作為湖南瀏陽(yáng)人，從小聽(tīng)著“瀏陽(yáng)河， 彎過(guò)了幾道彎” 歌曲長(zhǎng)大的我，自然非常了解本土的飲食文化習(xí)慣。無(wú)論是省城長(zhǎng)沙， 還是瀏陽(yáng)本市，走在大街小巷，你會(huì)看到不少打著“瀏陽(yáng)蒸菜”招牌的餐館，門(mén)口都擺放著一個(gè)大蒸籠，熱氣騰騰的，散發(fā)的香味在飯點(diǎn)時(shí)勾起你的食欲。

瀏陽(yáng)蒸菜在選材方面，以干菜、煙熏菜、腌制菜、新鮮肉類、時(shí)令蔬菜等為主，輔佐以鹽、辣椒、油脂、豆豉，在煮飯的時(shí)候，放個(gè)架子，擺上盤(pán)子，放上菜，只需坐等開(kāi)飯。這種烹飪方式不但方便，而且很大程度上保存了食材的營(yíng)養(yǎng)和原汁原味。

首先我們來(lái)說(shuō)說(shuō)蒸火焙魚(yú)，這道菜還被“蒸瀏記”帶到了聯(lián)合國(guó)做美食展示，因?yàn)樗鼧O具當(dāng)?shù)靥厣?。將瀏陽(yáng)河里打撈上來(lái)的嫩仔魚(yú)洗凈除去內(nèi)臟，小火烘干，再用米糠熏制成金黃色，油燦燦的，看著甚有食欲。夏季配上新鮮的當(dāng)?shù)丶t辣椒，放點(diǎn)鹽、醬油，淋上山茶油，蒸熟以后，火焙魚(yú)的香味加上辣椒的回甜味，配上一碗米飯，吃得大汗淋漓。在異鄉(xiāng)的瀏陽(yáng)人，有時(shí)候買(mǎi)不到新鮮的辣椒，配上干辣椒粉蒸，也足以解思鄉(xiāng)之情。如果你問(wèn)一個(gè)最近胃口不好的瀏陽(yáng)人最想吃什么，他可能回答你的是蒸火焙魚(yú)——可想而知，當(dāng)?shù)厝藢?duì)這道菜是打心眼兒里喜歡。

臘味合蒸是目前很多瀏陽(yáng)蒸菜里比較典型的一道菜。以豆腐干打底，配之以臘肉、臘鴨、臘雞，然后鋪上滿滿一層當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒粉，淋上油，放幾顆豆豉，上桌的時(shí)候，淋幾滴老抽上色，做法極為簡(jiǎn)單，整道菜的口感卻是極為豐富，非常下飯，也是當(dāng)?shù)剡^(guò)年必上的一道菜。臘肉的油汁浸透到豆腐干中，吃起來(lái)有滋有味，煙熏過(guò)的臘雞和臘鴨，水分比較少，非常有嚼勁，煙熏的香味加上辣味讓人不得不愛(ài)，吃的時(shí)候直呼過(guò)癮！

我的外公以前每年冬天都會(huì)準(zhǔn)備很多臘菜，例如臘肉、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨、臘豬蹄、臘豬肝、臘腸等，然后分給各家各戶，好不熱鬧。近幾年外公的身體沒(méi)有那么健朗，家里就很少吃到像臘牛肉、臘豬蹄、臘豬肝之類的菜， 菜市場(chǎng)賣(mài)這些種類的比較少，只能委托周邊農(nóng)村的朋友特意制作。其中臘牛肉是比較香的，無(wú)論是蒸還是小炒，上桌也都比較受歡迎。

在蒸臘菜中，我個(gè)人比較喜歡吃蒸臘腸。臘腸清洗起來(lái)比較費(fèi)勁，因?yàn)樵跓熝^(guò)程中，水分蒸發(fā)比較多，口感上不如新鮮肥腸那般滑爽，但是臘腸的表皮相對(duì)要脆一些，內(nèi)里還是保留有油汁，非常有嚼勁，別有一番風(fēng)味。蒸煙熏菜，大多數(shù)時(shí)候都是放干辣椒粉，但是在我的記憶中，父親經(jīng)常在夏天用新鮮的紅辣椒蒸臘腸，每次我放學(xué)回家，饑腸轆轆地掀開(kāi)蒸鍋蓋，紅彤彤的辣椒蓋住了臘腸，配上一碗白米飯，是我記憶中溫暖的時(shí)刻。

平日里工作忙，不防試試山茶油蒸豬肉，若是家里有小孩還可以放點(diǎn)豌豆打底，配點(diǎn)姜絲，放點(diǎn)鹽，加點(diǎn)水，淋上山茶油，上籠蒸熟便可。這道菜口味鮮甜，老少皆宜，在瀏陽(yáng)蒸菜系列中是難得不放辣椒的一道菜。同時(shí)這也是在蒸新鮮肉食類菜中，出鏡率比較高的。另外，醋蒸雞味道也非?？煽?，可選雞腿肉剁成小塊，有些人配的是剁辣椒，也有人喜歡用泡椒——二荊條經(jīng)過(guò)浸泡后的酸味，完美地和雞肉融合， 如果覺(jué)得味道不夠，還可以放點(diǎn)白醋，辣味、酸味、雞腿的香味便融合在了一起。

瀏陽(yáng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒特點(diǎn)是皮薄、肉嫩、辣度適中，含水量少，并且?guī)Щ靥鹞丁６苯酚址譃楦衫苯贰⑿迈r辣椒、剁辣椒、泡椒等。什么樣的辣椒配什么樣的菜，在蒸時(shí)令蔬菜方面更是有一定講究。例如二荊條辣椒配的是茄子，剁椒配的是芋頭，夏季新鮮的紅辣椒可以蒸紅豇豆、毛豆、刀豆，土豆一般配干辣椒粉。例如剁椒蒸芋頭，初入口是滑爽，一咬下去便是軟糯，還帶一點(diǎn)點(diǎn)剁椒發(fā)酵后的酸味，在很多餐館點(diǎn)單率比較高。夏天時(shí)，鮮紅椒蒸毛豆和蒸紅豇豆，辣中帶有一絲回甜味，是我的最愛(ài)。

瀏陽(yáng)豆豉是每家每戶必備的，在瀏陽(yáng)蒸菜中起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。它是用赤豆或黑豆發(fā)酵后曬干制成，味道濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。像青椒蒸茄子、剁椒蒸芋頭、蒸豆腐干、蒸土豆、蒸臘肉、蒸蛋，都會(huì)撒上幾顆，吃到嘴里你會(huì)對(duì)那一點(diǎn)點(diǎn)豉香味感到驚嘆！

夏日炎炎，沒(méi)有胃口的時(shí)候，母親經(jīng)常會(huì)用豆豉蒸辣椒，不怕辣的可以用二荊條， 大多數(shù)時(shí)候還是會(huì)用螺絲椒，它肉厚、皮薄，配點(diǎn)醬油，再加點(diǎn)醋，酸辣爽口，美味極了！

另外，山茶油作為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，在瀏陽(yáng)蒸菜中也是有一定的地位，例如在蒸雞、魚(yú)、鴨、豬肉時(shí)，大多數(shù)人會(huì)用山茶油，因?yàn)樗坏梢匀バ忍狨r，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低于橄欖油。

過(guò)了寒露，當(dāng)?shù)厝瞬艜?huì)開(kāi)始采茶籽，因?yàn)榇藭r(shí)的茶籽已經(jīng)長(zhǎng)老了，水分更少，榨出的茶油更香。采摘后的茶籽放在太陽(yáng)下暴曬幾天，期間“噼里啪啦”地，從茶籽中會(huì)“跳”出一顆顆小籽，這就是榨茶油的精華，烘干后磨成粉，便可以榨出香噴噴的山茶油。茶樹(shù)全身是寶，最后榨出油剩下的茶枯還能用來(lái)熏臘肉，用當(dāng)?shù)卦捴v， 用茶枯熏臘肉， 火面小，好控制火候，臘肉更香。

瀏陽(yáng)本身是一個(gè)四面環(huán)山的丘陵地區(qū)， 由于交通不便， 與外界交往少，自古以來(lái)以農(nóng)耕為主，商業(yè)發(fā)展緩慢， 在山區(qū)生活的人為了保存食物，便制作出了很多干菜和腌菜。常見(jiàn)的是干豆角、干刀豆、干黃花菜、干蘿卜絲等， 所以平日里干豆角蒸肉、梅干菜蒸扣肉比較常見(jiàn)。瀏陽(yáng)本地酸菜跟外地酸菜不太一樣，它屬于半干菜，沒(méi)有加入任何含鹽的調(diào)料。一般選用紅薯葉、青菜葉，將其剁碎后曬至半干，裝入瓶中，自然發(fā)酵而成，一個(gè)星期以后便可食用，打開(kāi)蓋子可以聞到一股淡淡的清香味和酸味。酸菜單獨(dú)用辣椒粉和豆豉蒸，非常下飯。用它來(lái)炒豌豆、炒肉末，蒸油渣也很美味。瀏陽(yáng)當(dāng)?shù)卦缟系拿追垆伓紩?huì)擺上一盆酸菜，用它來(lái)作為臊子，大多數(shù)人都會(huì)舀上滿滿的一勺，使得米粉的湯汁鮮美中帶點(diǎn)酸辣味，當(dāng)?shù)厝嗣篮玫囊惶鞆泥乱煌胨岵巳饨z米粉開(kāi)始了。

瀏陽(yáng)蒸菜系列中也會(huì)用到一系列腌菜，食材一般選用雞、鴨、魚(yú)等新鮮的肉類，很有當(dāng)?shù)靥厣?。做法一般是將雞、鴨、魚(yú)宰殺洗凈后剁成大塊，曬成半干狀態(tài)，保留百分之二三十的水分，然后拌以鹽、五香粉、辣椒粉、高度白酒，裝入壇中即可，有些甚至可以保留一年。上鍋蒸的時(shí)候，只要放點(diǎn)豆豉、淋點(diǎn)油就可以，簡(jiǎn)單方便。

腌菜不是每家都會(huì)準(zhǔn)備的，因?yàn)橹灰膫€(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)了，很容易做失敗。記憶中，小時(shí)候父親經(jīng)常會(huì)腌五香魚(yú)，出鍋時(shí)非常香，鄰居有時(shí)候甚至也會(huì)過(guò)來(lái)討上幾塊。

每次回老家，約朋友下館子，蒸菜是必點(diǎn)的，同時(shí)我們還會(huì)點(diǎn)一碗水豆腐湯，蒸菜中的辣椒吃得上勁頭的時(shí)候，喝一碗水豆腐湯緩解一下，有吃有喝，好不快哉！現(xiàn)在我離鄉(xiāng)很多年，很是思念家鄉(xiāng)的親朋好友，每次煲完“電話粥”，對(duì)方還會(huì)問(wèn)：“豆豉、辣椒粉、酸菜夠不夠呀，不夠的話，明天寄給你！”在我每天的飲食中也會(huì)有一碗蒸菜，這已經(jīng)成為我日常生活習(xí)慣的一部分。有一次朋友來(lái)我家做客，我做了一碗剁椒蒸雞，對(duì)方贊不絕口， 得知做法以后， 更是喜歡，臨走時(shí)還要走了一瓶剁辣椒。

早些年，在廣州、深圳一帶，瀏陽(yáng)蒸菜憑借著它上菜快、品類多、味道可口、價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)，在快節(jié)奏的城市很受歡迎?，F(xiàn)如今，瀏陽(yáng)人走南闖北，瀏陽(yáng)蒸菜館也是遍地開(kāi)花，蒸瀏記更是把瀏陽(yáng)蒸菜品牌化， 在2018 年“湘菜香飄聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)中，蒸瀏記在美國(guó)紐約聯(lián)合國(guó)總部外交廳現(xiàn)場(chǎng)制作展示了瀏陽(yáng)火焙魚(yú)、鄉(xiāng)里臘肉這兩道經(jīng)典瀏陽(yáng)蒸菜，讓更多人通過(guò)飲食了解瀏陽(yáng)文化，從而帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，可謂是“蒸蒸日上”。

胡麗/文   Hana/編排