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大豆在中國擁有五千年栽培歷史，在中國人的飲食結(jié)構(gòu)中扮演者不可或缺的角色。除了作為主食補充蛋白質(zhì)，還可制成調(diào)味制成醬油、豆瓣醬、豆豉等。將黑豆、黃豆，經(jīng)過篩選、蒸煮、接種、洗豉、發(fā)酵等十幾道工序，瀏陽適宜的氣候提供了發(fā)酵條件，瀏陽屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，四季分明，春夏潮濕多雨，秋冬寒冷干爽，熱量充足，無霜期長，雨量充沛。給它充足的時間與等待，變成表皮微微干皺帶有獨特氣味的調(diào)味。馬王堆漢墓中就出現(xiàn)了一罐豆豉姜，傳承了兩千多年的非遺手藝，扮演著湘菜界的靈魂調(diào)味料，是一代代人記憶中家的味道，是一輩輩傳承的智慧。李時珍在《本草綱目》中提到豆豉主治“傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘息，兩腳疼冷”。也怪不得在湘菜中，辣椒、白胡椒、豆豉都是驅(qū)濕寒神器。今天我們就一起走進位于湖南省瀏陽市高坪鎮(zhèn)的瀏陽市一品香食品總廠，一起去尋找這種記憶中的味道。“老一品香豆豉”是李純晏先生創(chuàng)建于清道光年間，至今已有200年歷史八代傳承人。經(jīng)老一品香豆豉傳人李金林先生，繼承老一品香傳統(tǒng)釀造技術(shù)，在祖先工藝上選用山區(qū)優(yōu)良黑豆，精良加工使其產(chǎn)品具有風(fēng)味醇香、汁濃味鮮、肉松皮軟的特點。20世紀(jì)來先后獲國友、部優(yōu)省優(yōu)和省農(nóng)博會金獎，產(chǎn)品歷銷港、澳、南洋。與家庭式生產(chǎn)的豆豉不同，在傳承技術(shù)在新時代的革新下，瀏陽老一品香豆豉廠進一步發(fā)展低溫復(fù)合發(fā)酵技術(shù)，使豆豉本身蛋白質(zhì)、氨基酸等成分得以最優(yōu)限度的保存；并使豆豉產(chǎn)生咸鮮回甘的風(fēng)味，其中“窠心豆豉”作為“老一品香豆豉”發(fā)酵技術(shù)的代表，豉肉松化、豉味濃香正是他的特點，在食用過程中，最容易激發(fā)豆豉的香味。在烘培技術(shù)已經(jīng)十分成熟的今天，瀏陽老一品香豆豉廠依舊堅持傳統(tǒng)的自然晾曬工藝，最大限度保護豆豉的原有風(fēng)味，在晾曬的過程中，繼續(xù)發(fā)酵，從而激發(fā)豆豉的香味，晾曬對豆豉的豉香有著極其重要的推動作用。手藝人的堅守可能就是想著明天要篩選怎樣的飽滿豆子，而一粒小小的豆子經(jīng)過由時間的演變，開啟了影響美食歷史之旅。產(chǎn)品加以口味創(chuàng)新，現(xiàn)已推出姜味豆豉、原味豆豉、窠心豆豉、壇窖風(fēng)味豆豉等系列。如此美味又可愛的“小黑豆”，有木有讓你口水涌動、迅速打開外賣軟件的沖動？豆豉是人們餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品，素有“營養(yǎng)豆”的美譽。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。豆豉的香味，讓整道菜別有一番滋味。
瀏陽老一品香豆豉 百年非遺傳統(tǒng)發(fā)酵 豉香濃郁
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