鮮香、酥松、爽脆；咬一口，油而不膩、滿嘴留香……這便是近年來(lái)網(wǎng)紅上海攤，讓很多上海人交口稱贊的老上?！鞍⒋笫[油餅”。一位“阿大”粉絲，上海爺叔宅家復(fù)刻“阿大蔥油餅”，還加入鮮辣粉、胡椒粉、孜然粉、芥末等調(diào)料，做出了味道更嗲的7種蔥油餅！

全家成粉絲，上海爺叔每周要買“阿大蔥油餅”

劉叔來(lái)滬10多年，慢慢喜歡上了本幫菜肴和上海飲食文化，其中最喜食之一的是老上?！鞍⒋笫[油餅”?！?年多前的一天，去瑞金醫(yī)院探視一位朋友，見(jiàn)對(duì)面的小門(mén)店排著長(zhǎng)隊(duì)，就去看個(gè)究竟，出于好奇跟著排隊(duì)，無(wú)意中成了'阿大’粉絲。”劉叔說(shuō)。當(dāng)時(shí)，劉叔只買了一個(gè)嘗嘗，嘗了之后他感覺(jué)咪道確實(shí)嗲，他又第二次排隊(duì)，買了4只。這天，為了這只蔥油餅，他足足排隊(duì)等了近4小時(shí)。買回后，老婆、孩子都說(shuō)好吃，結(jié)果全家人都成了“阿大”粉絲。

自此之后，除特殊情況，劉叔為了滿足全家人口福，雷打不動(dòng)每周周末要去那里排隊(duì)買“阿大蔥油餅”，七點(diǎn)不到排隊(duì)等開(kāi)門(mén)，一次買6只，買回后一家三口每人2只。劉叔說(shuō)“阿大蔥油餅”咪道確實(shí)好吃，鮮香、酥松、爽脆，油而不膩。

宅家自創(chuàng)7種咪道蔥油餅

宅家早餐品種相對(duì)單調(diào)，況且家人都喜歡吃蔥油餅，于是，我就琢磨起做蔥油餅了?！本W(wǎng)上查詢后劉叔發(fā)現(xiàn)蔥油餅的做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，花的時(shí)間也不長(zhǎng)，只要在面粉中加入適量的水和鹽，和成面團(tuán)，然后放著餳面一段時(shí)間，同時(shí)做好油酥，取出小面團(tuán)放入油酥、蔥、調(diào)料，搟成餅，放入平底鍋中煎就可以了。

“做餅時(shí)，我又找了面點(diǎn)師，請(qǐng)她進(jìn)行指點(diǎn)，做出了比'阿大’更好吃的蔥油餅?！眲⑹甯嬖V記者：好吃的關(guān)鍵在于咪道，他在做的過(guò)程中分別放入了鮮辣粉、白胡椒、黑胡椒、五香粉、孜然粉、芥末和芝士，創(chuàng)出了7種口感的蔥油餅。結(jié)果不但家人感覺(jué)好吃，嘗過(guò)味道的鄰居也感到鼎特了。”

面點(diǎn)師：好吃的蔥油餅變?cè)谖兜郎?/p>

上海凱達(dá)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校高級(jí)講師、中式和西式面點(diǎn)高級(jí)技師張笑晗介紹道，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的蔥油餅主要有蔥香手抓餅、蔥油千層餅、蔥油酥餅、蔥油雞蛋餅、蔥油發(fā)面餅等，包括老上海蔥油餅，以老上海蔥油餅最受上海市民歡迎。無(wú)論是老上海'阿大蔥油餅’還是其它品種蔥油餅，都是用面粉、蔥、食用油、鹽、油酥等做成?！睆埿﹃辖榻B道，不同的蔥油餅采用的面胚有所不同，有的用發(fā)面、半發(fā)面，有的則用水調(diào)面，但都要用油酥，制作過(guò)程大同小異。

蔥油餅的制作方法和過(guò)程也在不斷改進(jìn)，其中最大的改變?cè)谟诳诟凶兓?，主要在制作過(guò)程中放入了鮮辣粉、黑胡椒、芥末等調(diào)料。放芥末和芝士等西式調(diào)料的蔥油餅，更受年輕人的歡迎。

面點(diǎn)師推薦升級(jí)版“阿大蔥油餅”做法

主料：面粉550克（其中50克做油酥）配料：鹽13克（其中10克做油酥），溫水300克，酵母4克（沒(méi)有無(wú)妨），白糖5克，食用油30克、熟菜籽油75克（做油酥）、十三香5克（沒(méi)有無(wú)妨）、芥末（或胡椒粉少許）、香腸丁做法：

先做油酥，把50克面粉、10克鹽、十三香（可以不放）放在容器里攪拌均勻，加入75克熟菜籽油拌勻即做成

2.把500克面粉，3克鹽、5克白糖放在容器里拌勻，溫水里加入酵母（可以不放）化成酵母液倒入面粉里，用筷子拌成棉絮

3.500克面粉中加入30克食用油，用手壓面，和成無(wú)干粉偏軟的面團(tuán)，和好面后蓋起來(lái)，餳面10分鐘以上（不放酵母的面團(tuán)，放隔夜做好更好）

4.餳面后，放在操作臺(tái)上，撒干粉，平均分成6個(gè)面團(tuán)，撒點(diǎn)干面粉，用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形薄片，抹上油酥，撒上蔥花、芥末（或辣椒粉、黑胡椒粉、芝士、芥末等）、香腸丁

5.卷起面皮，兩頭捏緊，盤(pán)起來(lái)，面胚用手壓一下，蓋起來(lái)放一邊

6.用搟面杖把包好的面胚搟薄7.平底鍋里放適量食用油，開(kāi)小火，把搟好的面胚放進(jìn)鍋里，慢慢烙成兩面金黃就可以了做油酥用熟菜籽油顏色漂亮，味道更香；和面放酵母會(huì)增加柔軟度；餳面時(shí)放香腸丁味道更好；餳面時(shí)蓋起來(lái)防止面皮風(fēng)干；面胚搟薄更容易熟；烙餅時(shí)火要小，避免餅焦。