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但凡懂點廚藝的四川人，對回鍋肉這道菜從來都是充滿自信的，那種外酥里嫩，肉片干香，肥而不膩的口感，想想都會讓人流口水，大部人都會考慮把它列入年夜飯的菜單，春節(jié)必備的一樣菜譜，雖然做法看似簡單，但是要想達到合格的標準，還得費上一些工夫的。 傳統(tǒng)的回鍋肉，其實對選料是非常挑剔的，首要的前提條件是保證五花肉的質(zhì)量，不僅要求肉質(zhì)緊實（不松散），而且講究肥瘦比例，毫不夸張的說：”豬肉的品質(zhì)，直接決定這道菜的檔次”，想必散養(yǎng)的黑豬肉必定是大家優(yōu)先考慮的選項，四川人備年貨的時候，也從來都會拉下它。
除此以外，豆瓣醬和豆豉被大家視為制作傳統(tǒng)回鍋肉的“靈魂”，前者粉糯、風(fēng)味獨特，后者香辣咸香，它們那種獨特的味道，在熱油的作用下，香味會被最大限度地釋放出來，肉塊充分吸收了它們的香味后，口感變得極其的軟嫩，吃起來既不干，又不硬，適口性極佳，完全合格的標準是：“肉片干香，不能一口咬出油”。 【食材配料】：五花肉、黃酒、蔥、八角、桂皮、花椒、干辣椒、食用油、豆豉、豆瓣醬、甜面醬、青蒜、白糖。 【制作過程】：
1、首先，去市場上挑選1塊品質(zhì)上乘的五花肉，將它清洗干凈后，再冷水下入鍋中，同時，加入少量的蔥段、八角、桂皮、花椒、干辣椒，大火煮開后，再將多余的浮沫盡數(shù)撇掉，盡量將湯水保持清澈狀態(tài)。
2、然后，在鍋中倒入少量的黃酒，蓋上鍋蓋后，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，直到將它煮至完全熟透為止（找根筷子從最厚的部位插進去，如果沒有多余的血水滲出，就代表成熟），先不用著急把它們撈出來，讓它在湯水中繼續(xù)浸泡10分鐘，目的是讓它們充分吸收香料的香味。
3、待煮熟、煮透的肉塊，稍微放涼后，再將它改刀切成薄片（厚度盡量控制在2-3毫米以內(nèi)），裝入盤中備用，起鍋燒油，油熱后，再將它們倒入鍋中，炒至微卷（“燈盞窩”），將里頭的多余的油脂逼出來，保持外面酥脆，里頭軟嫩，就算是合格了，這樣吃起來既不硬，也不會太干。
4、再加入1勺豆瓣醬（建議大家提前把它剁碎），以及1勺豆豉，這2樣調(diào)味料被四川人視為制作回鍋肉的“靈魂”，如果家中條件不具備，寧可不做，繼續(xù)小火炒香，直到炒出紅油為止，這樣它們的香味才會被完全地釋放出來，
5、最后，再加入1勺甜面醬（不喜歡的可以選擇不放），以及少量的白糖和黃酒，翻炒1分鐘后，再倒入適量的青蒜苗（味道比小蔥辛辣，同時，解膩的作用也更加明顯），轉(zhuǎn)大火快速顛炒至斷生后，即可出鍋裝盤，家常版回鍋肉制作完成，口味香辣咸香，口感軟嫩入味，既好吃，又解饞，四川人年夜飯的菜單上，也從來不會缺席。 【溫馨提示】： 1、豆瓣醬本身咸味較重，建議大家炒制的時候，盡量少放鹽，或者干脆不放，另外，好些人在制作回鍋肉時，喜歡放甜面醬，個人覺得單獨放白糖來調(diào)味即可，這樣吃起來味道的層次會更加分明一些。 2、挑選五花肉的時候，除了建議大家優(yōu)先選擇黑豬肉以外，對肉的部位也是很講究的，四川人優(yōu)先考慮的是“二刀肉”，此部位的肉特別的緊實，肥瘦各半的比例，也是大家極為看重的。 |
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