煮好一碗米飯，看似平常，卻非易事。米質、水量、炊具、火候，這些變量，都要一一考量。如何才能煮出一碗有靈魂的米飯?

1：選米

2：選水

3：火候

煮飯步驟：

step 1：洗米

快速把水倒掉

反復快速搓洗

我們已經(jīng)習慣了洗米的時候拿水隨便沖兩遍就算了事，因為各路專家說，大米的表層營養(yǎng)經(jīng)不起過度搓洗，會隨淘米水一起流失。

然而村嶋孟洗米至少三四次，每次都會先倒冷水沒過大米，然后迅速把水倒掉，接下來就是快速地搓洗大米，每次搓洗至少10秒，然后再次倒入冷水，再次把水倒掉，再次搓洗。

把米粒表面的淀粉層洗掉，煮出來的飯會更有韌性和嚼勁。

step 2：泡米

用冷水浸泡

至少六十分鐘

切記泡米的時候不能用熱水，那樣會把大米表面的米糠泡掉?，F(xiàn)代人用電飯煲或者電壓力鍋煮飯已經(jīng)很少泡米了，但是村嶋孟在煮飯的過程中一直反復強調(diào)泡米的重要性。只有米粒充分吸飽了水，煮出來的飯才會粒粒分明。

村嶋孟說，中國的大米普遍偏硬，日本米他一般會泡40分鐘左右，但是中國米要泡至少一個小時。如果要捏飯團，則需要泡夠一個半小時到兩個小時，否則捏成飯團的米飯會一粒粒散開。

step 3 ：煮飯

先小火煮10分鐘

再大火煮15分鐘

最后小火再煮10分鐘

村嶋孟每次煮飯時最顯眼的道具就是他的白色計時器，關于煮飯火候的控制，他有一套自己50年實踐出來的完整體系。日本某百年歷史的電飯煲品牌在研究了他的煮飯方法后，股市價值漲到了以前的10倍。

先小火10分鐘是為了慢慢加熱，等水開。現(xiàn)在大多數(shù)日本電飯煲公司也是根據(jù)村嶋孟的數(shù)據(jù)，按照這個時間調(diào)整電飯煲的程序。

中間用大火，水沸騰之后，鍋內(nèi)的受熱會更加均勻，煮出來的飯才不會夾生，米才能煮透。

最后再用小火煮，是為了進一步促成大米淀粉的糊化，并且一直大火的話會糊鍋啊。

step 4 ：燜飯

燜飯15分鐘

關火之后千萬不要立即揭蓋，否則鍋內(nèi)溫度迅速下降，會極大影響飯的口感。燜飯的過程中，鍋內(nèi)的余溫還在繼續(xù)促成大米淀粉的糊化作用，增加飯的黏性。

step 5 ：盛飯

粘度、色澤、香味這三點是大米好吃的標準

在家如何做可口 的“仙人”米飯？

選米：

煮米飯所用的米大致有粳米和秈米，兩者沒有好壞之分，只有個人口味喜好的區(qū)別。東北米以五常、盤錦和響水的最為有名。南方以秈米為主，秈米以老撾的頂級秈米為最佳。比如，產(chǎn)自老撾薩灣地區(qū)的薩灣天堂米，選用最好的品種茉莉香米，無農(nóng)藥、化肥、一年一季，利用自然雨水灌溉，刀耕火種的種植方法。顆顆晶瑩，粒粒傳香。畝產(chǎn)僅180公斤。

一般來說，米飯是越大鍋越香。另外，買米時，最好認準大品牌。因為這些品牌一般不會摻雜陳米或其他品質的米。買回來的米，儲存在不銹鋼的缸里或是有認證的高品質塑料米桶中。
選鍋：認準兩功能
電飯鍋要選功能稍微齊備一點兒的較新款。IH功能和壓力功能是關鍵點。IH功能就是模擬古法煮飯的灶臺加熱模式，整個鍋身周邊都在加熱，米飯受熱均勻。目前很多電飯煲都有這個功能。
日本大品牌的電飯煲基本都比較注重壓力功能。在加熱以后，可以產(chǎn)生大氣壓。沸點高了，米飯自然就更好吃。
泡米：時間有講究
首先米不用洗得太干凈，流水沖洗3-4遍即可。若買的是夏收的米，它含水量高，浸泡時間在30分鐘以內(nèi)；若買的是初冬收的米，那就多泡一會兒，一般在30分鐘以上。泡好米之后倒去泡米水，重新注入干凈的水煮飯。
智能的電飯煲?guī)湍阒蠛蔑堃院螅枰贍F個20分鐘，晶瑩飽滿的米飯就可以出鍋啦。出鍋前不必一直翻攪米飯。因為電飯煲是在保溫加溫的狀態(tài)，這樣會使米粒之間的水分流失哦。

好米+好水+好鍋+嫻熟的煮飯技巧=一鍋好米飯