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不管什么時候，奶香十足的面包，想必每個人都拒絕不了呀，后臺也有很多小伙伴在問，怎么能做出奶味濃郁的面包呢？是放牛奶嗎，還是多放奶粉？  牛奶、奶粉、淡奶油、酸奶、煉乳是面包中常用的乳制品，它們在面包制作中如何區(qū)分使用？分別都是什么作用？今天小卡就跟大家詳細說說。 01 牛 奶 牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包，營養(yǎng)價值也會更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固體。當把面團的水改成牛奶時，牛奶的用量是水量×110%左右。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 那么，牛奶和水等量替換的面包做出來會有區(qū)別嗎？ 如果用等量的牛奶替換水，做出的面包會非常緊實。因為牛奶中含有12%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪、蛋白質(zhì)等）；當使用相同容積的牛奶替換水，由于面包的含水量降低了，面團會產(chǎn)生緊縮，應(yīng)該多增加12%的牛奶。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 02 奶 粉 奶粉大致上分為全脂和脫脂兩種。 全脂奶粉是將牛奶直接濃縮干燥而成的，且規(guī)定乳固形份在95%以上，水分在5%以下。由于脂肪成份含量高，需保存于陰涼處，避免酸化，較不易保存，但風(fēng)味較好。 脫脂奶粉從牛奶里除去水份及脂肪，水份含量在5%以下的東西，我們稱為脫脂奶粉。也由于脂肪成份少，保存性較高。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 奶粉有補強面筋的作用，因此一般有添加奶粉的面團，攪拌時間會增加。奶粉為堿性物質(zhì)，奶粉添加量越多，會導(dǎo)致面團的pH值難下降，使面團發(fā)酵力減弱。因此我們說奶粉的弱堿性會給予面團發(fā)酵力上帶來緩沖作用。添加奶粉，便于著色的調(diào)整。若使用較多多奶粉，會使著色較深的原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白質(zhì)。乳糖并不會被酵母吃掉，發(fā)酵后會殘留于面團當中，與蛋白質(zhì)產(chǎn)生酶納反應(yīng)，使著色更為強烈。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 03 淡 奶 油 淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮后制成的，不同產(chǎn)品的濃度不同?？梢赃@么說，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油。 市面上既有純天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑等添加劑的產(chǎn)品。當然天然動物乳脂的淡奶油風(fēng)味更醇更濃郁，但是也具有不耐加熱，穩(wěn)定性差的缺點。另外，它有使面包更易上色以及延緩發(fā)酵的作用。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 04 酸 奶 酸奶是在牛奶或脫脂奶粉中添加某種或多種乳酸菌在一定溫度下發(fā)酵制成的。乳酸菌會對發(fā)酵產(chǎn)生較大的影響，使發(fā)酵變慢。在成品中往往很難吃出酸奶獨特的風(fēng)味，這也是用酸奶做面包的一大難點。  （圖片來源@SOOGIF） 05 煉 乳 煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3后的產(chǎn)物，分為加糖煉乳和無糖煉乳，能賦予面包濃郁的奶香味。特別是無糖煉乳具有很獨特的奶香風(fēng)味。 因為煉乳是一種濃縮乳制品，相對來其他乳制品來說，面包中多放一些煉乳奶味會更濃。  （圖片來源網(wǎng)絡(luò)） 最后小卡總結(jié)下，在面包中添加乳制品有以下作用： 1、增加營養(yǎng)和風(fēng)味； 2、改善面包色澤，乳制品中，都含有乳蛋白質(zhì)、乳糖，被加熱之后會促進美拉德反應(yīng)，使得面包的烘烤顏色更加鮮亮； 3、延緩老化，因為脂肪覆蓋了面筋膜的表面，達到延緩老化的效果。 好了，今天的卡卡百科就到這里，大家還有什么想知道的烘焙知識，記得在留言區(qū)告訴小卡喲。 END |
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