一夜之間，煮飯要從娃娃抓起。

5 月 6 日，教育部發(fā)布《義務(wù)教育勞動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》，提出將勞動(dòng)、信息科技從綜合實(shí)踐活動(dòng)課程中完全獨(dú)立出來(lái)?？茖W(xué)、綜合實(shí)踐活動(dòng)起始年級(jí)提前至一年級(jí)。要求小學(xué)生參與簡(jiǎn)單的家庭烹飪勞動(dòng)，比如擇菜、洗菜等粗加工，會(huì)用合適的工具削水果皮，會(huì)對(duì)食材進(jìn)行簡(jiǎn)單的切配，會(huì)加熱饅頭、包子，會(huì)煮雞蛋、水餃，要了解廚具的種類(lèi)和作用，正確使用廚房小家電，比如用電飯煲煮飯。

對(duì)我這樣的四川人來(lái)說(shuō)，這些事情在家長(zhǎng)的言傳身教下很早就學(xué)會(huì)了。但我也想起，讀大學(xué)的時(shí)候，確實(shí)發(fā)現(xiàn)有部分同齡人五谷不分。如今身邊的朋友大多已經(jīng)成家立業(yè)，但經(jīng)常下廚的人非常少，他們的孩子要學(xué)做飯，確實(shí)需要人「教」。

今天這篇文章，旨在把煮飯的實(shí)用方法和自信傳遞給你們。

首先，大米加水，加熱以后會(huì)變成米飯。這是因?yàn)楫?dāng)水溫升至 53℃ 以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化。

當(dāng)?shù)矸酆退軣峒訙睾螅矸鄯肿觾?nèi)的一些化學(xué)鍵變得不穩(wěn)定，隨著其斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域由原來(lái)排列緊密變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，淀粉的吸水量迅速增加，體積也急劇膨脹為原始體積的數(shù)十倍。這個(gè)階段即使重新干燥，淀粉也不可能恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，這叫「不可逆吸水階段」，也是米飯的形成過(guò)程。淀粉經(jīng)過(guò)第二階段后，很快進(jìn)入第三階段 —— 顆粒解體，淀粉顆粒繼續(xù)吸水膨脹，膨脹到一定程度后，顆粒出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，表現(xiàn)為糊化完成后的糊狀體，也就是粥。

·大米

最常見(jiàn)的白米飯分為粳米和秈米。我們常說(shuō)的東北大米是粳米的一種，谷粒短圓、黏性大、口感軟糯，我覺(jué)得是最適合煮飯吃的品種（熬粥也好）。

好的粳米除了米香濃郁，還有一個(gè)特點(diǎn)，冷了不會(huì)「老化」（指煮好的米飯放在室溫下，會(huì)漸漸失去光澤，變得又白又硬）。幾年前買(mǎi)到過(guò)類(lèi)似的米，早上用海苔片卷一點(diǎn)隔夜冷飯，也能吃出壽司的滿(mǎn)足感。沒(méi)錯(cuò)，壽司米就是日本粳米，很有嚼勁，非常美味。

秈米也很常見(jiàn)，相比粳米粘性差一點(diǎn)、漲性更大，比如港式茶餐廳和粵菜館的煲仔飯用細(xì)長(zhǎng)的絲苗米、油粘米，都是秈米的品種，晶瑩透明、米飯松散，顆粒分明，做炒飯也不錯(cuò)。泰國(guó)香米也是秈米的一種。通常來(lái)說(shuō)，秈米的吸水性較強(qiáng)，煮飯時(shí)要比粳米多加一些水，漲性比粳米好，所以出飯率高。

細(xì)長(zhǎng)的秈米晶瑩透明、做出的米飯松散，顆粒分明。? polina

白米飯究竟怎么煮？說(shuō)句掃興的話(huà)，別整太多花活。我親自試驗(yàn)了網(wǎng)上的「日式淘米法」「冰水煮飯法」「米里滴油法」，我的舌頭吃不出太大差別，飯還是那個(gè)飯。

決定米飯口感的關(guān)鍵是米的品質(zhì)（價(jià)位），比如最近買(mǎi)的 30 元/斤的羊脂籽米，用我朋友的話(huà)說(shuō)就是「只有做大菜的時(shí)候才舍得吃」。日常吃的都是超市里 3 ～ 5 元/斤的大米，我們就盡量簡(jiǎn)化操作過(guò)程 —— 畢竟是先教會(huì)煮飯。

第一步，淘米。

正常渠道購(gòu)買(mǎi)的大米，都比較干凈，一般用自來(lái)水淘洗一遍，確?；覊m淘洗掉就行。如果是自產(chǎn)沒(méi)有拋光的大米，淘米水會(huì)很渾濁，可以多淘幾次。日式淘米法要求淘到水是澄清的為止；而有的長(zhǎng)輩認(rèn)為米漿也是好東西，不建議淘洗太多次 —— 所以，這不重要。淘去灰塵、確保大米中沒(méi)有雜物即可。

第二步，浸泡。

幾乎所有米制品都有這個(gè)過(guò)程，比如包粽子、制酒釀、做發(fā)糕，泡米是為了加熱的時(shí)候糊化更均勻，整體口感統(tǒng)一。建議大米泡 15 ～ 30 分鐘為宜，泡太久米飯會(huì)偏軟。

第三步，加水。

水與大米的黃金比例為 1:1 ，比如 250 克米（淘洗前），就加 250 毫升水，水太少米飯可能夾生。合適的比例煮出來(lái)的米飯顆粒分明，比較有嚼勁。

如果是給老人或孩子吃，水可以再多加一點(diǎn)，保證軟糯。家中沒(méi)有食物秤也沒(méi)關(guān)系，不妨用自己的手指：米和水放入電飯煲，手指輕輕向下挨著大米，水位線(xiàn)沒(méi)過(guò)一個(gè)手指關(guān)節(jié)就差不多了。每個(gè)人手的大小略有差異，米的吸水性也不一樣，多試兩次就能找到合適自己口感的水位線(xiàn)。

第四步，燜制。

如果不著急吃飯，可以在電飯煲煮熟后再燜半小時(shí)（斷電關(guān)火以后），如果著急吃飯這一步也可以省略。開(kāi)蓋之后，打散米飯釋放水汽，口感會(huì)更好。

·糙米

無(wú)論粳米、秈米還是糯米，根據(jù)加工方式都可以分為糙米、胚芽米、精加工大米。如果一粒稻谷只脫去外殼就是糙米，脫外殼后還除了糠就是胚芽米，把胚芽也去掉的話(huà)就是精加工大米。

未脫去稻谷外殼的糙米，其中的碳水化合物被粗纖維組織包裹。? polina

吃糙米對(duì)于糖尿病患者和肥胖者特別有益，糙米中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖，但腸胃消化的負(fù)擔(dān)較重，腸胃不好的人不宜吃糙米。除了糙米，紅米、黑米、小米等都是粗糧，吃下去飽腹感較強(qiáng)，很受健身愛(ài)好者歡迎。煮制的方法，與煮大米差不多，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整水的多少即可。

·糯米

而糯米不同。糯米中的支鏈淀粉比較多，這類(lèi)淀粉需要加熱才能溶于水中。米粒結(jié)構(gòu)緊密，硬度比大米高，吸水速度慢，吸水量少，需要更長(zhǎng)時(shí)間的的浸泡（1 小時(shí)以上）和蒸煮（40 分鐘左右）才能變軟。

從上至下依次為：糙米、糯米、大米。? polina

我們通常吃的粽子、糯米飯用的是南方的長(zhǎng)糯米；北方的圓糯米則用來(lái)做糕點(diǎn)、湯圓、扣肉糯米飯、酒糟等。原因是長(zhǎng)糯米硬度高蒸熟之后外形不會(huì)膨脹得特別厲害；圓糯米硬度相對(duì)低，蒸熟之后會(huì)像大米那樣膨脹變大。另外，在做燜飯的時(shí)候也可以在大米中混入一些長(zhǎng)糯米，這樣可以讓米飯整體口感更滋潤(rùn)。

最后，來(lái)聊聊煮飯的工具。除了電飯煲，我還提供了其他介質(zhì)的實(shí)操方法，以應(yīng)對(duì)極端條件。

電飯煲

烹飪難度：

只要是功能正常的電飯煲，你都不可能翻車(chē)。按照上文步驟：淘米 - 浸泡 - 加水，按下「煮飯」按鈕（不同電飯煲時(shí)長(zhǎng)不同），等待機(jī)器工作結(jié)束即可。

不銹鋼蒸鍋

烹飪難度：

這是一種節(jié)省能源的方法，特別適合人少的家庭。以直徑 28 厘米的蘇泊爾不銹鋼蒸鍋為例，我經(jīng)常會(huì)在鍋的下層燉牛肉，燉到牛肉差不多熟了，加入土豆，然后開(kāi)中火，架上蒸格，放上不銹鋼碗，把淘好的大米和水按 1:1 的比例倒進(jìn)去（著急吃飯就加熱水）。利用下層產(chǎn)生的蒸汽就可以把飯蒸熟，一舉兩得。盡量選擇玻璃鍋蓋，可以觀(guān)察米飯狀態(tài)，一般蒸 40 分鐘就熟透了。

不銹鋼蒸鍋蒸出的米飯。? 爾雅

如果下層不燒菜，就直接裝清水燒開(kāi)，可以全程大火（注意水要加夠，不要燒干鍋），米飯熟得更快。沒(méi)有蒸格的話(huà)，可以在不銹鋼鍋里放一個(gè)隔水蒸架，確保飯碗碗底高于水面，開(kāi)大火蒸 30 分鐘即可，這種做法水蒸汽會(huì)滴到碗里，水量酌情減少一些。

一定有朋友問(wèn)，可不可以用蒸布？當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，把米淘洗、浸泡后濾水，均勻地鋪在蒸格上的蒸布上，把蒸布四角對(duì)折回鍋里覆蓋在大米上。下層水燒開(kāi)后差不多 30 分鐘，上層的米就熟了。這樣蒸出來(lái)的大米顆顆分明。適當(dāng)加長(zhǎng) 10 分鐘，也可以做出松軟彈韌的米飯。

注意：

下層食物一定是耐久煮的，湯也要多加一點(diǎn)，以防 40 分鐘后下層燒干；

盡量不要中途揭開(kāi)鍋蓋，以免米飯夾生。

鑄鐵鍋

烹飪難度：

鑄鐵鍋煮飯其實(shí)很棒，一般電飯煲自動(dòng)煮飯時(shí)間是 1 小時(shí)，用鑄鐵鍋 35 分鐘就好，并附贈(zèng)一層薄薄的鍋巴。因?yàn)殍T鐵的特殊性能，鍋體聚熱保溫，心理感受上飯會(huì)更好吃。

鑄鐵鍋制作的煲仔飯。? 羽萱的媽媽

以我家北鼎 16 厘米小圓鍋為例，250 克大米淘洗浸泡后倒入鍋內(nèi)，加 250 毫升水。開(kāi)中大火煮開(kāi)，看到蒸汽后立刻轉(zhuǎn)最小火，煮 30 分鐘，關(guān)火，燜 10 分鐘即可。

你還可以在大米中混合少量糯米，加臘肉?。ㄌ崆帮w水去掉煙熏味再切?。?、土豆丁、豌豆，撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就可以燒出非常美味的臘肉燜飯。

砂鍋 / 塔吉鍋

烹飪難度：

砂鍋和塔吉鍋都是易碎易裂材質(zhì)，煮飯倒是不麻煩，就是要注意溫度均衡，不能開(kāi)大火燒，用完也不要放到水里驟冷，防止鍋體因?yàn)闇囟葎∽儺a(chǎn)生裂縫。

同樣 250 克大米淘洗浸泡后倒入鍋里，按 1:1 加入水，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，差不多 25 分鐘以后就可以吃飯了。

金屬鍋

烹飪難度：

如果你家沒(méi)有以上材質(zhì)，只有一人食的湯鍋（最好有蓋子），也可以煮飯。理論上鍋底越厚受熱越均勻，但在露營(yíng)條件下，用鋁合金、鈦合金這種輕便的鍋具更省時(shí)省力。我專(zhuān)門(mén)試驗(yàn)了露營(yíng)鍋，成功煮出噴噴香的米飯。

砂鍋制作米飯，底部會(huì)形成酥脆的鍋巴。? 爾雅

做法如下：

① 淘米浸泡后倒入鍋中， 1:1 的比例加入水，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火（這個(gè)步驟非常容易撲鍋，米湯沸騰出很多泡泡，最好不要離開(kāi)）；

② 燒開(kāi)以后揭開(kāi)蓋子攪一下米，防止個(gè)別米粒粘鍋糊掉。

③ 攪勻以后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火，20 分鐘以后就可以吃了。

④ 建議關(guān)火以后燜 20 分鐘。

后面三種鍋具，都很容易糊鍋。解決辦法就是持續(xù)開(kāi)小火，手機(jī)定鬧鐘，20 分鐘以后走進(jìn)廚房聞一下味道，米飯熟了會(huì)有香味散出，鍋巴生成以后還會(huì)有一絲焦香，這就是米飯?jiān)谔嵝涯恪缚礻P(guān)火了！」

米飯究竟怎么煮，我想你已經(jīng)學(xué)會(huì)了。在米飯中適當(dāng)加一些土豆丁、胡蘿卜丁、肉丁和其他你喜歡的配菜，就可以一鍋解決飯菜問(wèn)題。祝你成為「米飯仙人」。