羊湯時(shí)雖不能用八角，但可以用白芷、小茴香和生姜來(lái)去膻提鮮。 1、白芷 白芷不僅是一味中藥，也是一味有著消除異味的香料，其香味清新，在燉羊肉時(shí)很適合加入少量白芷來(lái)增香除膻味。不過(guò)要注意的是，白芷表面附著一層白色的粉末狀，在入鍋前要先清洗干凈，如果沒(méi)有清洗干凈直接下鍋，白芷表面附著的白色粉末在加熱的過(guò)程中可能會(huì)附著在羊肉上，從而影響羊肉湯的外觀。  2、小茴香 小茴香和羊肉可謂是“黃金搭檔”，是燉羊湯時(shí)不可或缺的一味香料。小茴香的香味雖然比較重，但和羊肉比較搭調(diào)，在燉煮羊肉時(shí)，只要控制好加入小茴香的量，燉煮好的羊湯鮮美、羊肉鮮香，不過(guò)記得用量不要太多，一斤羊肉5克小茴香就足夠了，避免過(guò)多蓋住羊肉的鮮味。  3、生姜 生姜是廚房中的去腥小幫手，也是夏季的一種優(yōu)質(zhì)食材。俗話說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，生姜中含帶助血液循環(huán)、增加體液外排的姜辣素，在燉煮羊湯時(shí)，加入生姜不僅能給羊肉湯去膻提鮮，還能增加羊肉的營(yíng)養(yǎng)、豐富羊肉湯的味道。  在燉羊肉時(shí)想要羊湯鮮美無(wú)膻味，除了以上所提到的“不放2樣多用3料”外，還有這2個(gè)小技巧也要記得。 1、羊肉下鍋前要浸泡 通常很多人在燉煮羊湯時(shí)，買回家的羊肉沖洗后就直接下鍋了，但這樣羊肉中還殘留有血水，燉煮出來(lái)的羊肉膻味比較大。如果有時(shí)間可以將羊肉放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上，在浸泡的期間可以勤換水、揉抓，讓羊肉中的血水析出，經(jīng)過(guò)這樣處理后的羊肉，再進(jìn)行燉煮膻味就減低很多。雖然焯水也能讓羊肉中的血水析出，但可能會(huì)讓羊肉中的部分營(yíng)養(yǎng)流失，因此羊肉浸泡讓其析出血水更有效、方便，還不會(huì)讓羊肉的營(yíng)養(yǎng)流失。  2、冷水下鍋、不蓋鍋蓋 羊肉經(jīng)過(guò)浸泡后，其中的大部分血水已經(jīng)析出，不用焯水可以直接下冷水鍋中煮。因?yàn)槔渌洛?，羊肉和水在同時(shí)加熱，羊肉受熱均勻，其中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈鮮物質(zhì)會(huì)慢慢地溶解在湯中，羊湯的味道會(huì)更鮮。如果羊肉熱水下鍋，羊肉里外受熱不均，羊肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈鮮物質(zhì)不能完全溶于湯中，羊肉的口感和味道可能就會(huì)稍遜一些，羊湯也沒(méi)有那么鮮美。  在燉煮羊湯時(shí)一般不用蓋鍋蓋，在鍋中加入足量的水，讓膻味隨著水蒸氣一起蒸發(fā)，從而減少羊湯的膻味。要注意的是，由于敞開煮的水分蒸發(fā)比較快，如果中途需要加水，一定要加熱水，因?yàn)榧尤霙鏊畷?huì)讓鍋中的溫度突然下降，湯中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，可能也會(huì)影響羊肉湯的味道和口感。 分享一道胡蘿卜羊肉湯的做法 所需食材：羊肉、胡蘿卜、姜、小茴香、白芷、鹽和雞精。  1、羊肉用清水沖洗干凈后，切成大小合適的塊放入水中浸泡半個(gè)小時(shí)，在浸泡的過(guò)程中要多換幾次水，直至浸泡羊肉的水變清，姜清洗干凈切片。 2、浸泡后的羊肉倒入砂鍋中，加入較多的冷水，打開鍋蓋煮30分鐘左右，這里砂鍋比較小，中途加了一次熱水。  3、加入小茴香、白芷和姜片，攪拌均勻后，繼續(xù)煮10分鐘，這時(shí)的羊肉湯基本已經(jīng)熟了。 4、胡蘿卜洗凈切滾刀塊，倒入砂鍋中蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右，可根據(jù)自己的口味加入鹽和胡椒粉調(diào)味，出鍋上撒上香菜即可。 ——老井說(shuō)——還有一種做法最近吃起來(lái)也感覺(jué)比較妙，分享給大家，在燉煮羊肉湯時(shí)可以先煎一條鯽魚，用鯽魚湯來(lái)燉羊肉，可真是鮮上加鮮，還沒(méi)膻味，湯色也會(huì)奶白濃郁，更誘人食欲，可根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇。
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