中國(guó)的飲食流派眾多，除了大家耳熟能詳?shù)摹鞍舜蟛讼怠币酝?，像東北菜、豫菜和清真菜等也都有自己忠實(shí)的擁躉，尤其是清真菜，一直以干凈衛(wèi)生和善于烹制牛羊肉而聞名。

清真菜必須是由回民開(kāi)辦的才算正宗，因?yàn)橹挥羞@樣在用油、炒菜流程和飯店的清潔度上才能得到保證，否則就是“掛羊頭賣狗肉”的店。
我小區(qū)門口曾經(jīng)有一家回民經(jīng)營(yíng)的清真飯店，我兒子打小就喜歡吃他家的燒賣和肉串，因此隔三差五都要進(jìn)去打卡一下，幾乎把這家店菜牌上菜吃了一個(gè)遍。
后來(lái)這家老板賺到了錢，換地方開(kāi)了更大飯店，雖然離我家要倒一遍車才能到，但即便如此，一到饞清真菜的時(shí)候，我也會(huì)倒車去這家店吃。
去清真菜館有這么5道菜都是深受內(nèi)行喜愛(ài)，這幾道菜對(duì)于清真廚師的手藝，以及店家用料是否新鮮和正宗都有比較嚴(yán)格的要求，所以如果去清真飯店，只要你點(diǎn)上這幾道菜，回民老板就應(yīng)該明白，這是懂吃的行家。
1、扒牛肉

扒牛肉只要是個(gè)清真飯店就必定有這道菜，這道菜也是考驗(yàn)這家飯店的廚師手藝是否過(guò)關(guān)的一道菜。
好的扒牛肉上桌時(shí)必須整齊劃一，因?yàn)檫@道菜考驗(yàn)的是廚師的勺功，不會(huì)大翻勺和側(cè)翻勺的廚師是很難在菜品出鍋時(shí)能夠讓牛肉那么不碎不散的整齊的趴在盤中的，曾經(jīng)在一家飯店的后廚看見(jiàn)廚師拿筷子在那擺牛肉，這家清真飯店我就再也沒(méi)有去過(guò)。
扒牛肉選擇的是牛肋條肉或牛胸口肉，這道菜要燒到軟爛入味，牛肉入口鮮香酥爛，回味略帶一絲甜味，牛肉一點(diǎn)沒(méi)有塞牙的感覺(jué)，湯汁粘稠明亮，吃完牛肉用這個(gè)湯汁蘸餅或拌米飯更是可口。
現(xiàn)在大多數(shù)飯店基本都是提前把牛肉鹵熟，來(lái)客人時(shí)把熟牛肉切成條或大片整齊的碼放在盤中，然后入鍋用小火燒入味，有經(jīng)驗(yàn)的食客一嘗就知道這牛肉是否是現(xiàn)鹵熟的，因?yàn)槔鋬龅呐Ｈ饣蚍帕藥滋斓氖炫Ｈ庾鲞@道菜，牛肉的肉絲會(huì)散碎，而且牛肉的顏色發(fā)黑，所以這道菜是特別能夠衡量出一家清真飯店的水準(zhǔn)。
2、水爆肚

水爆肚主料選用牛百葉和羊肚，因?yàn)檫@道菜對(duì)火候的掌握特別嚴(yán)格，要明白百葉或羊肚各部位在水中停留的時(shí)間，如果不小心爆老，那么這肚入口就會(huì)像膠皮一樣嚼不動(dòng)。
水爆肚爆好以后，還必須要搭配店家調(diào)制的麻醬，這個(gè)麻醬蘸料要想香和順滑，不能用水來(lái)挑，要用香油、辣椒油和植物油這三合一的油來(lái)調(diào)，這樣調(diào)出來(lái)的麻醬入口絲滑沒(méi)有苦味和澀味，如果是稀湯寡水的麻醬，那么這個(gè)店家就不夠用心。
水爆肚如果是用堿發(fā)的，雖然入口比較脆，但是怎么吃都水唧唧的沒(méi)有新鮮羊肚或牛百葉那種脆勁和哏啾勁，所以這也比較考驗(yàn)店家的良心。
要是點(diǎn)上一盤芫爆散丹，那么對(duì)于廚師更是一種考驗(yàn)，不過(guò)現(xiàn)在這道菜一般在清真飯店很少見(jiàn)，畢竟對(duì)于食材的新鮮度和廚師的烹調(diào)水平都有很高的要求，不少用堿發(fā)羊肚的飯店做這道菜，可以說(shuō)是一做就露餡，所以還不如不做。
3、醋溜木須

醋溜木須是清真菜館里的常見(jiàn)菜，這道菜選用的羊里脊或牛里脊，搭配上雞蛋、大蔥、木耳或尖椒，牛肉或羊肉需要提前腌制上漿，這樣才能保證其鮮嫩的口感。
醋溜木須必須要烹兩遍醋，第一步是在食材下鍋時(shí)烹，這樣要的是醋香味而不是醋酸味，二次臨出鍋時(shí)烹，這時(shí)候要的是醋酸味。
醋溜木須的雞蛋入口鮮嫩，肉鮮嫩可口，這道菜屬于清真菜系的經(jīng)典家常菜，不過(guò)每家飯店做的口味都不太相同，主要就是在醋的使用和肉的腌制上。
4、大盤雞

中國(guó)烹制炒雞的兩個(gè)地方最為有名，一個(gè)是山東的炒雞；另一個(gè)就是新疆的大盤雞。
新疆的大盤雞里面食材比較豐富，土豆和辣椒都是必備的食材，炒雞出鍋后湯汁必須要粘稠一些，吃完雞還要拌上拉條子來(lái)食用。
清真菜館以前做雞很少有這么做的，不過(guò)自從新疆大盤雞火起來(lái)以后，現(xiàn)在幾乎是個(gè)清真菜館就有這道菜。
清真菜館做的大盤雞大多喜歡用洋蔥來(lái)爆鍋，因此雞肉中含有烹制成熟后的洋蔥的甜味和香味，辣度上要比山東炒雞重一些，味道也會(huì)更咸一些。
5、燒麥

回民的燒賣跟漢族的包子和餃子還是有很大區(qū)別的，因?yàn)榛孛竦臒u是用特制的紡錘形搟面杖搟出來(lái)的，所以皮上有很多的花瓣樣的褶，還有就是包燒賣是握出來(lái)的。

燒麥?zhǔn)乔逭骘埖昀锉貍涞牟似罚W料主要選用牛肉或羊肉，菜一般搭配的就是洋蔥，燒賣在清真飯店里都是論籠屜上的，一屜燒賣外加一碗羊肉湯或牛肉湯，這個(gè)是很多人去清真店吃便餐的經(jīng)典搭配。
好的燒麥出鍋以后講究皮上的褶子不干不裂，燒麥提起來(lái)晶瑩剔透，能夠看到里面的餡料，咬上一口必須要爆汁，否則就不算合格的燒麥。
清真飯店里的好菜還有不少，像牛窩骨、燒紫蓋、燉魚等都比較有特色，尤其是清真飯店里的醬牛肉和各式清真點(diǎn)心，這些都是衡量一家清真飯店的食材和菜品是否正宗的地方，大家去清真飯店喜歡點(diǎn)什么樣的菜？歡迎留言評(píng)論！